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La celiachia e il nemico glutine

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La celiachia è una malattia che colpisce quasi una persona su cento, si deduce che facendo una proporzione nella sola Italia i celiaci dovrebbero essere circa 600.000, mentre nelle stime ufficiali ne sono stati diagnosticati solo 100.000. Un elemento anomalo che nasconde una sottovalutazione degli effetti di questa intolleranza in parte giustificabile dalla somiglianza dei sintomi con altre patologie.

Si manifesta come un'intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica che ha un ruolo ben preciso e importante ad esempio nella lievitazione e che si trova soprattutto in alcuni cereali come avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale e spelta.
La sua unica cura consiste nell'astenersi completamente da qualsiasi alimento contenente glutine, anche una minima traccia può scatenare i sintomi. Questo significa non mangiare nessun cereale glutinoso, come quelli citati in precedenza, e di conseguenza nessuno dei loro derivati come pasta, pizza, pane, dolci, biscotti ecc..

cucina mediterranea senza glutine

Ma non solo, la problematica della gestione del glutine è articolata e deve tenere conto di fattori in apparenza poco rilevanti.
Ad esempio l'esclusione va estesa anche altri tipi di alimenti "vergini" che possano essere venuti accidentalmente in contatto con gli alimenti vietati magari durante il processo di lavorazione in fabbrica, negli ambienti di cottura e preparazione dei locali ristorativi o a casa nelle quotidiane operazioni di cucina.

E questo, come è facilmente intuibile, nel paese della pasta e della pizza è certamente una limitazione, ma più mentale e psicologica che pratica perché oggi le alternative realistiche per seguire una sana e variegata alimentazione senza glutine sono molteplici.

 

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