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Jun 01, 2020 Last Updated 10:44 AM, May 30, 2020

Le guide di Natura e Salute

La multidirezionalità dell'olio di oliva   

Non c'è nicchia della cucina dove l'olio di olive non possa recitare un ruolo da protagonista e se ciò che colpisce gli spettatori più attenti è il suo uso in pasticceria, immaginato come il regno incontrastato del burro, è soprattutto nella prassi aggregativa semplice che l'olio dimostra tutto il suo altissimo valore strategico.

Se mettiamo insieme 2,3,4 ingredienti puri e cerchiamo di "legarli" con un condimento impersonale come un normale olio di semi otteniamo ben pochi risultati, arriva allora la necessità di ricorrere necessariamente a erbe aromatiche, spezie, quando va bene, o esaltatori di sintesi industriali.

E la definizione impersonale è quella più azzeccata perché non si vuole mettere assolutamente in cattiva luce quelle che sono le doti squisitamente nutrizionali di molti oli di semi o condimenti simili, il punto è che ciò che gli manca è quello che spesso, e qui siamo in uno dei paradossi più assurdi della cucina, viene additato come difetto invasivo all'olio di olive.

Quindi ci troviamo di fronte a questo paradosso incredibile, l'olio di olive è portatore di sapori multidirezionali positivi che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.

Questo pone l'utilizzatore di fronte a una responsabilità, capire e interpretare (con impegno) la mulidirezionalità esaltando al massimo sapore e salubrità dei cibi preparati o in alternativa additare questo pregio come difetto e ricorrere all'uso di elementi più anonimi e neutri bypassando (senza impegno) la necessaria fase interpretativa.

Di fatto la maggior parte degli utilizzatori, in particolar modo nell'ambito professionale, trasforma il pregio dell'olio di olive in difetto da cui scappare, mancano ancora strumenti interpretativi utili per fare in modo che questo non possa più accadere.

Un contributo a una maggiore conoscenza sull'olio di oliva  

Il percorso intrapreso con questo libro è necessariamente ricco di prospettive, sono state tracciate delle linee di base che attendono conferme o smentite costruttive, l'intento degli autorevoli autori non è essere discepoli di verità assolute, ma cercare insieme di delineare concetti chiari e strumenti utili alla valorizzazione del nostro olio di olive.

Soprattutto dare strumenti utili ai fruitori smentendo nella pratica tutte le false credenze e i pregiudizi che ancora ruotano intorno al mondo dell'olio di olive.
Perché bisogna avere consapevolezza che la fortuna ci ha dato una materia prima straordinaria dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici, continuare a giustificare il suo non uso o uso maldestro con la difficoltà interpretativa non ha ormai alcun presupposto logico.

Si tratta del primo grande contributo in questo senso, primo mattone di una robusta e secolare casa della sapiente conoscenza sull'abbinamento cibo e olio.

Un progetto in costruzione che attende le modifiche propositive di tutti gli amanti del puro succo delle olive.

Perché è vero che siamo grandi consumatori di olio, ma non sempre lo conosciamo bene.
Così finiamo per usarne quantità esagerate, quando ne basta poco per avere un buon effetto condente o ci convinciamo a torto che l'extravergine vada usato a crudo nell'insalata, mentre per cucinare usiamo oli di scarso pregio.

In definitiva questo libro è un contributo a una maggiore conoscenza dell'olio, o meglio dei tanti extravergine che si producono in Italia, passando così in rassegna le produzioni DOP e IGP, ma anche i monovarietali.

Scoprirete così come scegliere l'olio più "giusto" in cucina: non tutti gli oli, infatti, sono adatti a tutti i piatti.

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

La celiachia è una malattia che colpisce quasi una persona su cento. La sua unica cura consiste nell’astenersi completamente da qualsiasi alimento contenente glutine, anche una minima traccia può scatenare i sintomi.

Questo significa non mangiare nessun cereale glutinoso, come il frumento, l’orzo, la segale, il farro e i loro derivati come pasta, pizza, pane, dolci, biscotti ecc. e nemmeno altri tipi di alimenti che possano essere venuti accidentalmente in contatto con essi durante il processo di lavorazione in fabbrica o a casa nelle operazioni di cucina. Nel paese della pasta e della pizza è certamente una limitazione, ma lo spazio di libertà è comunque molto ampio, come dimostra questo ricco ricettario mediterraneo.

La cucina ricalca e segue le orme della tradizione mediterranea del sud Europa e delle, gastronomicamente ricche, regioni Italiane, scegliendo gli alimenti che il mercato e la stagione offrono quotidianamente. In questa seconda edizione del libro sono state introdotti un gran numero di piatti nuovi frutto dell’esperienza di cucina di questi ultimi anni dell’autore.

Lo scopo ricercato è stato quello di dare un taglio ancora più mediterraneo e fresco alle proposte culinarie, ma tutte le ricette in generale sono state riviste e riscritte, ove necessario, per venire incontro alle esigenze e alle osservazioni indicate dai lettori delle prima edizione.

Predomina il mondo vegetale nelle sue numerose e varie sfaccettature, un mondo che oltre a rifornirci di gran parte delle sostanze nutritive di cui abbiamo bisogno, ci regala preziosi e indispensabili elementi protettivi per la salute.

In sintesi si troveranno soprattutto piatti di verdura, insalate, minestre, primi, sformati e piatti unici con ortaggi, pesce, dessert e una piccola parentesi di ricette a base di carne, sempre generosamente accompagnate con verdura. Una parentesi voluta per non escludere nessun tipo di alimento, vista l’assenza di una derrata base come i cereali classici, e per dare un esempio di come arricchire con verdure questo controverso genere merceologico, che andrebbe sempre limitato e circoscritto e non dovrebbe mai ridursi alla preparazione di una semplice bistecca in padella.

Ricette revisionate a cura dell'Associazione italiana celiachia

 

 

 

Anteprima Ricette

cannelloni-vegetali-porri-ceciCannelloni vegetali di porri e ceci

Preparazione:

Mondare i porri da quasi tutta la parte sommitale verde, con un coltellino affilato incidere lievemente per il lungo e separare le prime 3 foglie esterne più belle, lavare il resto del gambo e affettarlo sottilmente...

Leggi la ricetta

 

biscotti-di-mais-con-cioccolatoBiscotti di mais con cioccolato

Preparazione:

Tagliare il burro in piccoli pezzi e ammorbidirlo per 1 ora a temperatura ambiente o più velocemente nel forno a microonde, lavare e asciugare l’arancia, grattugiare 1 cucchiaino della buccia e mescolarla...

Leggi la ricetta

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Possiamo pensare a una cucina di gusto che allo stesso tempo preservi e mantenga integro il più possibile il patrimonio nutritivo degli alimenti utilizzati facendoci consumare abbondanti elementi protettivi? E che magari circoscrivi alla giusta dose le calorie, preservi le qualità dei grassi vegetali usati, esalti il sapore di erbe aromatiche e spezie, non ci richieda tempi troppo lunghi di preparazione, arrivi a farci riscoprire i sapori reali di cibi che cotture sbagliate ci hanno sempre negato?
La risposta è si e la strada per raggiungere questi obbiettivi è conoscere bene le tecniche di cottura più equilibrate, sapere sfruttare con sapienza le qualità organolettiche degli oli vegetali, in primis quello extravergine d’oliva, farsi aiutare da elementi complementari come semi e frutta secca capaci di migliorare consistenza e fragranza dei cibi, ricorrere alle essenze profumate nascoste nelle piante presenti in natura, scegliere di valorizzare e consumare in prevalenza gli alimenti vegetali in tutta la loro estesa varietà ricorrendo alle proteine animali dei pesci, e solo in piccola parte della carne, come integrazione piacevole se pur non strettamente necessaria.

Il punto centrale rimane la trasformazione del cibo come elemento essenziale di ogni pratica di cucina. Se di fondo è vero che il massimo del vantaggio nutrizionale teorico si ha nel consumare i cibi a crudo è anche vero che l'esposizione all’aria e alla luce, l'ossidazione esterna, il contatto inutilmente prolungato con l'acqua possono impoverire ortaggi e frutta più di un'accurata cottura.
Quando possibile, opportuno e con le dovute accortezze, quindi, spazio agli elementi crudi, ma in parallelo e in evidenza utilizzo di cotture sane seguendo il principio base di limitata o nulla dispersione degli alimenti nutritivi e tempi di contatto con il calore riportati alla temperatura utilizzata; molto veloci per temperature alte e mediamente veloci per quelle più basse.

Tutto questo viene ricondotto nel libro a un concetto di cucina sana e leggera che poco a che fare con le imperanti diete dimagranti moderne, ma si rivolge piuttosto a chi desidera non dimenticare mai le gioie e il piacere che il mangiare può darci in quanto esseri umani e come tali creatori di alchimie e combinazioni che solo a noi sono fortunatamente concesse. Una fortuna però spesso mal amministrata e troppo condizionata dalla pura golosità, dallo stress esterno della vita, da una fretta di consumare che arriva a soddisfare la sola bocca lasciando il resto dell’organismo in balia delle tossine che una cottura sbagliata o un eccesso di grassi portano con se.
In questa ottica l’invito è a considerare la preparazione degli alimenti come un investimento portatore di guadagni in termini di salute e benessere, un investimento che invece di richiedere soldi necessità del giusto tempo e delle giuste conoscenze in modo che il rapporto tra costo e beneficio sia il più favorevole possibile.

Il vapore come elemento distintivo

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro sono accomunate per la presenza di un potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone la loro composizione. L’azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, è comunque un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l’effetto del calore sul cibo.

Possiamo, quindi, affermare che il vero protagonista di questa cucina sana e leggera è il vapore messo in netta contrapposizione alle cotture a secco, come il tradizionale forno, a quelle con abbondanti liquidi, come la classica lessatura, a quelle in immersione di grassi ad alte temperature, come la frittura in olio.
Una contrapposizione che basa la sua ragion d’essere sulla “tutela” che il vapore consente rispetto ai numerosi nutrienti sottoposti alla forte azione del calore, mitigando innanzitutto l’innalzamento elevato delle temperature (pensiamo ad esempio a quello che succede all’interno di un cartoccio sigillato) e in secondo luogo la dispersione delle sostanze nei liquidi (tipica conseguenza di una normale lessatura).

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il colesterolo elevato nel sangue è il principale fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Oggi si sa che è molto importante non solo il valore assoluto, ma anche il rapporto tra le frazioni di colesterolo "buono", legato alle proteine HDL e di colesterolo "cattivo", trasportato dalle proteine LDL.

L'eccesso di colesterolo "cattivo" è la conseguenza di uno stile di vita sedentario e di una dieta raffinata, ricca di grassi di origine animale e di zuccheri semplici, mentre elevati valori di colesterolo "buono" sono associati a uno stile di vita sano e a una dieta ricca di fibre vegetali e di carboidrati complessi.

Il libro riassume osservazioni, studi e ricerche, illustra le linee guida per il trattamento del colesterolo alto e per la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, indica alcuni preparati naturali utili per diminuire i valori di colesterolo.

Nella seconda parte ci sono i menu e le ricette per ridurre e mantenere valori normali di colesterolo.

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Questo originale libro non è un semplice manuale di conserve, ma un utile strumento ricco di informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente questa primordiale tecnica alimentare.
Non è forse limitante illustrare il metodo per realizzare una buona marmellata senza poi indicare esempi concreti su come utilizzarla nella pratica quotidiana?
Certo ci si può accontentare di spalmarla sul pane e nelle fette biscottate della prima colazione piuttosto che usarla per farcire la classica crostata, ma è obbiettivamente un peccato gustarla solo in questo modo e rinunciare a scoprire il piacere di sentirne l’aroma in ricette di altro tipo, magari con abbinamenti che a una prima occhiata sembrano azzardati, ma che poi si apprezzano pienamente.

Nel libro viene dato spazio al maggior numero di alimenti che rientrano nella preparazione di una conserva toccando generi e periodi stagionali di ogni tipo.
Ci si concentra su tutte le tecniche e le modalità, non solo le classiche conserve destinate a durare un lungo periodo, ma tutto quello che preparato in un dato momento consente di gustare in seguito la sua buona specificità.
Un seguito che può essere circoscritto ad alcuni giorni come a più mesi in relazione alla composizione del prodotto e alle giuste considerazioni di corretto e salutare consumo alimentare.

La linea guida del libro partono proprio da questa prima traccia e le pagine si sfogliano seguendo l’ordine alfabetico dei cento e più alimenti trattati, un numero elevato pur considerando lo spazio dato alle specificità merceologiche delle varietà più importanti (nel caso della pera sono state considerate, ad esempio, la Decana, la Williams e l’Abate).
Insieme alle preparazione alimentari conservate sono presenti ricette di cucina complete che sfruttano la bontà e le caratteristiche organolettiche delle rispettive conserve, pratiche e brevi alternative alla ricetta principale, le note sui benefici alimentari e salutari dello specifico alimento, le notizie utili a esso collegate, i dati essenziali di gestione pratica della conserva.

Fisionomia del libro :

Ecco quindi cosa si trova nella pagina dedicata a ogni alimento:

  1. Una preparazione tra conserve dolci, agrodolci, al naturale e sotto alcol, sottoli e sottaceti, condimenti, oli aromatici e salse.
  2. Una ricetta di cucina di antipasto, primo, secondo o dessert
  3. Una breve alternativa alla ricetta principale
  4. Eventuali indicazioni culinarie, suggerimenti pratici, valenze nutrizionali o salutistiche
  5. Modi, tempi e luoghi di conservazione

Oltre a questo è presente una lunga parte introduttiva sulle tecniche e le dinamiche che sono alla base della preparazione di una conserva con l’esame dettagliato dei diversi passaggi preliminari (scelta degli ingredienti, strumenti, procedure igieniche, ecc.) e le tipologie di trasformazione (marmellate, sottoli, sottaceto, ecc.).
Un quadro informativo complesso che ha comportato un grande impegno e continue verifiche sul campo, ma che ha lasciato pienamente soddisfatto l’autore e, ne siamo certi, anche ogni singolo lettore.

 

 

 

Anteprima Ricette

cardi-sottolio-con-patate-aroma-di-arancioCardi sottolio con patate all'aroma di arancio

Preparazione:

Preparare la buccia d'arancia e il prezzemolo, tagliare in piccoli cubetti e cuocere a vapore per 5-6 minuti le patate. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente...

Leggi la ricetta

 

 

cardi-sottolio-alla-maggiorana-e-oliveCardi sottolio alla maggiorana e olive

 

Preparazione:

Eliminare dai cardi le coste esterne più fibrose, i filamenti e le piccole spine, tagliarli in pezzi lungi 5 cm adagiandoli in acqua acidulata con il succo di un...

Leggi la ricetta

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