Questo curioso tubero non è un alimento stravagante introdotto di recente, ma vanta una lunga storia e finalmente è entrato tra le risorse preziose della cucina Italiana offrendo in cucina tante e golose opportunità di piacere e salute!
Il topinambur è per prima cosa caratterizzato per i bellissimi fiori gialli simili a grosse margherite che spesso abbelliscono i prati tra la fine dell’estate e l’autunno preannunciando la formazione di un tesoro sotto terra.
Al di sotto di questi fiori con stelo alto, infatti, si trovano tuberi bitorzoluti e contorti che nascondono un’ottima polpa bianca di sapore simile al carciofo e consistenza della patata.
Sul mercato si trovano generalmente 2 diverse varietà: quella che è più diffusa è la bordeaux presente da ottobre ad aprile circa ormai in maniera abbastanza diffusa, mentre la bianca essendo precoce matura prima ed è disponibile già da fine agosto, ma ha caratteristiche complessive meno pronunciate e intense.
Durante l’acquisto consigliamo di scegliere esemplari non troppo grossi, con buccia integra, priva di tagli o lacerazioni, assenza di macchie e germogli, la forma invece non è mai lineare e arrotondata come quella delle patate e questo è una caratteristica naturale non un difetto di qualità che comporta solo una impegno in più nella pulizia.
La conservazione dei topinambur è abbastanza lunga e può superare le 2-3 settimane, l’importante è mettere i tuberi in sacchetti di carta o plastica traspirante e riporli preferibilmente in luogo fresco o al più in frigorifero.
Come già segnalavamo la pulizia è un po’ difficoltosa a causa della forma contorta, ci si può aiutare in parte con un pelapatate e in parte con un coltellino raschiando negli angoli più difficili da raggiungere.
Una volta sbucciata la polpa interna annerisce e ossida con estrema facilità, ma non basta proteggerla con semplice acqua è necessario aggiungere un poco di succo di limone o in seconda scelta aceto, il limone è consigliabile anche strofinato sulle mani per prevenirne l’annerimento dovuto alla pulizia.
I topinambur si possono utilizzare in quasi tutte le ricette in cui si consumano i carciofi portando con se sia un effetto di cremosità che di croccantezza in base ai processi di trasformazione e cottura scelti.
Sono ottimi in originali antipasti o nei primi piatti tagliati in pezzi piccoli, qui ne vediamo un esempio che potrebbe rientrare in entrambe le categorie modulando adeguatamente i dosaggi!
Ancora in zuppe e minestre raffinate, negli sformati di verdura come in questi ottimi flan, nei fritti, nelle torte salate, su focacce e pizze.
Accompagnano poi molto bene diverse qualità di pesci e in questa ricetta ne vediamo un possibile e sostanziale contributo di gusto e consistenza.
Infine raccomandiamo di provarli anche a crudo dove averli affettati sottilmente, lasciati marinare in limone, olio d'oliva, sale e pepe per 30 minuti circa e serviti con pezzettini di buone acciughe sottolio.
