Un metodo di cottura riconosciuto come leggero e salutare, e che inoltre rispetta gli alimenti e i loro contenuti nutritivi.
Non serve solo per cuocere le verdure, ma può essere utilizzato dall'antipasto al dolce: gli strumenti, la tecnica, e cento ricette.
Possiamo pensare a una cucina di gusto che allo stesso tempo preservi e mantenga integro il più possibile il patrimonio nutritivo degli alimenti utilizzati facendoci consumare abbondanti elementi protettivi? E che magari circoscrivi alla giusta dose le calorie, preservi le qualità dei grassi vegetali usati, esalti il sapore di erbe aromatiche e spezie, non ci richieda tempi troppo lunghi di preparazione, arrivi a farci riscoprire i sapori reali di cibi che cotture sbagliate ci hanno sempre negato?
La risposta è si e la strada per raggiungere questi obbiettivi è conoscere bene le tecniche di cottura più equilibrate, sapere sfruttare con sapienza le qualità organolettiche degli oli vegetali, in primis quello extravergine d’oliva, farsi aiutare da elementi complementari come semi e frutta secca capaci di migliorare consistenza e fragranza dei cibi, ricorrere alle essenze profumate nascoste nelle piante presenti in natura, scegliere di valorizzare e consumare in prevalenza gli alimenti vegetali in tutta la loro estesa varietà ricorrendo alle proteine animali dei pesci, e solo in piccola parte della carne, come integrazione piacevole se pur non strettamente necessaria.
Il punto centrale rimane la trasformazione del cibo come elemento essenziale di ogni pratica di cucina. Se di fondo è vero che il massimo del vantaggio nutrizionale teorico si ha nel consumare i cibi a crudo è anche vero che l'esposizione all’aria e alla luce, l'ossidazione esterna, il contatto inutilmente prolungato con l'acqua possono impoverire ortaggi e frutta più di un'accurata cottura.
Quando possibile, opportuno e con le dovute accortezze, quindi, spazio agli elementi crudi, ma in parallelo e in evidenza utilizzo di cotture sane seguendo il principio base di limitata o nulla dispersione degli alimenti nutritivi e tempi di contatto con il calore riportati alla temperatura utilizzata; molto veloci per temperature alte e mediamente veloci per quelle più basse.
Tutto questo viene ricondotto nel libro a un concetto di cucina sana e leggera che poco a che fare con le imperanti diete dimagranti moderne, ma si rivolge piuttosto a chi desidera non dimenticare mai le gioie e il piacere che il mangiare può darci in quanto esseri umani e come tali creatori di alchimie e combinazioni che solo a noi sono fortunatamente concesse. Una fortuna però spesso mal amministrata e troppo condizionata dalla pura golosità, dallo stress esterno della vita, da una fretta di consumare che arriva a soddisfare la sola bocca lasciando il resto dell’organismo in balia delle tossine che una cottura sbagliata o un eccesso di grassi portano con se.
In questa ottica l’invito è a considerare la preparazione degli alimenti come un investimento portatore di guadagni in termini di salute e benessere, un investimento che invece di richiedere soldi necessità del giusto tempo e delle giuste conoscenze in modo che il rapporto tra costo e beneficio sia il più favorevole possibile.
Il vapore come elemento distintivo
Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro sono accomunate per la presenza di un potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone la loro composizione. L’azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, è comunque un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l’effetto del calore sul cibo.
Possiamo, quindi, affermare che il vero protagonista di questa cucina sana e leggera è il vapore messo in netta contrapposizione alle cotture a secco, come il tradizionale forno, a quelle con abbondanti liquidi, come la classica lessatura, a quelle in immersione di grassi ad alte temperature, come la frittura in olio.
Una contrapposizione che basa la sua ragion d’essere sulla “tutela” che il vapore consente rispetto ai numerosi nutrienti sottoposti alla forte azione del calore, mitigando innanzitutto l’innalzamento elevato delle temperature (pensiamo ad esempio a quello che succede all’interno di un cartoccio sigillato) e in secondo luogo la dispersione delle sostanze nei liquidi (tipica conseguenza di una normale lessatura).
