Sformati di cavolfiore e porri con crosta croccante di funghi

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi secchi,
• 120 g di farina bianca,
• 600 g di cavolfiore bianco,
• 2 porri medi,
• 150 g di scamorza fresca,
• 2 arance,
• olio extravergine d'oliva Meraviglia Leccino,
• sale.

Preparazione:

1. Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida per 20 minuti circa, scolarli, tritarli finemente e mescolarli con 3 cucchiai di olio, aggiungere la farina e impastare versando un pizzico di sale e l'acqua sufficiente a ottenere una pasta liscia e uniforme, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per 30 minuti.
2. Nel frattempo pulire e dividere il cavolfiore in cimette, cuocerle a vapore o lessarle per 10 minuti circa lasciandole leggermente croccanti, tenere da parte le 4 cimette più piccole e belle schiacciando con una forchetta le restanti.
3. Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo, lavarli e affettarli, rosolarli con 2 cucchiai di olio per 10 minuti scarsi in una padella antiaderente o dal fondo spesso.
4. Tagliare la scamorza in piccoli cubetti, aggiungere al soffritto di porri il cavolfiore schiacciato, salare e insaporirlo per 5 minuti, quando ancora caldo unire il formaggio a cubetti, mescolare rapidamente e riempire con il composto 4 formine in terracotta bombate leggermente oliate.
5. Conservare le formine al caldo nel forno a 120 gradi, stendere la sfoglia di funghi a 1-2 mm circa di spessore, ricavare delle forme quadrate, disporle in una teglia e cuocerle nel forno caldo a 200 gradi per 5-10 minuti fino a dorarle e renderle croccanti, una volta fredde sbriciolare grossolanamente alcune delle sfoglie cotte.
6. Capovolgere le formine al centro dei piatti e rivestire la parte esterna degli sformati con le briciole di sfoglie, decorare la cima con le cimette di cavolfiore intere, pelare a vivo le arance e tagliarle a cubetti, condirle a piacere con olio e poche gocce d'aceto, metterle di fianco agli sformati e servire insieme alle eventuali sfoglie rimaste.