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Nov 18, 2019 Last Updated 5:54 PM, Nov 17, 2019

I funghi sono uno dei prodotti vegetali più pregiati tra quelli che si usano in cucina, nella loro stagione di eccellenza che va tra la fine dell’estate e l’autunno si possono trovare in numerose varietà diverse e in particolare i funghi di bosco fra cui spicca il noto e pregiato porcino.

La moderna agricoltura riesce a fornirci in ogni caso tutto l'anno alcune selezionate tipologie che ci consentono di preparare numerosi piatti buoni e sani, a patto di non abusarne, una regola valida per molti altri alimenti.

Essendo spesso un prodotto pregiato dal prezzo non trascurabile bisogna cercare di preservarli al meglio durante la necessaria pulizia preliminare per limitare sprechi e inutili eliminazioni.

Per prima cosa avendo un tessuto spugnoso e assorbente è meglio non lasciarli immersi o a contatto prolungato con l’acqua, nella maggior parte dei casi dopo aver tolto la parte terrosa alla base del gambo è sufficiente spazzolare il resto con un piccolo coltellino e utilizzare un panno pulito leggermente bagnato per completare la pulizia.

Alcune varietà molto comuni e reperibili ovunque, come gli Champignon, possono essere anche agevolmente pelati se si preferisce in modo da essere certi di non aver lasciato sui funghi alcuna traccia di sporco, in questo caso è però necessario lavorarli e cucinarli subito per evitare precoci ossidazioni.

Solo in presenza di funghi particolarmente sporchi, come a volte succede con quelli personalmente raccolti nei boschi in autunno, si ricorre al getto d'acqua, leggero e limitato nel tempo, avendo poi l’accortezza di asciugarli il più possibile.

Le fave secche sono un eccellente legume che abbiamo la possibilità di trovare tutto l’anno e mettere in dispensa con tranquillità vista la loro lunga durata e stabilità.

La versione senza buccia esterna dal colore giallo sbiadito forse non invita molto al consumo, ma oltre che buona risulta estremamente pratica e utile per molte preparazioni in cucina.

Dobbiamo poi anche considerare che le fave hanno notevoli proprietà nutritive e tutto sommato la loro quota calorica non è poi così alta se pensiamo che fanno parte della famiglia dei legumi alimenti energizzanti per eccellenza.

Tante virtù e effetti benefici in campo alimentare dicevamo fra cui una spiccata azione di riduzione del colesterolo e un aumento dell'equilibrio dello zucchero ematico nei diabetici, caratteristiche comuni un po' a tutte le leguminose, ma le fave secche senza buccia hanno il grosso vantaggio di consentire in cucina, più di tutti gli altri legumi, la preparazione di salse, vellutate e minestre di verdura senza la necessità che queste siano rese artificialmente cremose.

L'uso tipico è per minestre e creme di verdure come si può vedere in questa ricetta, molte ricette regionali del resto basano la loro bontà proprio sulla presenza delle fave come il famoso macco.

È possibile però creare anche molto altro come delle buone salse da condimento la cui prima fase consiste nel lasciare il legume in ammollo in acqua a temperatura ambiente per una notte o dal giorno prima per più comodità.

In seguito si fanno cuocere in semplice acqua e foglie di alloro fresche fino a ridurre il fondo di cottura e in ultimo si frullano fino a ottenere la consistenza di una salsa, un magnifico esempio di questo utilizzo lo trovate qui.

Condimento di questo tipo sono perfetti per accompagnare pasta e cereali in chicchi a cui basterà aggiungere un filo di buon olio e una fresca erba aromatica di stagione e in questa ottica forse la più intonata potrebbe essere la maggiorana fresca o in alternativa secca se proprio non si trova.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 limone,
  • 1 carota media,
  • 2 pere william molto mature,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 2 cucchiai di miele di agrumi o in alternativa sciroppo d’acero,
  • 60 g di cioccolato fondente,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
  • un pizzico di vaniglia nera in polvere,
  • pepe

Preparazione

  1. Spremere il succo del limone e metterlo direttamente in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere il miele o lo sciroppo d’acero e mescolare bene (regolarsi con il dolcificante in base alla reale dolcezza delle pere).
  2. Sbucciare le pere, dividerle in quattro spicchi eliminando i semi interni e tagliarle in piccoli pezzi mescolandole subito con il succo di limone addolcito.
  3. Sbucciare anche la carota, grattugiarla e unirla alle pere insieme allo zenzero, la vaniglia, la curcuma e un pizzico lieve di pepe macinato.
  4. Frullare finemente a lungo fino a ottenere una crema densa omogenea, distribuirla in coppette di vetro e completarla con il cioccolato fondente ridotte in piccole scaglie decorando a piacere.

Oggi 14 novembre si celebra la Giornata mondiale del diabete 2019, non un evento formale e istituzionale quanto piuttosto un momento per riflettere in maniera approfondita su una patologia estremamente grave, invalidante e purtroppo in costante ascesa.

In occasione di questa giornata vengono anche celebrati i 10 anni di un passo importante verso la lotta verso questa patologia e allo stesso tempo un atto di responsabilità verso i tanti pazienti, il "Manifesto dei diritti e dei doveri della persona con diabete".

Malgrado tutti i progressi, le conoscenze e le scoperte fate negli ultimi anni il diabete continua ad essere una vera emergenza sociale per altro ampiamente sottovalutata come ha ricordato Andrea Lenzi, presidente del Comitato scientifico Intergruppo parlamentare Obesità e Diabete.

Che ancora una volta ha sottolineato come il diabete stia diventando di fatto una vera e propria epidemia visto che “...poche malattie, all'inizio di questo secolo, vantano dati così tragici: un'attuale prevalenza al 5% e nel 2050 una prevalenza prevista superiore all'11%, se non si attuano correzione.”

Si possono tradurre questi dati in una aumento vertiginoso delle persone coinvolte nella patologia con un aumento impressionante della spesa sanitaria che rischia di diventare del tutto insostenibile.

Per questo la prevenzione rimane l’arma più potente in assoluto e fa leva soprattutto sugli stili di vita personali che invece di migliorare stanno via via peggiorando minando alla base le buone intenzioni delle migliori campagne di contrasto al diabete messe in campo.

Ore e ore seduti in automobile, in ufficio o a casa davanti alla televisione non riescono a controllare come si dovrebbe il metabolismo degli zuccheri, il tutto viene ampiamente amplificato dalla dieta e dall’alimentazione sbagliata.

Anzi potremmo dire che oggi è dal cibo che nasce tutto, se in passato l’intesa attività fisica dovuta alle tipologie di lavori all’aperto o comunque di movimento sommata a condizioni ambientali migliori (basti solo pensare alla qualità dell’aria respirata) riuscivano in buona parte a contrastare un alimentazione eccessiva in zuccheri, attualmente questo non si verifica più per una larga fetta di popolazione.

Serve quindi più che mai adesso un attenzione mirata a dieta, alimentazione, cibo e cucina e serve però allo stesso tempo che si incentivi l’attività fisica all’aperto eliminando le barriere architettoniche che ad esempio in città impediscono ai bambini di muoversi tanto e liberamente, costruire sempre più piste ciclabili e spazi all’aperto dove poter fare attività fisica, far conoscere in maniera approfondita gli effetti altamente positivi del movimento sulla salute in generale e sulla prevenzione del diabete.

Insieme al coltello il tagliere rappresenta la base di ogni preparazione di cucina, in genere si cura molto la qualità e la forma del coltello un approccio corretto e giusto, ma che rischia spesso di trascurare l'altro compagno di lavoro senza il qualche il coltello non può operare correttamente.

Una volta erano solo i taglieri in legno a essere presenti in cucina e a seconda della qualità dell'albero con cui erano fatti potevano durare più o meno a lungo, spesso quelli fatti con il legno di ulivo si sono dimostrati i più durevoli in assoluto oltre che belli da vedere.

Oggi ufficialmente i taglieri di legno standard, fatta eccezioni per quelli moderni costruiti con legni ben trattati in seguito ad accurata lavorazione, sono banditi dalle operazioni vere e proprie di cucina dove vi è un contatto con acqua e elementi umidi.

Soprattutto nel caso della preparazione di carni e pesci, mentre hanno una loro ragione d'essere in sala per il taglio del pane o altre operazioni simili.

Si trovano in alternativa taglieri in vetro, poco raccomandabili da molti punti di vista, o ultimamente i tecnologici in silicone ancora poco diffusi.

Quelli in plastica dura moderna, generalmente polietilene, sono una via di mezzo che garantisce buon risultati complessivi se trattati con cura e attenzione.

Per prima cosa all'acquisto è importante scegliere modelli molto spessi, almeno 1,5 cm di spessore e possibilmente di più, che grazie a spessore e peso si deteriorano e deformano con meno frequenza, resistano con più efficacia all'azione abrasiva del coltello e a quella della pulizia con disinfettanti e prodotti chimici appositi.

Per sbiancare la superficie scurita dall'uso il sistema più efficace è lasciarli immersi in acqua e candeggina sciacquando poi con molta cura.

Molto importante è anche non trascurare dopo il lavaggio l’asciugatura del tagliere in modo da lasciarlo il meno possibile umido.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g circa di cavolo nero,
  • 2 carote medie,
  • 300 g di verza,
  • 2 patate rosse medie,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 200 g di fagioli cannellini lessati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Pulire il cavolo nero conservando solo le foglie verdi e scartando lo stelo centrale lavandole con cura, pulire le carote, tagliarle a cubetti e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa.
  2. Scolarle con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le foglie di cavolo nero per 5 minuti circa, scolare anche queste con una schiumarola e conservare al caldo il liquido di cottura.
  3. Sfogliare, lavare e affettare finemente la verza, sbucciare, lavare e tagliare in piccoli dadini le patate, mettere le due verdure in una pentola, coprirle inizialmente con 1 bicchiere dell’acqua di cottura di carote e cavolo nero, coprirle e cuocerle per 30 minuti circa lasciando asciugare bene il fondo di cottura (se serve unire comunque altra acqua).
  4. Nel frattempo tostare le mandorle in un pentolino a calore basso o in forno a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarne ¼ grossolanamente.
  5. Unire i fagioli cannellini, le foglie di cavolo nero lessate e 3-4 cucchiai di buon olio alla base di patate e verza assicurandosi che sia molto asciutta, mescolare e lasciare insaporire a fuoco basso per 5 minuti.
  6. Frullare finemente il tutto in modo da ottenere una purea da mettere in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato, condire le carote con poco olio le mandorle tritate grosse e una macinata di pepe mettendole al centro dei piatti, circondarle con fiocchi di purea decorati con mandorle intere e servire.

Non si contano gli studi che nell’arco degli ultimi decenni hanno evidenziato come l’aderenza al modello alimentare della dieta mediterranea porti una lunga serie di benefici concreti: riduzione del rischio di diabete, ipertensione, colesterolo alto, demenza, obesità, problemi alla memoria, disturbi cardiovascolari complessivi, depressione, cancro al seno e altre forme tumorali.

E ancora tutela concreta della salute delle ossa e del cuore, allungamento della vita media, migliore resistenza alle più comuni forme di malanni stagionali.

Un quadro più che positivo che spesso ha incoronato l’alimentazione e la cucina mediterranea come la migliore al mondo, non ultimo il caso della "US News and World Report", una società di media americana che pubblica notizie, opinioni, consigli sui consumatori, classifiche e analisi, che dopo aver esaminato con la massima attenzione 41 diversi regimi alimentari in tutto il mondo ha messo sul gradino più alto proprio la dieta mediterranea.

Questo quadro idilliaco comincia tuttavia ad essere messo in discussione, recentissima è la notizia che ancora meglio di quella mediterranea è la dieta giapponese visto che sembra salvaguardare meglio tutta una serie di aspetti ed è seguita con più attenzione dalla popolazione locale.

E qui in realtà sta il punto debole attuale del modello mediterraneo, sulla carta è perfetto e imbattibile perché mette al riparo come un forte scudo dalla maggioranza delle patologie moderne, ma il modello di origine su cui si basano gli studi non viene più seguito integralmente da una fetta consistente della popolazione.

Secondo gli studi di Laura Di Rienzo, professoressa di nutrizione clinica e nutrigenomica dell’Università romana di Tor Vergata, che ha esaminato un campione di 4 mila persone oggi solo il 43% degli italiani segue il modello di dieta d’origine portando avanti allo stesso tempo i virtuosi stili di vita che la caratterizzano.

La deriva ha portato nel tempo a credere che cucina e dieta mediterranea siano prevalentemente composti da pane e prodotti di panificazione tra cui l'immancabile pizza, pasta abbondante in varie formulazioni, formaggi senza problemi, verdure si ma comunque con ruolo secondario e spesso seconde a pesce e carne.

Un alterazione di un quadro specifico dove invece i vegetali nel loro complesso dovrebbero farla da padrone tra ortaggi veri e propri, legumi, frutta fresca e secca, semi di ogni tipo.

Per poi arrivare alle fonti proteiche classiche come pesce (in prevalenza) e carne solo in parte, consumo relativo di pane e comunque preparato con farine integrali, pasta circoscritta così come formaggi.

Poi presenza fondamentale di olio d’oliva come fonte principale di condimento e vino rosso come bevanda tradizionale in dose non eccessive.

Se quindi vogliamo avvalerci in maniera proficua dei notevoli vantaggi della dieta mediterranea dobbiamo anche sapere i criteri corretti da seguire e non illuderci che mangiare a caso, in quantità e varietà, una qualsiasi cosa sia di provenienza mediterranea o Italiana possa essere il modello corretto da seguire!

Ingredienti per 4 persone circa:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 200 g di bulgur,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 20 mozzarelline,
  • 10 pomodori secchi sottolio,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 2-3 cucchiai di sesamo nero,
  • zenzero fresco per decorare,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i broccoletti riducendoli in cimette molto piccoli, lessarli per 5 minuti circa in 1,2 litri di acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola su un vassoio senza buttare la loro acqua.
  2. Recuperare 400 ml dell'acqua di cottura dei broccoletti e metterla in una pentola, aggiungere il bulgur e cuocerlo a fuoco basso per 10-15 minuti fino a fargli assorbire tutto il liquido.
  3. Nel frattempo mescolare insieme lo zenzero con 2 cucchiai scarsi di olio d’oliva e mettere a marinare le mozzarelline.
  4. Scolare bene dall'olio e tagliare a dadini i pomodori secchi, tritare grossolanamente i broccoletti lessati e con questi due ingredienti condire il bulgur pronto regolandolo di sale e completandolo con 1-2 cucchiai di olio a crudo e la buccia di limone.
  5. Stendere il bulgur nei piatti, impanare le mozzarelline nei semi di sesamo nero e metterle sul cereale a propria fantasia, completare con dello zenzero fresco tagliato in striscioline sottili dosandolo secondo i propri gusti e decorare a piacere.

 

Trovate questa e altre fantastiche ricette nel libro dello Chef Giuseppe Capano "La cucina a basso indice glicemico"

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di castagne,
  • 350 ml di latte di avena,
  • 3 cucchiai di sciroppo d'acero,
  • 50 g di semi di chia,
  • 90 g di cioccolato fondente,
  • 60 g di farina di riso,
  • 50 g di farina 0,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 1 cucchiaio abbondante di semi di canapa,
  • 40 g di zucchero di canna,
  • 2 cucchiai di olio di riso o girasole,
  • alcune noci per decorare,
  • vaniglia nera in polvere,
  • cannella in polvere,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le castagne, con un coltellino inciderle leggermente senza intaccare troppo la polpa interna, metterle nel congelatore per 30 minuti, trasferirle in acqua bollente e scottarle per 25 minuti circa fino a renderle molto morbide, sbucciarle e passarle al passaverdura con buchi fini.
  2. In una ciotola mescolare 300 ml di latte di avena con lo sciroppo d'acero fino a scioglierlo del tutto, aggiungere i semi di chia, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare per 30-40 minuti.
  3. Nel frattempo ridurre in sottili scagliette 40 g di cioccolato fondente e mescolarlo insieme con le due farine, il lievito setacciato, i semi di canapa, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, vaniglia e cannella in polvere.
  4. Mettere a fontana e nel mezzo aggiungere il latte di avena rimasto e l'olio, impastare fino a ottenere una massa morbida, se serve unire un altro poco di latte di avena.
  5. Formare subito dei biscotti allungati, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno e cuocerli a 160 gradi per 10 minuti circa.
  6. Sciogliere il restante cioccolato a bagnomaria e unirlo alla base gelatinosa di avena e semi di chia, unire anche la purea di castagne eventualmente ammorbidita con poco latte di avena e mescolare a lungo fino a ottenere una crema dal colore uniforme.
  7. Riempire 4 piccole ciotoline o bicchieri e lasciare riposare in frigorifero per almeno 60 minuti, servire decorando con noci sgusciate e tritate e accompagnando con i biscotti croccanti alla canapa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso integrale,
  • 6 foglie di alloro,
  • 2 cipolle bianche,
  • 200 g di ricotta,
  • 50 g di pinoli,
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
  • poco vino bianco,
  • latte,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre il riso in una pentola insieme alla metà delle foglie di alloro lavate, bagnare con 900 ml circa di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire parzialmente e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura e mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente.
  2. Sbucciare le cipolle e dividerle in 8 spicchi, metterle in un piccolo pentolino insieme a 4 cucchiai d'olio e le foglie di alloro rimaste, coprirle e rosolarle a fuoco basso per 20-30 minuti circa bagnandole, ma solo se necessario, con poco vino bianco.
  3. A parte tostare i pinoli, scolare il riso e stenderlo su un vassoio sgranandolo con una forchetta e salandolo poco.
  4. Quando le cipolle sono pronte eliminare l'alloro e frullarle finemente con la curcuma, un pizzico di sale, la metà dei pinoli tostati e la ricotta versando il latte sufficiente a ottenere una salsina cremosa da regolare di sale.
  5. Condire il riso con salsa alla curcuma facendola saltare in una padella per 2-3 minuti e regolando la densità con un poco di brodo o acqua, decorare con i pinoli tostati rimasti, dadini di cipolla rossa in agrodolce e un pizzico di curcuma in polvere.

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