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Nov 21, 2019 Last Updated 9:44 AM, Nov 20, 2019

Nella realizzazione di ricette dolci senza glutine consigliamo sempre di utilizzare le migliori materie prime pure intendendo con questo termine i composti derivati come normale macinazione di cereali e similari senza utilizzare surrogati, combinazioni speciali, prodotti pre trattati o miscele magiche di alcun tipo.

Soprattutto queste ultime proprio per le loro caratteristiche possono fare autentici miracoli, bisognerebbe però chiedersi sempre come sono fatte e cosa realmente contengono al di la della loro efficacia che non è messa in discussione essendo state studiate proprio a questo scopo.

È una questione di scelte di fondo, chi è abituato a utilizzare miscele particolari fra le tante presenti può naturalmente continuare a farlo, ma perché non provare a vedere la differenza sapendo se non altro che cosa realmente sarà contenuto alla fine nei nostri dolci?

Le farine nativamente senza glutine (ma in realtà anche amidi e altre sostanze naturali interessanti) che è possibile usare in pasticceria come in cucina sono molteplici e hanno caratteristiche e strutture diversificate che una volta conosciute consentono di fare scelte sempre molto oculate e attente.

Le analizzeremo brevemente una a una in modo da cominciare a prendere una certa confidenza, avere un idea del loro profilo organolettico e sapere eventualmente come sostituirle quando per qualsiasi motivo non le abbiamo a disposizione.

Malgrado possa sembrare superfluo per chi già è abituato alla preparazione di piatti senza glutine vogliamo ricordare sempre di prestare la massima attenzione nell'acquisto privilegiando quelle farine certificate che assicurano la totale assenza di glutine.

Per lo stesso motivo meglio utilizzare strumenti e supporti di cottura unicamente destinati alla produzione di dolci senza glutine in modo da evitare una possibile contaminazione, una regola assoluta quando la nostra preparazione è destinata a persone affette da celiachia, ma che dovrebbe essere un abitudine di fondo a prescindere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di riso nero integrale preferibilmente Thay,
  • 80 g di quinoa bianca,
  • 200 g di cimette di broccoletti verdi,
  • 1 cucchiaio di salsa di sesamo tahina,
  • 200 g di zucca o patata dolce rossa a dadini,
  • 1 cipolla rossa,
  • 2 cucchiai di miele,
  • 2 cucchiai di aceto di vino,
  • 120 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino di timo secco,
  • 30 g di mandorle tostate,
  • curry,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso nero con 250 ml di acqua fredda in una casseruola, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti circa fino a far assorbire tutto il liquido, scolare, condire con poco sale e conservare al caldo.
  2. Mettere la quinoa in un altra casseruola con 200 ml circa di acqua, cuocerla per 10 minuti abbondanti fino a far assorbire tutto il liquido, conservare al caldo.
  3. Cuocere a vapore le cimette di broccoletti tenendole molto croccanti, scolare e condirle con la salsa di sesamo tahina allungata con poca acqua di cottura dei broccoletti.
  4. Cuocere a vapore la zucca per 10 minuti o lessare le patate dolci (o preparare entrambi), tritare la cipolla rossa, rosolarla in poco olio per 10 minuti scarsi, aggiungere il miele e subito dopo l’aceto, spegnere, salare leggermente e condire la zucca insieme a del curry.
  5. Condire i ceci con il timo e poco olio, saltarli in padella per 5 minuti abbondanti regolandoli di sale, tritare grossolanamente le mandorle tostate.
  6. Formare in un box da asporto, in un vasetto di vetro o in una nostrana schiscetta una serie si strati partendo dal riso nero e proseguendo con i broccoletti, i ceci, la zucca, la quinoa e infine le mandorle.

Il metodo principale di azione del vapore nella cottura degli alimenti è la contaminazione superficiale diretta, in pratica il vapore che avvolge in nuvole umide i cibi rappresentando nell'immaginario di tutti l’unica possibilità di trasformazione fisica, ma che come vedremo ne cela diverse altre.

In ogni caso se non è la cottura perfetta è certamente una delle tecniche di cottura da preferire in assoluto in quanto richiede tempi di preparazione brevi, riesce a preservare quasi del tutto le caratteristiche organolettiche degli alimenti e porta con se vantaggi decisamente interessanti: gli alimenti si impregnano positivamente dei profumi e degli aromi del liquido in ebollizione, conservano il gusto di partenza, riducono al minimo la perdita di nutrienti, cedono, tramite scioglimento, la componente grassa, richiedono una bassa dose di condimento finale.

E se pensiamo alla necessità che quasi tutti abbiamo di limitare il dosaggio di sale giornaliero, senza per questo pregiudicare il gusto finale del piatto, quest'ultimo aspetto già di per se sarebbe sufficiente a giustificare la presenza di questa cottura nel nostro quotidiano.

Ricordiamo, infatti, che il sale ancora più di altri elementi altamente destabilizzanti il benessere dell’organismo come l’alcool (già di per se ampiamente responsabile di gravi danni) condiziona tutti gli ambiti di salute che è possibile immaginare, anche quelli che in apparenza non hanno alcuna relazione.

La tecnica a vapore diretto non è ne difficile ne complicata, le regole da seguire sono poche come gli accorgimenti da conoscere e spesso ciò che bisogna superare è piuttosto l'inerzia, la pigrizia e una somma di abitudini che tutto sommato è semplice cambiare.

Neanche l'aspetto tecnico può essere un deterrente perché come vedremo per cuocere a vapore può bastare un attrezzatura veramente minimale e spesso è possibile adattare allo scopo anche normali strumenti che abbiamo già in cucina.

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