Un tratto distintivo e imprescindibile della cucina mediterranea è l’uso dell’olio extravergine d’oliva come grasso d’elezione nella preparazione di gran parte delle ricette.

Per gran parte dei piatti l’utilizzo dell’olio d’oliva si accompagna a una tecnica di cottura, la soffrittura iniziale, che non è pienamente condivisa da alcuni nutrizionisti, ma è essenziale per conferire sapore e consistenza ai cibi preparati.

Nel contesto moderno si cerca sempre di trovare, in tutti i casi possibili, tecniche alternative di preparazione iniziale, e molte ricette ne sono una chiara dimostrazione, ma c’è la ferma convinzione che il sapore (l’aspetto pratico della cucina) debba avere sempre più importanza sulle considerazioni puramente dietetiche (l’aspetto teorico della cucina).

La soddisfazione organolettica ha un’influenza e un valore che forse non viene adeguatamente considerato quando si affronta il tema nutritivo nel contesto di una corretta alimentazione.

E’ un tema spinoso, perché è facile essere fraintesi, eppure è vitale che il confronto tra posizioni e esigenze a volte diverse venga affrontato con spirito aperto, trovando una strada comune, una via di mezzo sensata, non rigida, pronta a cambiare e evolversi.

Uno dei tanti modi concreti può essere, ad esempio, quello di spiegare come preservare il sapore adottando tutti gli accorgimenti utili a non compromettere troppo la consistenza alimentare dei cibi.

Vogliamo provare a tracciare una strada per capire come soffriggere senza alterare troppo il condimento di base e condizionare la digeribilità della ricetta. La premessa è usare con saggezza le quantità di olio usate circoscrivendole a pochi cucchiai alla volta e adottando le seguenti precauzioni:

• Utilizzare sempre pentole con doppio, triplo fondo, in modo che il calore sprigionato dal fornello sia distribuito in maniera uniforme su tutta la superficie di cottura.

• Mantenere una temperatura medio bassa, in relazione alla quantità di cibo in cottura.

• Aggiungere gli ingredienti solo quando l’olio è caldo (non bollente).

• Mescolare spesso distribuendo su tutta la superficie della pentola l’olio presente.

In questo modo si cerca di coniugare l’esigenza dei sapori con le osservazioni di carattere nutritivo.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina Mediterranea delle Verdure"