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Jul 12, 2020 Last Updated 9:07 PM, Jul 8, 2020

Ingredienti per 12 persone circa:

  • 200 g circa di nocciole intere in guscio o in alternativa 75 g circa di nocciole tostate,
  • 1 arancia,
  • 60 g di zucchero di canna,
  • 150 g di farina di mandorle,
  • 75 g di farina di riso,
  • 60 g di cacao amaro,
  • 80 g circa di cioccolato bianco,
  • caffè in polvere

Ingredienti per 4 persone:


  • 2 pere williams rosse,
  • 2-3 cucchiai di zucchero di canna o sciroppo d’acero in base alla dolcezza della frutta,
  • 100 g di barbabietole lessate,
  • ½ cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata,
  • 125 g di panna di soia da montare,
  • 60 g di pistacchi non salati,
  • 50 g di cioccolato fondente,
  • vaniglia nera in polvere.

Preparazione

  1. Sbucciare le pere, eliminare i semi e affettarle, metterle in una casseruola larga insieme alla zucchero di canna e un pizzico di vaniglia, cuocerle per 10 minuti a calore medio.
  2. Aggiungere la barbabietola tagliata in piccole fette e cuocere per altri 5 minuti, quindi frullare con la buccia d’arancia fino a ottenere una crema uniforme da lasciare raffreddare.
  3. Montare la panna di soia e mescolarla con la crema di pere e barbabietole, conservare in frigorifero per 30 minuti e nel frattempo sgusciare e tritare grossolanamente i pistacchi, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
  4. Spremere la mousse nei piatti formando un soffice spumone e decorare con il cioccolato colato a filo e i pistacchi tritati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi secchi,
  • 120 g di farina bianca,
  • 600 g di cavolfiore bianco,
  • 2 porri medi,
  • 150 g di scamorza fresca,
  • 2 arance,
  • olio extravergine d'oliva Meraviglia Leccino,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 ml di caffè espresso o da moka,
  • 1 cucchiaino abbondante di agaragar,
  • 300 ml di latte (anche di soia),
  • 100 g di cioccolato bianco,
  • 3 cucchiai di zucchero,
  • 60 g di pistacchi non salati,
  • 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata,
  • 3 cucchiai di farina bianca,
  • 2 cucchiai di farina di riso,
  • 3 cucchiai di olio di riso,
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci,
  • chicchi di caffè e altro cioccolato bianco per la decorazione,
  • sale

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g circa di cicoria catalogna,
  • 3 uova,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 1 piccola arancia biologica,
  • olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
  • sale (evitabile)

Preparazione

  1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
  2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
  3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
  4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
  5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
  6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
  7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.