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Apr 20, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.

Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.

Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 g di farina 0,
  • 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
  • 2 uova e 1 tuorlo,
  • 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 g circa di ricotta fresca soda,
  • 30 g di mandorle,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
  2. Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
  3. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
  4. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
  5. Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
  6. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
  7. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.

In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g circa di pomodorini datterino,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 15 g di olive nere secche,
  • 2 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 800 g di seppie pulite,
  • bacche di ginepro,
  • pepe nero in grani,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero.
  2. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
  3. Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
  4. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
  5. Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.
Le moderne bevande vegetali moderne con in prima linea quelle derivate dalla soia offrono ottime opportunità alternative per realizzare preparazioni e ricette in stile cucina naturale facendo a meno del tradizionale latte per chi non può o non vuole utilizzarlo, vediamole brevemente insieme con alcuni piccoli consigli per preparare la besciamella tradizionale!

Il capostipite delle bevande vegetali che oggi sostituiscono spesso il latte tradizionale deriva come quasi tutti sanno dalla poliedrica soia dalla quale si ricavano tanti sotto prodotti interessanti, anche se a dire il vero un latte vegetale precedente e ben più antico oltre che intimamente italiano è quello profumato e dolciastro di mandorle.

In ogni caso la bevanda di soia può vantare se non altro ancora adesso il primato di diffusione e uso con presenza di varianti arricchite con vitamine o aromi profumati, aggiunte che è bene valutare con attenzione leggendo le specifiche etichette di ogni produttore per non fare poi disastri in cucina a livello di sapori e aromi finali.

Per andare sul tranquillo il primo consiglio è affidarsi alla versione naturale senza arricchimenti vari essendo la tipologia più interessante in assoluto per l'uso in cucina.

Porta con se gran parte dei pregi della soia a cominciare dall’assenza di glutine, la ricchezza di vitamine del gruppo B e di Ferro in particolare, la buona percentuale di proteine vegetali ad alto valore biologico, bassa presenza di grassi, effetti studiati sulla riduzione del rischio di aterosclerosi grazie agli isoflavoni capaci di abbassare il colesterolo cattivo.

Ma le bevande vegetali oggi diffuse sono effettivamente molte e tutte interessanti, in generale portano con se alcune delle componenti native dei cereali, frutti o legumi da cui derivano, a volte in percentuali interessanti, altre volte francamente più trascurabili.

Tra le più diffuse possiamo citare quelle di riso, avena, miglio, quinoa, cocco, nocciole, farro, grano saraceno, amaranto, canapa e alcune altre con nuove introduzioni quasi costanti per un mercato che evidentemente le richiede in maniera abbastanza intensa.

In genere all'interno della cucina naturale le bevande vegetali possono sostituire il latte normale in tutte le preparazioni senza grossi problemi pur se con evidenti differenze di consistenza, gusto e apporto nutrizionale complessivo.

Volendo rimanere nell’ambito di una salsa molto diffusa e usata nella cucina tradizionale e più precisamente nella preparazione di una besciamella ci sentiamo di lasciare alcuni consigli utili e pratici.

Per cominciare consigliamo di scaldare la bevanda scelta prima con delle foglie di alloro fresco che profumano in maniera particolare e tolgono il sottofondo del prodotto di origine da cui è derivata la bevanda che può essere a volte troppo invadente.

E per rimanere in linea con l’approccio vegetale una buona idea è utilizzare come base grassa del buon olio extravergine d’oliva dal fruttato non troppo pronunciato che possiamo sia scaldare e magari profumare con rosmarino o salvia freschi, sia tenere a temperatura ambiente.

La farina può poi essere la tradizionale di frumento, ma ottimi risultati si ottengono anche con quella di riso che ha il vantaggio di non contenere glutine e lasciare anche una consistenza finale più cremosa, farina che ricordiamo va unita al condimento di base e mescolata formando la base di partenza della salsa.

Il procedimento è poi quello classico di una normale besciamella, ovvero il liquido caldo versato sulla base legata di farina e condimento e il raggiungimento sempre mescolando dell’ebollizione finale e addensamento con l'immancabile profumazione finale data dalla noce moscata, anche se alternative senza grassi molto interessanti esistono e saranno oggetto di un nostro successivo approfondimento in merito!!

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