Preparazione:

1. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli spesso fare ben abbrustolire la pelle.
2. A parte preparare pelare i pomodori lavati, eliminare i semi interni e tagliarli a dadini, lavare le foglie di menta e tritarle finemente insieme ai pinoli condendo il trito con poco olio, snocciolare le olive e dividerle in piccoli pezzi, preparare la buccia di limone, pulire il basilico e spezzettarlo finemente.
3. Mescolare il brodo con 1-2 cucchiai d'olio, portare a ebollizione, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare per 15 minuti, lavare le zucchine, tagliarle in sottili fette per il lungo e grigliarle.
4. Togliere i peperoni dal forno, metterli per 4-5 minuti in un sacchetto di carta o plastica per alimenti, chiudere bene e aspettare 5-10 minuti, aprire il sacchetto, spellarli scartando il picciolo e i semi interni, tagliarli a dadini e condirli con il basilico, la buccia di limone e sale.
5. Oliare uno stampo a ciambella e tappezzarvi l'interno con le fettine di zucchina più belle tagliando le restanti in piccoli pezzi, stendere il couscous su un vassoio, con una forchetta sgranarlo, intiepidirlo e condirlo con i pomodori, il trito di menta, le zucchine a pezzi e le olive regolando di sale.
6. Pressare bene il cereale all'interno dello stampo a ciambella, dopo 10 minuti sformarlo al centro di un vassoio tondo, distribuire nel buco in mezzo i peperoni a dadini, decorare con altre foglie di basilico e menta freschi e servire.

Variante:

Al posto delle zucchine grigliate è possibile utilizzare delle melanzane.