Preparazione:

1. Pulite Lavate e mondate dal picciolo e dai semi il peperone, tagliatelo a dadini e conditelo con poco olio, la maggiorana e un pizzico di sale, mettetelo in una padella e rosolatelo per meno di 10 minuti, nel frattempo sbucciate e tritate l’aglio, lavate le zucchine e tagliatele a dadini.
2. Togliete il peperone dalla padella e nel fondo rimasto mettete l’aglio con un altro poco d’olio, rosolatelo brevemente, aggiungete le zucchine, salatele e trifolatele per 10 minuti, a parte, lavate, asciugate e sfogliate la maggiorana fresca, lavate i pomodorini e tagliateli in piccoli spicchi.
3. Portate a ebollizione abbondante acqua con lo zafferano, lessatevi molto al dente la pasta, scolatela e raffreddatela passandola sotto l’acqua corrente, quando pronta mescolatela subito con la maggiorana fresca, le olive e le scaglie di mandorle.
4. Travasate le zucchine in un piatto, lavate le melanzane, eliminate il picciolo verde e tagliatele in due parti per il lungo, con un piccolo coltellino svuotate delicatamente la polpa interna, tagliatela a dadini, mettetela nella padella delle zucchine insieme a 1-2 cucchiai d’olio, cuocetela per 5 minuti a calore medio e infine salatela leggermente.
5. Unite alla pasta fredda i pomodorini, i peperoni, le zucchine e la polpa di melanzane tiepida, mescolate regolando eventualmente di sale, riempite le barchette di melanzane, adagiate nei piatti, decorate con delle fettine di limone e servite.