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Jun 07, 2020 Last Updated 10:14 PM, Jun 4, 2020

La mitica “amica delle api” si trova con facilità in molte zone d’Italia dove si può cogliere pienamente la fragranza della melissa una pianta dalle belle foglie verdi il cui nome è in assonanza con il miele per via della dolcezza e la sacralità che entrambi hanno goduto fin dall’antichità.

Tanto che ai tempi dei Greci l'appellativo ''Melissa'' era usato per celebrare le donne considerate sagge e ricche di virtù o le Sacerdotesse dei misteri di Eleusi e di Efeso che del nettare delle api facevano largo uso nei loro riti segreti.

Conosciuta anche con il nome di citronella o limoncina oltre a insaporire gradevolmente di limone le pietanze a cui viene aggiunta ha spiccate proprietà calmanti e sedative da sempre utilizzate per combattere la depressione e il nervosismo, risollevare lo spirito, stimolare l'appetito e facilitare la digestione.

Tutti aspetti estremamente utili per combattere anche a tavola lo stress tipico della società moderna, così oltre a “disporre la mente e il cuore all’allegria” come proclamava Avicenna nel X secolo avremo il piacere di gustare piatti freschi e invitanti.

Si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle Labiate, originaria dell’Eurasia che cresce spesso spontanea lungo sentieri, siepi e ruderi fino a 1800 m di altitudine, ma si coltiva in orti e balconi con molta facilità rilasciando nell’aria il tipico profumo di limone.

Ogni singola pianta presenta numerosi fusti quadrangolari ramificati alla base alti fino a 80-100 cm e un tipico portamento cespuglioso. Le foglie sono opposte, ovali o ellittiche ma comunque pelose, con margine dentato, superficie attraversata da numerose nervature, colore verde brillante e abbondanti ghiandole contenenti olio essenziale. I fiori compaiono in estate e hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.

A livello aromatico si distingue per le piacevoli note dolci di limone molto persistente utili per profumare delicatamente creme e zuppe di verdure, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne e infine in pasticceria per la preparazione di dessert di frutta, dolci classici, liquori e sciroppi.

Difficilmente si trova sul mercato in vendita come singoli mazzetti, ma le sue caratteristiche di resistenza negli anni consentono una facile coltivazione in vaso, comunque da preferire perché la pianta è molto invasiva e si espande con facilità se lasciata in terreno libero.

Per l’utilizzo si raccolgono le foglie fresche in estate o inizio autunno e dopo un breve lavaggio e asciugatura si aggiungono alle preparazioni di cucina, eventualmente si possono tritare e proteggere per qualche ora coprendole con un poco d’olio d’oliva. I fiori possono essere impiegati per la decorazione dei piatti o comparire in insalate miste estive. Il tipico sapore agrumato consente di limitare la presenza di aceto e succo di limone nei condimenti, un vantaggio per chi non ama molto questi insaporitori. Il dragoncello accompagna e rinforza l’aroma della melissa.

Se raccolti in anticipo i rametti di melissa fresca si possono conservare per qualche giorno in un vaso colmo d’acqua. Per l’essiccazione è preferibile staccare i singoli fusti, riunirli in mazzetti legati e riporli a testa in giù in luoghi ventilati e ombrosi. La congelazione è invece poco pratica e efficace.

Recenti studi fanno ipotizzare una sorta di interferenza tra la melissa e l’ormone che stimola la tiroide e per precauzione si consiglia di consultare il medico nel caso si soffra di problemi a questo organo. Infusi e tisane non vanno somministrati a bambini di età inferiore ai 2 anni.

 

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: pianta cespugliosa perenne con numerosi fusti quadrangolari alti fino a 80-100 cm e abbondanti foglie colore verde brillante contenenti l’olio essenziale, i fiori estivi hanno un colore iniziale giallo-biancastro che passa successivamente al rosato.
  • Aroma: prevale in assoluto un piacevole e dolce aroma di limone molto profumato e persistente con lievi venature salate e pepate.
  • Uso: la cottura è ritenuta accettabile se di breve durata o se le foglie fresche sono ben protette da altri ingredienti, come nel caso dei ripieni o delle frittate. La versione secca ha invece uno scarso utilizzo in cucina, di contro è ottima in tisane, infusi e tè.
  • Abbinamento: le foglie fresche di melissa sono utili per profumare di limone creme di verdure, zuppe, insalate miste di ortaggi o frutta, frittate, salse verdi, salse a base di formaggi, piatti di pesce o a base di funghi, ripieni di carne. In pasticceria sono spesso usate per la preparazione di dessert di frutta, pasticcini, gelatine, torte, liquori e sciroppi.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

Scopriamo insieme le caratteristiche salienti di una buona casseruola, quale è la forma e gli aspetti fondamentali che deve avere, quali le differenze con la compagna pentola, l’importanza del fondo di cottura e del coperchio.

Spesso confusa con la pentola la casseruola ha una sua precisa fisionomia, costruzione e utilizzo che può essere comodo conoscere per realizzare al meglio i nostri piatti e ricette.

Generalmente si presenta di altezza media o bassa e questo è il primo dato che la distingue dalla pentola che per sua natura è sempre alta dovendo svolgere funzioni di cottura diverse e rispondere ad altre esigenze tecniche.

Altro elemento di distinzione sono i manici sempre due nella pentola mentre la casseruola può presentarsi anche con un unico manico lungo come avviene con le padelle.

Nel scegliere una casseruola sia come primo acquisto che come utilizzo di strumenti già presenti in una cucina bisogna valutare per prima cosa il materiale con il quale è costruita essendoci tipologie in alluminio, acciaio, terracotta, rame con acciaio e più raramente ghisa.

Le più diffuse in assoluto in ambito professionale sono quelle in alluminio che se ben trattate garantiscono ottimi risultati, mentre nelle mura domestiche si tendono a preferire casseruole in acciaio.

Ma il materiale deve essere sempre rapportato ad altri elementi importanti; una buona casseruola, infatti, deve presentare un buono spessore dei bordi, una base con triplo fondo, manici saldi e resistenti, un coperchio adatto al diametro scelto.

La casseruola serve per buona parte delle preparazioni in cui è importante disporre di una base mediamente ampia, un discreto volume e un altezza che favorisce il controllo visivo di ogni parte in cottura, non a caso le pareti hanno un altezza sempre inferiore al diametro.

Per far capire meglio quando ad esempio si realizza un comune risotto la presenza di un’ampia superficie consente ai chicchi di non sovrapporsi troppo e portare a termine la cottura nel migliore dei modi, in questo come in molti altri casi scegliere una casseruola è il primo passo vincente per un ottimo risultato finale.

Come già ricordato un buon fondo abbinato a un valido coperchio garantisce cotture uniformi a basse temperature, condizione ideale per soffriggere, rosolare, cuocere, senza alterare troppo la composizione dell’olio extravergine d’oliva  (il nostro condimento di elezione), abbiamo in questo modo una buona, graduale e costante distribuzione del calore senza squilibri tra zone e zone e il recupero prezioso del vapore grazie al coperchio.

Le goccioline di acqua recuperate naturalmente oltre a impedire un innalzamento della temperatura troppo elevato aiutano a circoscrivere l’aggiunta di altre dosi di grassi in cottura rendendo la preparazione più equilibrata e sana.

Gnocchi di patate con ragù vegetale in olio Monocultivar Taggiasca Musicale e olive essicate

Gnocchi di patate con ragù vegetale in olio Monocultivar Taggiasca e olive essicate slide2Gli gnocchi di patate sono un classico che si è sempre prestato a molte varianti creative, in questo caso ci si è voluti cimentare con un esercizio difficile abbinando la preparazione al comune sedano verde in due declinazioni diverse.

Un aiuto decisivo per la riuscita del piatto è arrivato dall’ottimo olio che ha magnificamente accompagnato la ricetta che in verità è proprio nata prendendo come ispirazione questo olio dedicato alla musica e alle note secondo noi non solo musicali ma anche sensoriali del cibo.

Ad esempio come non sposare armonicamente i sentori fruttati di erba di campo e mandorla dell’olio Musicale all’anima delle foglie di sedano e contrastare con piacere la consistenza particolare dei gambi grazie all’amaro e al piccante che in questo olio non sono mai invadenti ricordando in parte i carciofi con i quali il sedano ama a volte fondersi tra i fornelli.

Un olio dall’intima impronta ligure che ben rappresenta un azienda storica dai molti meriti nel mondo dell’olio!

Gnocchi di patate con ragù vegetale in olio Monocultivar Taggiasca e olive essicate slide3Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

Sant’Agata d’Oneglia si trova a circa 290 m di altezza, sulla dorsale che separa la valle dell’Impero dalle piccole valli alle spalle di Porto Maurizio.

Un tipico borgo della Liguria occidentale con vista sul mare fatto di poche case e abitato da persone aperte e ospitali che, ripetendo da sempre gli stessi gesti sapienti, dedicano alla produzione dell’olio.

In questo contesto si trova il frantoio di S. Agata dove la famiglia Mela da più di 190 anni produce e coltiva le olive Taggiasche che sono tipiche della regione di ponente.

Gli alberi di olive sono curati a mano così come la raccolta che avviene poco prima della maturazione finale, prima della fine del giorno di raccolta le olive migliori vengono selezionate per procedere alla spremitura a freddo e creare così un olio profumato naturale e senza ossidanti.

Le tipologie d’olio prodotte dal frantoio sono molteplici e rispecchiano precise filosofie creative in modo da offrire un ampio ventaglio di possibilità degustative.

 

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia di Mela C. & C SAS
48, V. Dei Francesi
18100 IMPERIA (IM) / Italia
Tel.: +39 0183293 472

www.frantoiosantagata.com/it/benvenuti.html

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La ricetta

Gnocchi di patate con ragù vegetale in olio Monocultivar Taggiasca Musicale e olive essicate

Gnocchi di patate con ragù vegetale in olio Monocultivar Taggiasca e olive essicate

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle in 4 spicchi e disporle in un cestello per la cottura a vapore, cuocerle per 15-20 minuti circa fino a renderle tenere.........

Leggi la ricetta

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