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Jul 17, 2019 Last Updated 8:36 AM, Jul 16, 2019

Una cucina così attenta all’uso dei grassi e al consumo degli alimenti a crudo non può non soffermarsi nell’analizzare attentamente i passi che precedono l’atto di cucinare; l’acquisto, la conservazione, la pulizia.

Intanto è qui più che mai essenziale ricercare il più possibile alimenti freschi di origine biologica, visto che in molti casi si utilizzano nella loro interezza e ne possiamo così godere appieno i grandi vantaggi organolettici evitando di ingerire corpi estranei alla natura dell’alimento, come pesticidi, additivi, conservanti o altro.

Il rispetto graduale dei ritmi stagionali e la scelta di prodotti che naturalmente sono presenti nei mesi di effettiva maturazione, lontano dalla forzatura della serra, è un altro criterio fondamentale. Nel moderno mercato globalizzato dove si trova sempre di tutto sembra uno sforzo scomodo e inutile, eppure nessuna persona di buon senso si sognerebbe di vestirsi del solo costume da bagno sotto la neve di dicembre e questo dovrebbe farci riflettere bene sull’incongruenza di consumare alimenti fuori stagione.

Non è solo la nostra pelle ad essere sensibile al clima, ma tutto il nostro organismo per il quale la non sintonia alimentare è sempre un significativo elemento di disturbo. Senza considerare che spesso il gusto di un prodotto maturato secondo natura ha un sapore e un aroma unico e irripetibile.

la cucina a crudoNella scelta dei singoli prodotti freschi bisogna dare la preferenza a quelli integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale, mentre la presenza di terra, la pezzatura non uguale o la forma un po’ strana, non sono necessariamente elementi negativi ai fini della qualità finale. In ogni caso meglio consumarli nel minor tempo possibile, dato che molte sostanze nutritive sì perdono naturalmente con il passare delle ore, e evitare di fare scorte esagerate.

Attenzione anche a erbe aromatiche e spezie; le prime quando possibile è meglio coltivarle in proprio, magari sul balcone, per godere appieno della loro freschezza e del loro aroma, le seconde a dispetto della loro consistenza secca si deteriorano ugualmente nel tempo e perdono aromi e profumi.

Gli elementi da tenere in maggiore considerazione per una corretta conservazione sono la luce, il calore, l’aria e in generale il luogo dove si conservano gli alimenti deve essere chiuso, lontano dalla luce, al riparo da correnti d’aria, da sbalzi improvvisi di temperatura, da zone polverose o umide.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

Proseguendo nel percorso di esplorazione di una strada del crudo l’evoluzione dei primari concetti che prevedevano in alcuni casi la concomitanza con forme minime di cottura è approdata dopo diverse prove, verifiche, creazioni nuove e approcci diversi all'assenza totale dell’uso del calore.

Come in passato abbiamo già avuto modo di specificare non si tratta di una cucina crudista come oggi è molto in voga e che rispecchia una precisa filosofia e approccio alimentare.

Il nostro interesse è piuttosto rivolto alla fattibilità reale di una cucina che pur contemplando alimenti non solo vegetali e produzioni tipiche dell’uomo come i formaggi rinuncia alla cottura come principio guida utilizzando i comuni strumenti trovabili in qualsiasi cucina domestica senza la necessità di possedere attrezzature dedicate e specifiche come l’essiccatore.

Di per se un eccellente strumento, ma certo ancora poco diffuso e soprattutto con la necessità di una programmazione lunga rispetto alla preparazione volante di una ricetta.

Altro aspetto è quello di voler ricalcare i tratti ben distinti della dieta mediterranea che nel bene e nel male rimane il modello di riferimento forse più affidabile rispetto ai temi legati alla salute, sia in chiave preventiva che di aiuto al superamento delle patologie legate strettamente all’alimentazione.

Queste le caratteristiche complessive delineano anche una cucina non solo dietetica e gustosa, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.

Per altro con un risvolto estremamente interessante conseguenza naturale della scelta di determinate materie prime rispetto ad altre; la quasi totale assenza di glutine se non per un numero piccolissimo di piatti.

Contenuti e approfondimenti ulteriori li potrete poi trovare nella terza edizione del libro “La cucina a crudo” di Giuseppe Capano!

Dalla spremitura delle olive si ricavano tante tipologie di prodotto, ma l’olio per eccellenza è solo "l’extravergine d’oliva", ottenuto da olive di prima qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta, macinate e lavorate a freddo. E fra tutte spicca, per varietà, colore, profumi, intensità, aromi, la produzione Italiana che si diversifica a seconda della regione, dell’esposizione solare e della qualità dei terreni.

Dal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%) e specificatamente da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). E’ presente inoltre una minima quantità (0.5-2%) di altri importanti composti, la cosiddetta frazione dell'insaponificabile, che influenzano in positivo la qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica finale.

Tradizionalmente le varietà di oli ottenuti con la lavorazione dell’oliva sono così suddivisi:

  1. Olio extra vergine di oliva: olio estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;
  2. Olio vergine di oliva: olio ugualmente ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;
  3. Olio di oliva: olio con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
  4. Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.
  5. L'Olio di sansa di oliva greggio è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva".
  6. L'Olio di oliva vergine lampante può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente).
  7. L'Olio di oliva vergine corrente ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva".

Per meglio comprendere le varietà presenti sul mercato è bene ricordare che gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ha compromesso la componente aromatica tipica degli oli di oliva classici. Inoltre  nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

La più recente normativa Europea semplifica il numero di categorie, abbassa il parametro relativo all'acido oleico disciolto in 100 g di olio e così suddivide i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive.

  1. Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera,espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.
  3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e avente le caratteristiche qualitative conformi a questa categoria.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

L'olio extravergine d'oliva è la parte più nobile e sana di un prodotto millenario derivante dalla lavorazione e spremitura delle olive, i frutti di un albero diffuso ampiamente in tutto il bacino del mediterraneo, da sempre utilizzato da tutte le più antiche culture del passato e rimasto, insieme al pane, come simbolo principale di un modo di alimentarsi e nutrirsi all’insegna della natura.

Ha un indiscusso valore nutrizionale e le sue eccellenti qualità organolettiche variano a seconda della zona di produzione, pur rimanendo sempre costanti le sue virtù alimentari e terapeutiche. Di ottima digeribilità e facile assorbimento è indicato a ogni età perché ricco di grassi di origine vegetale basilari per dare energia e salute al nostro organismo, giova e sostiene la corretta crescita dei bambini, è un aiuto fondamentale per chi fa sport a ogni livello, è essenziale nell'età senile in quanto, fra le altre cose, limita la perdita di calcio nelle ossa.

Fra i suoi numerosi e preziosi componenti nutrizionali spicca l’acido oleico, un vero toccasana che protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo, combatte i radicali liberi.

E’ comunque l’olio nel suo complesso a vantare una lunga serie di pregi terapeutici, previene ad esempio la formazione di calcoli biliari e ha un effetto antitrombotico, e tutto questo grazie alla particolare combinazione di acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, alla presenza di microcostituenti come tocoferoli e polifenoli, a un mix di acidi grassi che si rivela molto simile a quello del latte materno, l’alimento perfetto per definizione.

la cucina a crudo

Pur se è vero che è l’olio che meglio tollera le normali alterazioni chimiche che si verificano durante la cottura è certamente con l’uso a crudo, come condimento, salsa, insaporitore, che si possono apprezzare in pieno le sue qualità complessive, senza considerare che gli aromi e le fragranze che sprigiona al naturale sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche dei cibi preparati.

L’importante e rifornirsi di un olio di prima qualità, prodotto nella precedente stagione autunnale, conservato in quantità non elevate per consentire un consumo coerente con l’attesa e l’approvvigionamento della nuova produzione annuale, tenuto lontano dalla luce, dall’umidità e dagli sbalzi eccessivi di temperatura.

A queste condizioni è uno dei migliori investimenti che potete fare per il palato e il benessere fisico dell’organismo senza spaventarsi dei costi, solo in alcuni casi ingiustificati, perché più l’olio è ricco di aromi e sapori meno ne serve nelle preparazioni di cucina.

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina a Crudo"

L'importanza della frutta a crudo a 360 gradi.

Tra gli alimenti che è consigliabile consumare per incamerare quanto più possibili cibi crudi un posto di primo piano spetta alla frutta che di per se non ha praticamente mai bisogno di cottura per essere piacevolmente apprezzata a tavola.
Ma per quale motivo?

Abbondanza di Fenoli, potente funzione antiossidante e antinfiammatoria, spiccata capacità di regolare al meglio il metabolismo dei lipidi e la risposta glicemica.

Questo è solo una minima parte del tesoro che la frutta porta con se, eppure le sue straordinarie doti sono troppo spesso sottovalutate o peggio per nulla conosciute tanto che tristemente si assiste al non consumo di frutta da parte di tante persone che poi lamentano problemi di salute di varia natura.

La frutta fresca sommata a quella secca ha un ruolo determinante per la regolazione efficiente di molte funzioni dell'organismo e con il suo carico di sostanze benefiche riesce a prevenire molte degenerazioni e in qualche caso aiutare nella terapia di molte patologie.

Tartare di di pere arance e kiwi alle spezie 700x500 CSUn supporto importante che ha anche il grande pregio di essere estremamente gradevole e trasformarsi in maniera semplice e gratificante in ottimi dessert.

Che a fine pasto è l'ideale (anche se in diversi sostengano vada consumata lontano dai pasti) per contrastare magari un eccesso di cibi articolati per non dire grassi e pesanti come ha dimostrato la revisione di una nutrita serie di studi effettuata su Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Target.

Secondo gli studiosi, infatti, proprio a fine pasto la frutta può aiutare concretamente l'organismo a rimediare al carico pesante di pasti ricchi, grassi e squilibrati grazie alla ricchezza in polifenoli, sostanze antiossidanti e antinfiammatorie.

Avviene in sintesi una sorta di regolazione naturale rispetto alla gestione dei grassi ingeriti e un miglioramento della risposta glicemica.

In un ottica di buona alimentazione è comunque meglio consumare a crudo la frutta da sola inserendola in uno dei pasti della giornata o anche nelle pause tra un pasto e l'altro come le merende.

Solo così si può effettivamente sfruttare tutto il suo notevole potenziale di salute e assimilarla nel migliore dei modi.

La ricerca citata è tuttavia molto interessante a da prendere bene in considerazione perché riconosce alla frutta prerogative aggiuntive trasformandola in una sorta di rimedio efficace quando malgrado le buone intenzioni si esagera a tavola.

Un rimedio che può diventare anche estremamente piacevole e gratificante, come questo ottimo dessert a basse calorie e abbondanza di colori, profumi, consistenze e aromi di origine naturale.

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