Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Apr 23, 2019 Last Updated 8:28 AM, Apr 20, 2019

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

La celiachia è una malattia che colpisce quasi una persona su cento. La sua unica cura consiste nell’astenersi completamente da qualsiasi alimento contenente glutine, anche una minima traccia può scatenare i sintomi.

Questo significa non mangiare nessun cereale glutinoso, come il frumento, l’orzo, la segale, il farro e i loro derivati come pasta, pizza, pane, dolci, biscotti ecc. e nemmeno altri tipi di alimenti che possano essere venuti accidentalmente in contatto con essi durante il processo di lavorazione in fabbrica o a casa nelle operazioni di cucina. Nel paese della pasta e della pizza è certamente una limitazione, ma lo spazio di libertà è comunque molto ampio, come dimostra questo ricco ricettario mediterraneo.

La cucina ricalca e segue le orme della tradizione mediterranea del sud Europa e delle, gastronomicamente ricche, regioni Italiane, scegliendo gli alimenti che il mercato e la stagione offrono quotidianamente. In questa seconda edizione del libro sono state introdotti un gran numero di piatti nuovi frutto dell’esperienza di cucina di questi ultimi anni dell’autore.

Lo scopo ricercato è stato quello di dare un taglio ancora più mediterraneo e fresco alle proposte culinarie, ma tutte le ricette in generale sono state riviste e riscritte, ove necessario, per venire incontro alle esigenze e alle osservazioni indicate dai lettori delle prima edizione.

Predomina il mondo vegetale nelle sue numerose e varie sfaccettature, un mondo che oltre a rifornirci di gran parte delle sostanze nutritive di cui abbiamo bisogno, ci regala preziosi e indispensabili elementi protettivi per la salute.

In sintesi si troveranno soprattutto piatti di verdura, insalate, minestre, primi, sformati e piatti unici con ortaggi, pesce, dessert e una piccola parentesi di ricette a base di carne, sempre generosamente accompagnate con verdura. Una parentesi voluta per non escludere nessun tipo di alimento, vista l’assenza di una derrata base come i cereali classici, e per dare un esempio di come arricchire con verdure questo controverso genere merceologico, che andrebbe sempre limitato e circoscritto e non dovrebbe mai ridursi alla preparazione di una semplice bistecca in padella.

Ricette revisionate a cura dell'Associazione italiana celiachia

 

 

 

Anteprima Ricette

cannelloni-vegetali-porri-ceciCannelloni vegetali di porri e ceci

Preparazione:

Mondare i porri da quasi tutta la parte sommitale verde, con un coltellino affilato incidere lievemente per il lungo e separare le prime 3 foglie esterne più belle, lavare il resto del gambo e affettarlo sottilmente...

Leggi la ricetta

 

biscotti-di-mais-con-cioccolatoBiscotti di mais con cioccolato

Preparazione:

Tagliare il burro in piccoli pezzi e ammorbidirlo per 1 ora a temperatura ambiente o più velocemente nel forno a microonde, lavare e asciugare l’arancia, grattugiare 1 cucchiaino della buccia e mescolarla...

Leggi la ricetta

 

 

Le guide di Natura e Salute

La pasta fresca emblema dei primi piatti Italiani

La preparazione della pasta fresca, con uova o meno, è uno dei punti di forza della cucina Italiana, certamente la madre assoluta del concetto di primo piatto asciutto.
La combinazione tra cereali sfarinati, uova o altri liquidi, farce e salse di verdura, pesce e carne consente di realizzare numerose e sostanziose ricette aiutando a diversificare con gusto e sapore l'alimentazione quotidiana e allo stesso tempo arricchendola di preziose sostanza nutritive.

Per quanto sia pratico e in apparenza vantaggioso acquistare paste e impasti pronti è indubbio che il vantaggio evidente di una preparazione casalinga fatta con le proprie mani è nella possibilità esclusiva di poter controllare con certezza la qualità delle materie prime utilizzate.
Ma non solo, come tradizione insegna con la preparazione personale di una pasta fresca è possibile realizzare una quantità di varianti infinita combinando farine di diverso tipo, scegliendo di accompagnarle o meno con le uova, diversificando il tipo di formato finale, arricchendo con ripieni o salse particolari la pasta pronta, sfruttando la possibilità di realizzare con largo anticipo molte preparazioni o conservarle agevolmente tramite diversi sistemi.
Tutto questo richiede solo un po' di impegno e tempo, ma le regole da seguire sono tutto sommato poche e una volta acquisita una buona pratica risulta agevole e conveniente realizzare ogni tipo di impasto da se.

Un aiuto prezioso arriva da questo importante libro che segue un percorso il cui scopo è esaltare appieno il concetto di primo piatto di pasta fresca comprendendo in questo non solo la classica pasta all'uovo con i tradizionali formati lunghi, corti e ripieni, ma allargando il concetto anche agli impasti senza uova, al repertorio dei primi realizzabili con l'impasto per crespelle e al vasto mondo degli impasti per gnocchi, iniziando dai consueti con patate per arrivare a tutti gli altri.
Nella parte iniziale ci sono informazioni di base su cosa sono e come vanno eseguiti gli impasti di pasta fresca in generale sottolineando le regole comuni a tutte le preparazioni, consigli preziosi che è sempre bene tenere a mente per realizzare con soddisfazione e divertimento le ricette.

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il fritto è buonissimo; il fritto fa male.
Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura.
Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti.

Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici.
Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro.

Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale.
La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.
Questo perché l’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.

Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.
Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.

Anteprima Ricette

bruschette-al-pomodoro-chips-di-zucchineBruschette al pomodoro e chips di zucchine

Preparazione:

Preparare il prezzemolo, lavare con molta cura i capperi e asciugarli, tritarli e metterli in un frullatore insieme allo yogurt...

Leggi la ricetta

 

involtini-estivi-peperoni-con-julienne-croccanteInvoltini estivi di peperoni con julienne croccante

Preparazione:

Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli...

Leggi la ricetta

 

 

spicchi-finocchio-fritti-pastella-allo-zenzeroSpicchi di finocchio fritti in pastella allo zenzero

Preparazione:

Aiutandosi con un pelapatate sbucciare bene lo zenzero, sciacquarlo velocemente, asciugarlo e grattugiarlo finemente in modo...

Leggi la ricetta

 

crocchette-alle-doppie-patate-barbabietolaCrocchette alle doppie patate e barbabietola

Preparazione:

Lavare le patate a pasta bianca, metterle in una pentola coperte d'acqua e lessarle per 15 minuti circa, scolarle e sbucciarle subito...

Leggi la ricetta

 

 

 

Le guide di Natura e Salute

Il ruolo dei dolcificanti in cucina  

Gli ingredienti adatti a dolcificare le pietanze sono di diverso tipo e possono provenire da molteplici prodotti di base, il loro ruolo è determinante per la riuscita delle ricette di pasticceria e possono essere un buon aiuto anche nei piatti salati dove serve un elemento di contrasto e esaltazione.

Malgrado quello che in molti sostengono non può essere assolutamente vero che sia possibile fare a meno dei dolcificanti in cucina, la pasticceria senza di essi è solo un falso mito e spesso i dolcificanti sono presenti sotto mentite e nascoste spoglie.

Altro discorso è sostenere che le componenti dolci in generale siano da consumare con moderazione viste le conseguenze sull'organismo di un loro abuso, conseguenze reali e provate e non teoriche o supposte, in particolare se già debilitato da processi patologici in atto come il diffuso diabete.

Al di la dell'aspetto della salute che ognuno deve valutare in base alle personali condizioni complessive e non può essere generalizzato l'osservazione tecnica più interessante è che non tutti i dolcificanti hanno lo stesso carico aromatico e la stessa influenza organolettica, ne la stessa reazione fisica nel momento in cui si uniscono alle altre componenti della ricetta.

Un uso diversificato può portare quindi a più tipi di risultati finali riuscendo a incontrare un apprezzamento maggiore rispetto all'uso di un'unica sostanza.
Senza contare che alcune tipologie vantano un carico nutrizionale più interessante di altre e un diverso impatto sull'indice glicemico.

 

Lo zucchero e le tante alternative  

Rispetto al passato oggi il prodotto dolcificante più diffuso in assoluto è lo zucchero, sia quello bianco e raffinato prodotto a partire dalla barbabietola, sia quello più grezzo o scuro ricavato dalla canna.

Il vantaggio in cucina dello zucchero è strettamente conoscitivo, cioè si conoscono alla perfezione le sue performance e le sue rese nelle ricette risultando più semplice standardizzare le procedure.

Un vantaggio che diventa un limite nel momento in cui si vogliono cercare nuove combinazioni o si vuole arrivare a risultati organolettici finali di diverso tipo, magari nel tentativo di esaltare un ingrediente specifico e importante della ricetta.

Conoscere e avere modo di provare in concreto tutte le alternative al classico zucchero attraverso ricette studiate appositamente può allora portare ad ampliare le possibilità di abbinamento e allo stesso tempo incrementare il proprio bagaglio di gusti e sapori facendo magari ritrovare sentori e profumi dimenticati o relegati a ricordi passati.

E' quindi possibile sostituire lo zucchero con altri tipi di edulcoranti più naturali, con minore impatto sulla glicemia e con contenuti nutrizionali più interessanti.

Il libro presenta i più diffusi dolcificanti naturali descrivendone proprietà e caratteristiche.
Si comincia dal più antico, il miele, per continuare con gli sciroppi di acero e di agave, e con i sempre più diffusi malti di orzo e di altri cereali.

Si parla poi dei concentrati di frutta e verdura e della stevia, un dolcificante di grande interesse perché del tutto privo di calorie e senza influenza sulla glicemia.

Per tutti troverete l'indicazione di come usarli in cucina, come dosarli, quali scegliere per preparare dolci e dessert ma anche pietanze salate, quali sono più adatti alla cottura.

Con oltre sessanta ricette di dolci ma non solo.

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Siamo arrivati alla prestigiosa terza edizione di questo fortunato libro dello Chef Giuseppe Capano, una maturità compositiva importante con l'introduzione di numerose ricette nuove studiate, create e provate appositamente per questa nuova edizione.

In origine l'idea del libro è nata dal desiderio di raccogliere una serie di ricette incentrate sulla valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, assaporando di essi non solo il gusto intrinseco, in qualche modo sempre "alterato" dalla cottura, ma anche la totalità dei preziosi nutrienti, in particolare Vitamine e Sali minerali, presenti nel prodotto fresco.
Un tema molto stimolante per un cuoco, tradizionalmente abituato al lavoro di fornelli, quasi provocatorio per certi versi eppure irresistibile perché parte di quelle sfide e ricerche professionali che sono il vero carburante della passione di cucina, una febbre creativa che spinge a percorrere strade sempre diverse e nuove.

Ancora prima un altro filone parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare nella sua globalità nutrizionale aveva preso forma e ha contribuito a delineare l'iniziale fisionomia al libro, allargando il concetto iniziale.
Il focus principale che inizialmente è sembrato importante valorizzare era l'uso corretto dei grassi in cottura, o meglio il non uso, nell'ottica primaria di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l'olio extravergine d'oliva.

Proprio pensando a questo grasso nobile sono state immaginate una serie di proposte che attraverso vari accorgimenti arrivano a non esporre i grassi alle normali temperature di cottura lasciando integre sostanze nutrizionali, profumi, aromi e sensazioni.

Non tanto perché grassi nobili come l'olio di oliva non siano in grado di tollerare le temperature di cottura, le molteplici sostanze protettive e antiossidanti servono anche a questo, ma per un sincero atto d'amore verso questo alimento di base simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, che è stato utilizzato sempre a crudo, a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.

L'inizio e la trasformazione.

Nelle prime due edizioni del libro quindi la priorità è stata questa e il concetto di crudo era declinato soprattutto verso i grassi che non subivano mai passaggi in pentola.

Nei 2/3 delle ricette presenti la cottura non compariva affatto, se non qualche volta per tostare velocemente e apprezzare meglio i semi come girasole e sesamo e la frutta secca come mandorle e pinoli, un esposizione al calore che in ogni caso si poteva scegliere di evitare.
Nelle altre ci si era imposto tempi di cottura il più possibile brevi, in ogni caso mai oltre i 25-30 minuti, tecniche rispettose dei nutrienti, come la cottura a vapore, e dove possibile la presenza di una parte della ricetta realizzata con elementi esclusivamente a crudo.

Ma col passare del tempo e l'apprezzamento esteso da parte del pubblico di questo libro in un dialogo sempre aperto con i lettori la richiesta più frequente messa in evidenza era la possibilità di usufruire di tutte le ricette interamente a crudo senza che alcuna cottura rientrasse nella preparazione.

Così in occasione di questa nuova edizione lo Chef ha voluto porsi l'obbiettivo di soddisfare in pieno questa richiesta provando una serie di nuove ricette totalmente a crudo che sono andate a sostituire quelle che in precedenza vedevano al loro interno passaggi di cottura.

 

 

 

 

Anteprima Ricette

tartare-colorata-peperoni-menta-acciugheTartare colorata di peperoni menta e acciughe

Preparazione:

Lavare con cura i peperoni, mondarli dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerli in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più...

Leggi la ricetta

 

sedano-bianco-arricciato-con-pesto-di-menta-1Sedano bianco arricciato con pesto di menta

 

Preparazione:

Lavare i 2/3 dei pomodori e tagliarli a fette, condirli semplicemente con poco sale e metterli in un colino raccogliendo in un tazza l'acqua di colatura.
Lasciarli in questo modo per circa 1 ora...

Leggi la ricetta

 

Ultimi articoli

L'enorme importanza di consumare giornalmente alte porzioni di fibre

L'enorme importanza di consumare giornal…

22-03-2019 Alimentazione

Sono di nuovo le fibre protagoniste in positivo de...

Fagioli preziosi alleati della salute, ma come facilitarne la digestione?

Fagioli preziosi alleati della salute, m…

09-03-2019 Alimentazione

I fagioli rimangono tra gli alimenti da privilegia...

Avena, fibra solubile e controllo dei livelli LDL

Avena, fibra solubile e controllo dei li…

01-03-2019 Colesterolo

Un gustoso aiuto per contrastare il colesterolo L...

Le ricette del mese

Caramelle di pasta sfoglia con ripieno di ricotta e salsina di fragole

Caramelle di pasta sfoglia con ripieno d…

20-04-2019 Dolci e Dessert

Ingredienti per 4 persone: 30 g di mandorle sgu...

Insalata primaverile con sedano, cipollotti grigliati e salsina di ricotta

Insalata primaverile con sedano, cipollo…

11-04-2019 Insalate

Ingredienti per 4 persone: 2 patate novelle med...

Focaccia integrale con canapa ripiena di tarassaco e cipolle

Focaccia integrale con canapa ripiena di…

07-04-2019 Focaccie, Snack e Torte salate

Ingredienti per 4 persone: 2-3 g di lievito di ...

Invito alla Lettura

Gestire il (poco) tempo in cucina

Gestire il (poco) tempo in cucina

13-11-2013 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Un libro che affronta con praticità la mezz'ora c...

Curare il diabete con le piante medicinali

Curare il diabete con le piante medicina…

31-05-2013 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Medicina Naturale È un libro estremamente intere...

banner