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Apr 20, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g circa di cavolfiore bianco,
  • 2 foglie di alloro,
  • 100 g di valerianella,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Dividere il cavolfiore in piccole cimette e lavarlo con cura, disporlo in un cestello e cuocerlo a vapore per 10 minuti circa aromatizzando l'acqua di cottura con le foglie di alloro.
  2. Nel frattempo mondare la valerianella eliminando la radice finale, se necessario lavarla avendo cura però di asciugarla bene.
  3. Frullarla con l'aglio sbucciato, le mandorle tritate grosse e il formaggio fino a rendere tutto una pasta verde uniforme da trasferire in una ciotola.
  4. Solo a questo punto aggiungere 3-4 cucchiai di olio.
  5. Scolare il cavolfiore e mettere direttamente le cimette calde nei piatti lasciando un buco centrale in cui disporre il pesto verde.

Un olio dall’incredibile potere condente e talmente ricco di sapidità da poter rientrare di diritto in quella schiera di pregiati condimenti sostituti del sale che fanno parte di un prezioso e utilissimo libro dello chef Giuseppe Capano.

Predomina il peperoncino come è facilmente intuibile che però non rimane l’unico protagonista a livello percettivo, i compagni sedano, alloro e buccia di limone ne completano al meglio il profilo organolettico lasciando percepire i loro contributi al palato.

Un condimento perfetto per tutte le verdure a crudo, ma in particolare soggette a cotture attente agli aspetti di salute come quelle a vapore, ottimo anche con tutto il pesce, molti cereali in chicchi, pinzimoni speciali e molto altro!

Ingredienti per 4 persone circa in base all’abbinamento finale:

  • 1-2 peperoncini rossi,
  • una manciata di foglioline tenere di sedano,
  • 1 piccola e fresca foglia di alloro,
  • 1 cucchiaino abbondante di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Spezzettare la foglia di alloro dopo averla ben lavata e asciugata, disporla in una ciotola e coprirla con 4-5 cucchiai di olio lasciando insaporire il tutto per 1 ora.
  2. Lavare con cura e asciugare anche le foglie di sedano, disporle in un tagliere e tritarle finemente con il peperoncino (eliminando un po’ di semi se si desidera un condimento meno piccante) e la foglia di allora sgocciolata dall’olio.
  3. Unire questo trito all’olio di base completando solo se proprio non si può fare a meno con un pizzico di sale e la buccia di limone, mescolare a lungo prima di utilizzare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di polipo fresco,
  • 1 cipolla media,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 peperoncino,
  • 200 ml di vino bianco,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2 zucchine medie,
  • 250 g di fagiolini,
  • 200 g di pomodorini,
  • ½ limone,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g circa di sedano rapa,
  • 2 cipolle bianche,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 150 g circa di lenticchie nere lessate,
  • paprica rossa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone

  • 3-4 scalogni,
  • 2 grandi peperoni gialli,
  • 400 g di fagiolini verdi,
  • 250 g di sorgo tenuto in ammollo per due ore,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 200 g di pomodorini,
  • 200 g di fagioli borlotti lessati,
  • 100 g di olive nere piccole,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare gli scalogni e tritarli grossolanamente, rosolarli a calore basso in una padella con 2-3 cucchiai di olio per 10 minuti circa.
  2. Lavare i peperoni, eliminare il picciolo con i semi interni e tagliarli in piccoli dadini, aggiungerli agli scalogni rosolati, salare poco, coprire e cuocere per 15-20 minuti unendo poca acqua solo se strettamente necessario.
  3. Nel frattempo mondare i fagiolini lavandoli con cura e lessarli in un litro abbondante di acqua bollente per 5 minuti abbondanti conservandoli croccanti, scolarli con una schiumarola e lasciarli raffreddare.
  4. Scolare il sorgo dall'ammollo, sciacquarlo e metterlo in una casseruola con 750 ml di acqua di cottura dei fagiolini e le foglie di alloro fresco, cuocerlo a calore basso per 20 minuti circa lasciandogli assorbire il liquido in cottura.
  5. Trasferire il sorgo pronto in una grande ciotola di vetro eliminando le foglie di alloro, frullare i peperoni gialli creando una crema con cui condire il sorgo regolandolo di sale e lasciandolo intiepidire.
  6. Tagliare i fagiolini in piccoli pezzi e i pomodorini a spicchi, condire le due verdure con poco olio e sale e unirle al sorgo insieme ai fagioli e alle olive, mescolare e servire.