Preparazione:

1. Sbucciate le cipolle e dividetele in 8 spicchi, mettetele in un piccolo pentolino insieme a 4 cucchiai d'olio e le foglie di alloro pulite, copritele e rosolatele a fuoco basso per 25 minuti circa bagnandole, ma solo se necessario, con poco vino bianco.
2. A parte tostate le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti, mettete a bagno la mollica di pane nel latte, frullate le cipolle cotte con un pizzico di sale, le mandorle e la mollica con il proprio latte aggiungendone altro in modo da ottenere alla fine una fluida e profumata salsina da conservare al caldo.
3. Sbucciate e tritate l'aglio, rosolatelo con poco olio per 1-2 minuti a fuoco basso, unite i fagioli, salateli, copriteli e lasciateli insaporire per 5 minuti, quando pronti aggiungete lo zafferano, mescolate bene e schiacciatene la metà con una forchetta, pulite e tritate la rucola, eliminate gli eventuali noccioli e tritate finemente le olive verdi.
4. Sciacquate ripetutamente il riso, mettetelo in una casseruola, bagnatelo con il brodo, coprite parzialmente e cuocete a fuoco basso per 12-15 minuti circa, fino a far assorbire tutto il liquido, lasciatelo riposare alcuni minuti e dividetelo in tre parti.
5. Mescolate velocemente una parte di riso con la salsa di pomodoro calda, una parte con i fagioli cannellini e una parte con la rucola, le olive verdi tritate e poco olio, pressate le tre qualità all’interno di piccole formine a piramide e sformate nei piatti alternando una piramide rossa, una gialla e una verde.
6. Ricoprite le formine con la salsa di mandorle molto calda, decorate a scelta con punte di asparagi lessate o spicchi di carciofi trifolati e servite subito.