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La Cucina a Crudo - terza edizione

Sabato, 01 Maggio 2010 00:00
La Cucina a Crudo - terza edizione - 4.4 out of 5 based on 5 votes

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Siamo arrivati alla prestigiosa terza edizione di questo fortunato libro dello Chef Giuseppe Capano, una maturità compositiva importante con l'introduzione di numerose ricette nuove studiate, create e provate appositamente per questa nuova edizione.

In origine l'idea del libro è nata dal desiderio di raccogliere una serie di ricette incentrate sulla valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, assaporando di essi non solo il gusto intrinseco, in qualche modo sempre "alterato" dalla cottura, ma anche la totalità dei preziosi nutrienti, in particolare Vitamine e Sali minerali, presenti nel prodotto fresco.
Un tema molto stimolante per un cuoco, tradizionalmente abituato al lavoro di fornelli, quasi provocatorio per certi versi eppure irresistibile perché parte di quelle sfide e ricerche professionali che sono il vero carburante della passione di cucina, una febbre creativa che spinge a percorrere strade sempre diverse e nuove.

Ancora prima un altro filone parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare nella sua globalità nutrizionale aveva preso forma e ha contribuito a delineare l'iniziale fisionomia al libro, allargando il concetto iniziale.
Il focus principale che inizialmente è sembrato importante valorizzare era l'uso corretto dei grassi in cottura, o meglio il non uso, nell'ottica primaria di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l'olio extravergine d'oliva.

Proprio pensando a questo grasso nobile sono state immaginate una serie di proposte che attraverso vari accorgimenti arrivano a non esporre i grassi alle normali temperature di cottura lasciando integre sostanze nutrizionali, profumi, aromi e sensazioni.

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Non tanto perché grassi nobili come l'olio di oliva non siano in grado di tollerare le temperature di cottura, le molteplici sostanze protettive e antiossidanti servono anche a questo, ma per un sincero atto d'amore verso questo alimento di base simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, che è stato utilizzato sempre a crudo, a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.

L'inizio e la trasformazione.

Nelle prime due edizioni del libro quindi la priorità è stata questa e il concetto di crudo era declinato soprattutto verso i grassi che non subivano mai passaggi in pentola.

Nei 2/3 delle ricette presenti la cottura non compariva affatto, se non qualche volta per tostare velocemente e apprezzare meglio i semi come girasole e sesamo e la frutta secca come mandorle e pinoli, un esposizione al calore che in ogni caso si poteva scegliere di evitare.
Nelle altre ci si era imposto tempi di cottura il più possibile brevi, in ogni caso mai oltre i 25-30 minuti, tecniche rispettose dei nutrienti, come la cottura a vapore, e dove possibile la presenza di una parte della ricetta realizzata con elementi esclusivamente a crudo.

Ma col passare del tempo e l'apprezzamento esteso da parte del pubblico di questo libro in un dialogo sempre aperto con i lettori la richiesta più frequente messa in evidenza era la possibilità di usufruire di tutte le ricette interamente a crudo senza che alcuna cottura rientrasse nella preparazione.

Così in occasione di questa nuova edizione lo Chef ha voluto porsi l'obbiettivo di soddisfare in pieno questa richiesta provando una serie di nuove ricette totalmente a crudo che sono andate a sostituire quelle che in precedenza vedevano al loro interno passaggi di cottura.

Guarda la video ricetta rappresentativa del libro

Anteprima Ricette

Tartare colorata di peperoni menta e acciughe

tartare-colorata-peperoni-menta-acciughe

Preparazione:

Lavare con cura i peperoni, mondarli dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerli in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più possibile tamponandoli con carta assorbente. Pulire le acciughe dal sale preferibilmente con l'aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto, solo se particolarmente ricche di sale o con chicchi incrostati lavarle in acqua corrente, spinarle bene, tritarle e mescolarle con la menta....

Leggi la ricetta

 

 

Sedano bianco arricciato con pesto di menta

sedano-bianco-arricciato-con-pesto-di-menta-1

Preparazione:

Lavare i 2/3 dei pomodori e tagliarli a fette, condirli semplicemente con poco sale e metterli in un colino raccogliendo in un tazza l'acqua di colatura.
Lasciarli in questo modo per circa 1 ora, strizzarli con le mani e usare la polpa rimasta per una salsa, nell'acqua raccolta mettere a bagno le mandorle, le foglie di menta lavate e asciugate, 2-3 cucchiai di olio, coprire e lasciare in infusione per almeno 8 ore o preferibilmente una notte....

Leggi la ricetta

 

Informazioni aggiuntive

  • Prezzo al pubblico: € 9,90
  • Pagine: 128
  • Formato: 14.2 x 21 cm
  • Rilegatura: Brossura
  • Data pubblicazione: Maggio 2017
  • Editore: Tecniche Nuove
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