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Sep 21, 2020 Last Updated 8:48 AM, Sep 18, 2020

Una tecnica molto speciale per questi originali gnocchi senza glutine colorati con i verdi e salutari spinaci che è anche possibile sostituire totalmente o in parte con le erbe selvatiche di campo come l’ottimo tarassaco.

Sono accompagnati con le carote primaverili trasformate in una profumata e intensa salsa che è ottima anche per condire altri tipi di gnocchi come i classici di patate o della pasta fresca all’uovo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di spinaci freschi,
  • 150 g di farina di quinoa,
  • 150 g di farina di sorgo integrale,
  • 2 carote medie,
  • 1 piccola patata,
  • 50 g di zenzero fresco,
  • 8 pomodorini,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura gli spinaci e metterli in una piccola casseruola con la sola acqua di lavaggio, coprirli e cuocerli per 5 minuti circa, scolarli, intiepidirli, strizzarli dall’acqua in eccesso e frullarli riducendoli in crema.
  2. Portare a ebollizione 300 ml di acqua con 1 cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale, spegnere e unire in una sola volta le due farine mescolando con cura.
  3. Trasferire la massa grezza in una grande ciotola o su una spianatoia, aggiungere gli spinaci frullati e una generosa macinata di noce moscata, impastare gli ingredienti ottenendo un composto molto morbido, se proprio eccessivamente appiccicoso unire un altro poco di farina di quinoa, coprire e lasciare riposare al fresco per 30 minuti.
  4. Nel frattempo pulire carote e patata, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una casseruola con 300 ml di acqua, lo zenzero pulito grattugiato grossolanamente e poco sale, coprire e cuocere per 20 minuti circa a calore medio basso, quindi frullare versando 2 cucchiai di olio a crudo e l’altra acqua necessaria a ottenere una salsina fluida.
  5. Dividere l'impasto di spinaci in piccoli pezzi, formare delicatamente dei rotolini sul tavolo cospargendoli con della farina di sorgo, tagliarli in pezzi lunghi 1 cm scarso e infarinarli ulteriormente per non farli appiccicare.
  6. Metterli in abbondante acqua bollente salata e ricoprire i piatti con la salsina arancione allo zenzero scaldata, scolare con una schiumarola i gnocchi e adagiarli sulla salsa, decorare con i pomodorini tagliati a filettini e alcune gocce di olio d’oliva.

Secondo l’ultima relazione messa a punto dal ministero della Salute e presentata al Parlamento sono stati registrati e catalogati a tutto il 2017 oltre 200.000 casi di celiachia diagnosticati.
Un trend di costante crescita confermato anche dalle rilevazioni più recenti, da un decennio a questa parte si è calcolato che in media c’è un incremento di circa 10.000 nuovi celiaci all'anno.

Ma stiamo parlando solo dei casi diagnosticati, documentati e accertati che sono solo una parte di quelli reali, realisticamente si ritiene infatti ruotino intorno al 30% delle persone effettivamente afflitte da questo problema così intimamente legato all'alimentazione.
Molte persone sono di fatto alle prese con problematiche riconducibili alle dinamiche celiache, ma convinte a vario titolo di avere a che fare con cause diverse dall’intolleranza al glutine, una situazione che comporta poi implicazioni economiche, sanitarie e sociali importanti.
Bisogna partire dal presupposto che prima di valutare cause generiche rispetto a problemi, sintomi e disfunzioni che riguardano molti dolori addominali, gonfiori post pasti, difficoltà digestive e metaboliche e in generale le sintomatologie intestinali bisognerebbe chiedersi se non sia il cibo ingerito di natura glutinosa il responsabile.

E questo non solo per questi sintomi più classici legati alla celiachia, ma anche quando si presentano disagi e difficoltà come cefalee, dermatiti, astenie, anemia e altre situazioni critiche non risolvibili con le terapie più immediate.
Anche perché una diagnosi tardiva può far progredire in maniera preoccupante le più nefaste complicanze legate alla celiachia sottraendo energie e capacità preziose di risposta dell’organismo indebolito dal continuo stress reattivo.
Al di la delle facili mode che vedono l’esclusione del glutine solo per motivi di finta salute o di soli scopi dimagranti, difronte a problemi di salute poco chiari da decifrare è meglio chiedersi se non è il caso di consultare un medico esperto in materia e seguire l’iter di accertamento più affidabile in modo da poter poi prendere le dovute contromisure sia nel caso di un risultato positivo che negativo.

Con l’arrivo dei pomodori finalmente di stagione, tempo, caldo e sole permettendo, possiamo ritrovare un alimento base con tante e interessanti caratteristiche, alcune del tutto inaspettate.

Una è legata all’umami uno dei sapori fondamentali di riferimento anche se la sua introduzione e classificazione relativamente recente, si tratta sostanzialmente dell'ultimo secolo, lo rende ancora abbastanza sconosciuto nella nostra cucina in cui le sue sostanze di base come il glutammato sono poco famigliari o al contrario fortemente demonizzate per far parte in maniera artificiosa e fastidiosa di molti dadi e estratti di carne industriali.
A livello aromatico l’impronta è quella di una sorta di forte sapidità slegata dal concetto classico del salato come normalmente lo intendiamo in occidente, mentre in oriente è molto famigliare e riconducibile a tante preparazioni della cucina locale.

Come dicevamo il glutammato o l’acido glutammico è alla base di questo sapore di base ed è interessante notare che la sua presenza è in realtà più frequenta di quello che si pensi anche nelle nostre ricette tradizionali per via di normalissimi ingredienti di base molto usati.
Fra tutti possiamo appunto citare il pomodoro che nasconde al suo interno una concentrazione interessante di questa sostanza soprattutto quando è molto maturo e di stagione con il lavoro naturale del sole sulla pianta.

Dobbiamo fare attenzione però perché spesso si rischia inconsapevolmente di perdere questa sostanza in quanto è concentrata più nella polpa gelatinosa interna attaccata ai semi che nel tessuto sodo rosso ed è un peccato in quanto usufruire di questo sapore consente di limitare molto la presenza del sale esterno che spesso si aggiunge alle pietanze in maniera sproporzionato.
Quando si puliscono i pomodori quindi meglio recuperare sempre la polpa interna scartando i soli semi, in alternativa è possibile anche semplicemente frullare leggermente e poi filtrare.

Con questa sorta di acqua gelatinosa molto saporita è possibile provare a lasciare marinare delle verdure affettate fini come delle zucchine e iniziare a percepire come grazie a questo semplice accorgimento l’ortaggio acquista un sapore gradevole senza dover aggiungere altro, a cominciare dal sale sempre da limitare il più possibile quando si può.

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