Struttura del libro

Ci sono pregiudizi molto radicati intorno alla frittura, una tecnica di cottura spesso giudicata in maniera sommaria senza riflettere su come interpretarla correttamente in cucina per raggiungere il duplice obbiettivo di gratificare il palato e rispettare le comuni regole di attenta alimentazione. La chiave di interpretazione è in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti, sembrano banalità ma sono informazioni...

È la frittura in se come la interpretiamo e immaginiamo normalmente, qui gli ingredienti fritti sono “cotti e mangiati” come si dice spesso nelle regioni del sud Italia mettendo l’accento sui cardini che ne determinano la fisionomia. Poco importa se al naturale, pastellati o impanati, gli alimenti vanno rapidamente fritti e altrettanto rapidamente mangiati di per se senza che altro li disturbi o ne influenzi l’assaggio, se non la presenza di qualche salsa, insalata o pane.

In questo caso il concetto di frittura è più raffinato e sofisticato, la creatività trova spazi nuovi, il gusto gioca sulle consistenze come non mai.

La si definisce in questo modo quando il componente fritto della ricetta è preparato separatamente e avvolge il resto degli ingredienti o quando la preparazioni si avvale di un rivestimento esterno consistente che funge da contenitore vero e proprio.