Preparazione:

1. Mettete le patate lavate in una casseruola, copritele di acqua fredda e dal momento dell'ebollizione lessatele per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte, a parte grattugiate la scamorza affumicata e sciogliete in 2-3 cucchiai di latte caldo lo zafferano.
2. Mondate gli asparagi eliminando la parte finale dura del gambo, lavateli, tagliate i primi 2,5 cm delle punte e cuocete 2-3 minuti a vapore per prime sole queste, toglietele e sempre a vapore cuocete il resto dei gambi per 10 minuti abbondanti fino a renderli teneri.
3. Mondate il cipollotto conservando gran parte della sommità verde, lavatelo, affettatelo finemente e rosolatelo per 10 minuti circa a calore basso insieme a 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, preparate il rosmarino e mescolatelo con il pane duro grattugiato grossolanamente, condite con poco olio e tostate nel forno caldo a 175 gradi per 6-7 minuti.
4. Frullate finemente insieme i gambi degli asparagi, il cipollotto, un pizzico di sale e il latte sufficiente a formare una fluida crema, sbucciate le patate ancora calde e passatele allo schiacciapatate raccogliendo la purea su una spianatoia.
5. Aggiungete un pizzico di sale, lo zafferano sciolto e la farina, impastate velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo, prelevate un cucchiaio circa di impasto e formate delle grosse noci ovali, premete al centro con un dito, adagiate in ognuna una punta di asparago e rotolando sul palmo della mano ridate forma di noce allo gnocco.
6. Infarinateli leggermente e lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli con una schiumarola adagiandoli nei piatti già coperti con la crema di asparagi calda, cospargete la superficie con il pangrattato tostato mescolato alla scamorza e servite subito.