Il rispetto delle norme igieniche è fondamentale per la buona riuscita nel tempo delle conserve e l’assenza totale di situazioni di pericolo alimentare.
Sono molte, infatti, le sostanze esterne che possono influire negativamente sulla composizione degli alimenti conservati producendo tossine o residui capaci di alterare la composizione organolettica e nutritiva.
In particolare una delle tossine più pericolose e letali che può trovarsi all’interno delle conserve è il botulino, un batterio generalmente presente nel nostro corpo e nell’ambiente esterno in dosi tollerabili e non nocive, ma la cui eccessiva concentrazione provoca potenziali situazioni di pericolo.
Le derrate più a rischio sono:
- Le conserve e le marmellate dolci;
- Gli insaccati preparati artigianalmente;
- I pesci e le carni crude;
- I vegetali sott'olio o in scatola;
- Gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza;
- I prodotti alimentari industriali dove si e' verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.
La causa dell'intossicazione non sono direttamente il batterio o le spore ma le tossine da loro prodotte quando si trovano in un ambiente adatto.
In ogni caso rispettando attentamente le comuni e corrette regole di preparazione le probabilità di intossicazione sono scarse, per fare un esempio già la presenza di un ph inferiore a 4,5 è garanzia di assenza totale di pericolo così come un’elevata percentuale di zucchero.
Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Cibi in conserva" & "100 cibi in conserva"
