Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 2 spicchi d’aglio,
• una manciate di foglie di menta fresca,
• 200 g di grano saraceno in chicchi,
• 200 g di pomodorini o pomodori piccoli maturi,
• 50 g di mandorle tostate,
• 24 olive nere grosse e morbide tipo kalamata,
• origano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e tagliarle a cubetti, sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine, salarle, coprirle e trifolarle per 10 minuti.
2. Lavare e tritare molto velocemente la menta, unirla alle zucchine e trasferire il tutto in un piatto, nel fondo di cottura unire il grano saraceno tostandolo prima leggermente.
3. Bagnarlo con ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, salare e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso, quando pronto spegnere e lasciare riposare il grano 10 minuti coperto.
4. Lavare i pomodori, eliminare polpa e semi interni, tagliarli in cubetti e condirli con poco olio, sale e un pizzico di origano, tritare grossolanamente le mandorle.
5. Mescolare il grano saraceno con le zucchine e disporre il tutto nei piatti, nel mezzo mettere i pomodori e intorno le olive, cospargere con le mandorle tritate grossolanamente e decorare con altre foglie di menta fresca.

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi secchi,
• 2 porri medi,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
• 400 g di fagioli cannellini lessati,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
• 3 finocchi,
• 80 g di olive nere morbide,
• 2 arance,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 foglie di verza,
• 300 g circa di sedano rapa,
• 2 carote,
• 20 semi di anice,
• 200 g di farro perlato,
• 2 scalogni,
• 10 foglie di salvia,
• 300 g di lenticchie di Rascino già lessate,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 1 cucchiaio di olio di sesamo,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le foglie di verza a tagliarle in sottili striscioline eliminando la costa bianca dura, lessarle in acqua bollente leggermente salata per soli 5 minuti, scolarle con una schiumarola, una volta tiepida strizzarle leggermente e condirle con l’olio di sesamo, poco sale e pepe.
2. Pulire le carote e il sedano rapa, tagliarli in sottili striscioline o a julienne corta, tritare o macinare i semi di anice, metterli in un larga casseruola con 2-3 cucchiai di olio e lasciare insaporire brevemente, aggiungere le verdure e lasciarle rosolare per 5 minuti.
3. Aggiungere il farro sciacquato e lasciarlo insaporire alcuni minuti, versare gradualmente l’acqua di cottura della verza cuocendo il cereale per 25-30 minuti circa come fosse un risotto.
4. Sbucciare gli scalogni e tritarli insieme alle foglie di salvia, rosolarli per 5 minuti insieme a 2 cucchiai di olio, aggiungere le lenticchie e lasciarle insaporire per 10 minuti a fuoco basso.
5. Tritare o frullare le nocciole metà finemente quasi in farina e metà grossolanamente, aggiungere quelle fini al farro, metterlo nei piatti con un buco centrale in cui disporre le lenticchie, completare con la verza cosparsa con le nocciole tritate grosse.

Ingredienti per 4 persone:

• 40 ml di bevanda di soia del tipo classico,
• ½ bustina di zafferano,
• 120 ml di olio d'oliva delicato,
• 1 finocchio,
• 1 zucchina,
• 1 limone,
• 1 carota,
• 200 g circa di pomodorini,
• 1 cespo di radicchio rosso,
• sale

Preparazione

1. Scaldare 2 cucchiai di bevanda di soia e sciogliervi lo zafferano mescolando a lungo, filtrare e unire alla restante bevanda molto fredda messa in un bicchiere di un frullatore a immersione.
2. Unire poco sale e frullando versare gradualmente l'olio fino a formare una salsa densa e gonfia da lasciare riposare in frigorifero coperta per un'ora.
3. Mondare e lavare molto bene le verdure, quindi tagliare separatamente a dadini piccoli la zucchina ed il finocchio, marinando con poco limone e sale per 30 minuti.
4. Tagliare a dadini i pomodorini e la carota, tritare grossolanamente il radicchio.
5. Disporre le verdure a strati, alternandoli con "maionese" di soia o servirle in un piatto, mettendo al centro la salsa.
6. Questa ottima "maionese" può servire anche per la classica insalata russa: lessare fagiolini, zucchine, patate e carote a cubetti, raffreddarli e condirli con la maionese che può essere insaporita con senape per intensificare il sapore.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi porcini secchi,
• 4 cipolle bianche medie,
• 4 foglie di alloro,
• 250 g di ceci lessati,
• 200 g di semolino,
• 1 carota,
• 2 coste singole di sedano verde,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di farina bianca,
• 125 ml di vino bianco,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante brodo vegetale,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale