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Aug 04, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

L’atto del friggere può essere utilizzato in diversa misura e per diversi scopi, il più semplice e conosciuto e l’immersione in abbondante liquido caldo di alimenti e il loro consumo immediato appena pronti.
È questo il più conosciuto e invadente, e andrebbe destinato prevalentemente a piccoli porzioni di antipasti o dolci e quindi limitato a tali ambiti. Al contrario più interessante risulta quando è funzionale al miglioramento di un piatto e all’accompagnamento di alimenti trattati e cotti in maniera diversa.

In questa ottica si trasforma in un potente elemento di valorizzazione che spinge la creatività del cuoco verso mete prima impensabili consentendo la creazione di piatti dal sapore unico e indimenticabile.

Riflettendo su questa considerazione mi è parso naturale individuare tre filoni di classificazione, filoni che vanno al di la della tradizionale divisione in portate dei piatti e tengono, invece, più in considerazione il ruolo della frittura all’interno delle ricette stesse e il valore che questa cottura determina sul risultato finale.

  1. Frittura pura
  2. Frittura in parallelo
  3. Frittura di supporto

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

Con la frittura siamo di fronte alla cottura forse più ambigua in assoluto, denigrata e considerata quasi blasfema da una parte consistente dei nutrizionisti quanto adorata fino all’eccesso da molti amanti della cucina carica di aromi e consistenze croccanti.

Approcciarsi a questo mondo scrivendo addirittura un intero libro può essere quindi considerato un atto inusuale in un contesto in cui si parla soprattutto di buona cucina legata alla salute.

Crediamo che il problema della frittura non sia tanto nella sua specificità visto che con una buona tecnica e l’olio adatto si riesce a eseguire in maniera sostanzialmente corretta anche dal punto di vista nutrizionale.

Il nodo focale è sempre il frequentissimo abuso che è purtroppo spesso legato a una errata esecuzione tecnica frutto di molta presunzione e false conoscenze.

Più che negarne l’uso è certamente preferibile precisare e spiegare con tutti i particolari del caso con quale frequenza utilizzarla, in che contesto inserirla, quali i passaggi tecnici corretti, la qualità dell’olio da usare, le caratteristiche degli strumenti.

Fornendo conoscenza, spunti di riflessione e soprattutto ricette che nel concreto dimostrino che con la dovuta perizia può essere inserita anche in un percorso alimentare virtuoso!

In questo caso il concetto di frittura è più raffinato e sofisticato, la creatività trova spazi nuovi, il gusto gioca sulle consistenze come non mai.

La si definisce in questo modo quando il componente fritto della ricetta è preparato separatamente e avvolge il resto degli ingredienti o quando la preparazioni si avvale di un rivestimento esterno consistente che funge da contenitore vero e proprio.

Ecco spiegato il concetto delle consistenze, l’esterno è sempre croccante, friabile, secco, l’interno è morbido, vellutato, cremoso, l’assaggio contemporaneo dei due componenti un’esperienza unica e irresistibile.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

Tutti i segreti in una preziosa tabella

Strumento ideale

Padella in ferro con pareti medio alte

Olio di elezione

Extravergine d'oliva o arachide

Risultato ottimale

Velocità di cottura e abbondante crosta esterna

Range di temperatura indicativi

• Media: 150-160 gradi

• Alta: 170 gradi

• Molto alta: 180-185 gradi

Limite di temperatura da non superare mai

185 gradi

Strumento di controllo della temperatura ideale

Termometro a ago per fritti

Strumento di controllo della temperatura empirico

Cubetto di pane:

• dorato in 40' se gradazione media

• dorato in 30' se gradazione alta

• dorato in 20' se gradazione molto alta

Dimensione del fornello di cottura

Inferiore al diametro della padella

Regolazione del fornello di cottura

• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale

• Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale

• Su valore massimo durante la cottura vera e propria

• Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

Preparazione degli alimenti

Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione

Introduzione alimenti in olio

Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita

Operazioni durante la cottura

Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio

Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente

Alimenti cotti e pronti

Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente

Aggiunta di sale e spezie

Solo a fine cottura

Quantitativo standard di olio per ricetta

1 litro

Proporzione alimenti rispetto all'olio

10-15% massimo

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni

Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte

Operazioni vietate in ogni caso

Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura

Gestione dell'olio esausto

Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

È la frittura in se come la interpretiamo e immaginiamo normalmente, qui gli ingredienti fritti sono “cotti e mangiati” come si dice spesso nelle regioni del sud Italia mettendo l’accento sui cardini che ne determinano la fisionomia.

Poco importa se al naturale, pastellati o impanati, gli alimenti vanno rapidamente fritti e altrettanto rapidamente mangiati di per se senza che altro li disturbi o ne influenzi l’assaggio, se non la presenza di qualche salsa, insalata o pane.

Conta in questi casi l’assoluta qualità della materia prima e la “ragionevolezza” delle porzioni, intese come minime e circoscritte per preservarne anche a livello digestivo il miglior ricordo.

In questo ambito può valere più che mai l’astuzia di servire queste preparazioni in seconda battuta, dopo aver assaggiato e consumato pietanze d’apertura più leggere e fresche o per piccoli spuntini lontani dai pasti.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"

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