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Jan 21, 2020 Last Updated 9:25 PM, Jan 15, 2020

Cerealia

  • Mag 17, 2019

Cerealia
"Mediterraneo e pluralismo Culturale"
Roma e località varie, IX EDIZIONE / 6-9 GIUGNO 2019

Festival diffuso dedicato a tutti i cereali, come di fatto avveniva nell'antica Roma negli antichi riti delle Vestali e nei Ludi di Cerere. In una visione più ampia, la festa è estesa ai paesi del bacino del Mediterraneo, da cui il sottotitolo Cerere e il Mediterraneo. Gli antichi rituali delle Vestali e dei Ludi di Cerere, rievocati in forma scenica, costituiscono l'elemento "romano" che caratterizza ogni edizione della festa. Il collegamento con il Mediterraneo, da alla manifestazione un respiro internazionale, valorizzando lo scambio interculturale e gemellando ogni anno la festa con un paese diverso. L'orzo è il cereale scelto per l'approfondimento di questa edizione.

 

Per maggiori informazioni:

Il sito ufficile dell'evento: www.cerealialudi.org

Dalla spremitura delle olive si ricavano tante tipologie di prodotto, ma l’olio per eccellenza è solo "l’extravergine d’oliva", ottenuto da olive di prima qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta, macinate e lavorate a freddo. E fra tutte spicca, per varietà, colore, profumi, intensità, aromi, la produzione Italiana che si diversifica a seconda della regione, dell’esposizione solare e della qualità dei terreni.

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%) e specificatamente da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). E’ presente inoltre una minima quantità (0.5-2%) di altri importanti composti, la cosiddetta frazione dell'insaponificabile, che influenzano in positivo la qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica finale.

Tradizionalmente le varietà di oli ottenuti con la lavorazione dell’oliva sono così suddivisi:

  1. Olio extra vergine di oliva: olio estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
  2. Olio vergine di oliva: olio ugualmente ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
  3. Olio di oliva: olio con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
  4. Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.
  5. L'Olio di sansa di oliva greggio è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".
  6. L'Olio di oliva vergine lampante può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).
  7. L'Olio di oliva vergine corrente ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

Per meglio comprendere le varietà presenti sul mercato è bene ricordare che gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ha compromesso la componente aromatica tipica degli oli di oliva classici. Inoltre  nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

La più recente normativa Europea semplifica il numero di categorie, abbassa il parametro relativo all'acido oleico disciolto in 100 g di olio e così suddivide i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive.

  1. Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera,espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Ingredienti per 4 persone:

  • 125 g di orzo perlato,
  • 2 zucchine medio grandi,
  • 12 foglie di basilico,
  • 1 piccola carota,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Raggia,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare l'orzo, metterlo in una piccola casseruola con 400 ml di acqua fredda, portare gradualmente a ebollizione, semi coprire la pentola e cuocere per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo lavare le zucchine e con un pelapatate o uno strumento simile tagliare per il lungo sottili fettine, scegliere le 12 più belle e intatte e marinarle in 1-2 cucchiai di olio per almeno 30 minuti salandole appena.
  3. Tagliare a pezzi e cuocere per 5 minuti circa a vapore tutto il resto delle zucchine, quindi frullarle finemente con il basilico pulito, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio, sempre a vapore cuocere la carota e tagliarla in seguito a cubetti.
  4. Tostare nel forno caldo o in un piccolo padellino a calore basso le mandorle, raffreddarle, tritare finemente la metà e a scaglie le restanti.
  5. Far assorbire quasi del tutto il liquido di cottura dall'orzo, salarlo poco, profumarlo con alcune gocce di olio e mescolarlo con le mandorle tritate lasciandolo raffreddare in un piatto.
  6. Stendere la crema verde nei piatti, formare con le fettine di zucchine degli involtini ripieni di orzo e metterli in verticale nei piatti, circondarli con le mandorle tostate in scaglie e decorare con i cubetti di carota.

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