Preparazione:

1. Mettere le patate lavate in una casseruola, coprirle di acqua fredda e dal momento dell’ebollizione lessarle per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte.
2. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 4 cucchiai di olio e le foglie di alloro lavate, salare leggermente, coprire e rosolare a calore basso per 15-20 minuti fino a rendere tenera la cipolla, se serve bagnare con poca acqua.
3. Lavare e asciugare il timo fresco, sfogliarlo completamente, tagliare la caciotta in piccoli dadini, togliere le foglie di alloro dalle cipolle e aggiungere la caciotta, sempre a fuoco basso lasciarla sciogliere delicatamente, frullare cipolle e formaggio allungando con il latte sufficiente a ottenere una salsina.
4. Unire il timo fresco, trasferire in un pentolino e scaldare per meno di 1 minuto regolando di sale, spegnere e conservare al caldo.
5. Sgusciare i pistacchi togliendo se possibile anche la pellicina interna, frullarli fino a ridurli in polvere, sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea su una spianatoia, aggiungere i pistacchi, un pizzico di sale e la farina, impastare velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo.
6. Dividere la pasta in piccoli pezzi, arrotolarli con le mani formando dei rotoli simili a salsicce, tagliarli in cubetti lunghi 1 cm circa, infarinarli e stenderli su un vassoio a riposare.
7. Gettarli in abbondante acqua bollente salata e lessarli fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti già ricoperti con la salsina al timo, decorare con altri pistacchi, rametti di timo e la stessa salsa di formaggio.