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Cotture a alte temperature pericolose per la salute

Lunedì, 28 Novembre 2016 14:14 Scritto da 
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Non solo la carne, ma anche il pesce e le verdure cotte male alla griglia portano più effetti negativi che positivi. 

Che le alte temperature in cottura siano nemiche giurate della salute lo si sa da tempo, sorprende spesso però che malgrado l'allarme e le evidenze in questo senso non pare vi sia una reale presa di coscienza e almeno un tentativo di attenuare questi effetti nefasti.

Le tecniche più invasive sono la grigliatura su carbone o legna, la frittura, la cottura alla piastra su fornello tradizionale e la cottura in forno a alte temperature superiori ai 200 gradi abbondanti.

A queste condizioni ci sono modifiche sostanziali in negativo della struttura naturale di grassi e proteine e la produzione di sostanze ben poco sane a prescindere dal tipo di alimento anche se è chiaro che cibi fortemente proteici e grassi come carne e pesce sono i più esposti.

Quindi tra ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici passando attraverso un'altra lunga serie di sostanze nocive i danni che possiamo fare con una gestione sbagliata delle cotture possono essere ingenti.

Per questo è importante conoscere le tecniche corrette e dove possibile apportare quelle modifiche di metodo che consentono di godere del piacere di una cottura, pensiamo alla quasi irresistibile frittura, senza incorrere in problemi per la salute.

Ma nell'ambito domestico e in parte professionale la tecnica più difficilmente controllabile rispetto al raggiungimento di alte temperature è certamente la cottura alla griglia dove gli effetti sono purtroppo spesso nefasti a prescindere da cosa si griglia.

Branzino al cartoccio con pomodori e timo 700x500 CSQuesto perché quasi sempre si considera questa tecnica come estremamente semplice e alla portata di tutti senza conoscerne le regole e i limiti operativi.

Se oggi al centro dell'attenzione c'è spesso la carne rossa (con ragione ovviamente) cotta con questa tecnica è frequente credere che tutto il resto cotto alla griglia (in maniera errata) sia invece meglio.

Così non è perché più che l'alimento che ci si prepara a cucinare conta molto il metodo, le attenzioni, le precauzioni, la giusta tecnica, la prassi preventiva messa in atto oppure no.

Questo vuol dire che gli stessi composti cancerogeni che si formano su una bistecca cotta malamente alla griglia si formano su pesce e verdure (o anche frutta) e a volte in quantità anche maggiori.

Ne ha dato rilevanza una ricerca condotta dall'Università di porto pubblicata su Food and Chemical Toxicology che ha messo a confronto due tipi di alimenti proteici diversi, la classica carne rossa e il pesce, nell'immaginario di molti sempre più sano della carne a prescindere dalla cottura usata.

I risultati hanno, invece, messo in evidenza il contrario ovvero pesce grasso come il salmone cotto maldestramente alla griglia produceva più sostanze cancerogene della comune fetta di carne rossa.

Ciò per via, ipotizzano i ricercatori, di una più elevata percentuale di grassi presenti nel salmone, ma per esperienza diretta possiamo ritenere che più dei grassi ciò che prevale come effetto nefasto è la cattiva gestione della cottura specifica.

Questo perché effetti negativi ci sono, e non pochi, anche nelle verdure cotte male alla griglia e li grassi praticamente non ne esistono a meno di non mettere erroneamente prima a marinare in olio gli ortaggi da grigliare, pratica da sconsigliare salvo specifiche eccezioni.

Per evitare molti di questi problemi ci sono metodi complementari che pur usando gli stessi strumenti di cottura pongono una sorta di barriere agli effetti più deleteri.

Il principale è la pratica del cartoccio che si può applicare sia sulla piastra tradizionale appoggiata sul fornello che nel classico forno come raccontato in questa ottima ricetta.

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