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Oct 23, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Una buonissima ricetta nata per un articolo sui secondi piatti vegetariani invernali, ma che per sua natura rientra senza problemi anche nella tipologia di secondi piatti vegan mancando qualsiasi ingrediente di origine animale.

Si utilizzano gli stagionali carciofi che in inverno esprimono il meglio della loro bontà abbinati ai ceci per dare struttura alla preparazione e renderla adatta a rappresentare meglio i secondi piatti proteici e funzionali. Le proteine sono completate anche dalla presenza delle mandorle nei gustosi spinaci che completano il piatto!

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 carciofi spinosi,
  • ½ limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 400 g di ceci lessati,
  • 1 grande rametto di rosmarino fresco,
  • 500 g di spinaci freschi,
  • 250 g di mandorle intere (60 g già sgusciate e pelate),
  • petali di fiori secchi,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i carciofi dalle punte e dalle foglie più esterne conservando il solo cuore tenero e un pezzo del gambo, dividerli a metà, eliminare la barbetta interna, affettarli e metterli in acqua allungata con succo di limone.
  2. Sbucciare e tritare l'aglio, preparare lo zenzero e il prezzemolo, mescolare gli aromi con 2-3 cucchiai di olio, scolare i carciofi a fette, metterli in una larga padella, condirli con l'olio aromatico e un pizzico di sale, coprirli e trifolarli per 10-15 minuti circa.
  3. Togliere i carciofi e nel fondo di cottura rinforzato con poco olio lasciare insaporire i ceci per 5-10 minuti circa, quindi frullarli insieme ai carciofi a lungo in modo da ottenere una densa farcia uniforme da lasciare raffreddare completamente.
  4. Formare un rotolo, oliarlo leggermente e adagiarlo su un foglio di carta da forno bagnato in acqua e strizzato, aggiungere le foglie del rametto di rosmarino, arrotolare la carta intorno al rotolo vegetale attorcigliando i lembi come una caramella e cuocere nel forno caldo a 190 gradi circa per 30-35 minuti, lasciarlo poi assestare per 20 minuti.
  5. Nel frattempo lavare gli spinaci e affettarli, affettare anche le mandorle e rosolarle in una larga padella con poco olio, aggiungere gli spinaci, salarli e cuocerli per circa 10 minuti, stenderli nei piatti e adagiarvi sopra l’arrosto tagliato delicatamente a fette spesse decorando con petali di fiori secchi.

Ingredienti per 4 persone circa:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 200 g di bulgur,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 20 mozzarelline,
  • 10 pomodori secchi sottolio,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 2-3 cucchiai di sesamo nero,
  • zenzero fresco per decorare,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i broccoletti riducendoli in cimette molto piccoli, lessarli per 5 minuti circa in 1,2 litri di acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola su un vassoio senza buttare la loro acqua.
  2. Recuperare 400 ml dell'acqua di cottura dei broccoletti e metterla in una pentola, aggiungere il bulgur e cuocerlo a fuoco basso per 10-15 minuti fino a fargli assorbire tutto il liquido.
  3. Nel frattempo mescolare insieme lo zenzero con 2 cucchiai scarsi di olio d’oliva e mettere a marinare le mozzarelline.
  4. Scolare bene dall'olio e tagliare a dadini i pomodori secchi, tritare grossolanamente i broccoletti lessati e con questi due ingredienti condire il bulgur pronto regolandolo di sale e completandolo con 1-2 cucchiai di olio a crudo e la buccia di limone.
  5. Stendere il bulgur nei piatti, impanare le mozzarelline nei semi di sesamo nero e metterle sul cereale a propria fantasia, completare con dello zenzero fresco tagliato in striscioline sottili dosandolo secondo i propri gusti e decorare a piacere.

 

Trovate questa e altre fantastiche ricette nel libro dello Chef Giuseppe Capano "La cucina a basso indice glicemico"

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di piselli freschi in baccello,
  • 1 cucchiaino di timo fresco,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 2 cipollotti medi,
  • 12 calamari medio piccoli,
  • 1 bicchiere scarso di vino bianco,
  • 4 carote medie,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 4 carote medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 1 mela verde,
  • 1 limone,
  • 50 g di mandorle sgusciate e tostate,
  • 28 olive nere snocciolate,
  • origano,
  • zenzero in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura e dividere in cimette piccole i broccoletti, cuocerli a vapore per 10 minuti scarsi senza esagerare in modo che rimangano abbastanza consistenti, quindi condirli subito con un poco di origano, olio e sale.
  2. Pulire le carote e tagliarle a rondelle, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino fresco, rosolarlo velocemente con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere le carote, salarle poco, coprirle e cuocerle per 10-15 minuti circa.
  3. Sbucciare la mela, dividerla in 4 spicchi eliminando i semi e tagliarla in fettine dal lato corto, condirla subito con un poco di succo di limone, sale e dello zenzero in polvere.
  4. Tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per circa 5 minuti o in alternativa in un padellino a calore basso, raffreddarle e tritarle grossolanamente, tagliare le olive nere a metà.
  5. Mettere i broccoletti caldi al centro dei piatti con intorno le carote al rosmarino, disporre nel mezzo le fettine di mela, circondare con le olive nere a metà e completare con le mandorle tritate.

In questa sequenza di 5 ingredienti principali più un jolly che come tale può fare la differenza e determinare il finale abbiamo un piccolo sfizio o antipasto estivo attraente e invogliante.

Una combinazione da preparare tranquillamente prima e tenere pronta al bisogno in cui si ritrovano molti elementi di salute portati da tutti i partecipanti, un buon esempio di gusto sposato alla salute e al grande piacere di stare a tavola.

La ricetta fa parte di uno dei più belli libri dello Chef Giuseppe Capano dove nel nome della semplicità si ritrovano molte chicche analoghe!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 piccoli pomodori tondi maturi,
  • 2 zucchine medie,
  • 3 cipollotti,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 150 g di ricotta soda e asciutta,
  • 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare i pomodori, pelarli sottilmente senza togliere troppa polpa, tagliare una fetta sommitale a circa ¾ di altezza da ogni pomodoro in modo da poterli agevolmente svuotare da succo e semi, salarli leggermente e capovolgerli su un vassoio lasciandogli perdere l'acqua interna.
  2. Lavare le zucchine e tagliarle in piccoli cubetti, pulire i cipollotti conservando la parte verde e tritare il tutto, metterlo in una padella insieme allo zenzero grattugiato e 2-3 cucchiai di olio, rosolare a calore medio basso per 5 minuti.
  3. Aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 10 minuti complessivi lasciando raffreddare, frullare il meno possibile le zucchine fredde e unirle alla ricotta passata al setaccio formando una mousse soffice.
  4. Asciugare parzialmente i pomodori svuotati, capovolgerli e se instabili tagliare una sottile fettina alla base pareggiandola e rendendola uniforme in modo che il pomodoro riesca a stare agevolmente eretto.
  5. Oliare leggermente la parte esterna dei pomodori, impanarli nelle nocciole tritate e disporli in pirottini di carta colorati, spremervi dentro un bel fiocco di mousse di zucchine allo zenzero e decorare ogni pasticcino a piacere.