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Sep 29, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Fumi, Profumi e Buone Ricette

Ottanta ricette tutte riccamente fotografate, tantissime informazioni e notizie utili per cucinare con amore, soddisfazione e gioia usando la magia del vapore. 

Il Vapore, una tecnica che nasconde dietro una forza primordiale che si può intravedere in ogni cosa e passaggio di cottura osservandola, sentendola, odorandola, toccandola e assistendo alla sua trasformazione sugli alimenti.
Andando alla ricerca dei pilastri che sono alla base di una buona conoscenza tecnica e culturale ruotante intorno al cibo e alla sua sana trasformazione in prodotti finali di gusto e bellezza si arriva a capire nel profondo come uno di questi pilastri è proprio il vapore.
Una sorta di veicolo di trasmissione grazie al quale le molecole aromatiche possono viaggiare e abbracciare altre molecole, l'alimento può cambiare struttura, accumulare liquidi e lasciare agli embrioni che ha dentro la possibilità di diventare grandi e maturi frutti di natura.
La fisionomia stessa del vapore si colloca ai confini della magia essendo un elemento che si vede e non si vede, ma c'è.
Sempre e comunque, anche quando non lo penseremmo mai e mai lo metteremmo in relazione con la riuscita di un piatto.

A questo proposito ci ingannano le altre cotture che in una sorta di invidia tendono a nascondere la presenza del vapore, mentre in realtà ne sono figlie e al vapore devono la buona riuscita finale.
Nella magia del vapore ritroviamo anche lo specchio di ciò che siamo come cucinieri, non importa se per professione o per diletto.
Se ne sappiamo percepire la presenza e interpretare l'essenza, se alla sua anima di forza fisica sappiamo donare la nostra anima di forza spirituale e creativa, allora il vapore diventa il nostro mentore e ci guida nella sapiente miscelazione di ingredienti e sentimenti quale è o dovrebbe essere la buona cucina.
In caso contrario il vapore diventa ostacolo, fastidio, elemento da evitare.
In poche parole fumo, un offesa immensa per il vapore.

La speranza di questo libro è che nelle sue pagine sappiate trovare da voi la facile strada per sentire il vapore e non vedere il fumo capendo che una delle chiavi per fare questo è l'essenzialità.
Confidando per questo nel gusto e nel sapore dei piatti dello Chef che li ha creati, in ciò che loro sapranno raccontarvi attraverso la semplicità, in quanto sapranno narrarvi delle gesta del vapore aprendovi visioni appaganti.

Il percorso del vapore

Nell'ottica e nella filosofia di questo libro consideriamo il vapore nella sua interezza di forza naturale di modificazione alimentare, una forza a 360 gradi che si ritrova, a volte tanto e a volte meno, in tutte le tecniche di cottura presenti in cucina, anche quando le apparenze non ne fanno intravedere la presenza.
Ne consideriamo la sua forza positiva e strategica interpretandola con intelligenza e pragmatismo, non si tratta di volere propagandare a tutti i costi il solo uso del vapore puro con dietro magari il celato obbiettivo di promuovere appositi strumenti di cottura (come molti moderni forni) ricorrendo a formule forzata che vedono il vapore classico presente in preparazione in cui ha realmente poco senso.

Piuttosto del vapore in queste preparazioni si può sfruttare il concetto di base e la sua forza intrinseca, se prepariamo una zuppa non ha senso inventarsi strani modi per cuocere tutti gli ortaggi a vapore e poi metterli insieme, piuttosto sfruttiamo il naturale vapore che fuoriesce dalla pentola in una cottura di zuppa tradizionale e indirizziamolo per preparare altri ortaggi e impasti di supporto alla zuppa in se.
Questa traccia di esempio lascia intendere bene quanto il vapore e del vapore possiamo sfruttare a nostro vantaggio nella realizzazione di un piatto e come sia spesso più un problema di sintonia con questo elemento primordiale che di capacità tecniche personali.

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro quindi sono accomunate per la presenza del vapore inteso come potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone in positivo la loro composizione.
L'azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, il passaggio in forno e il bagnomaria è un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l'effetto del calore sul cibo.

E sono proprie queste le tecniche di trasformazione alimentare che ritroverete del libro in accompagnamento alla protagonista principale, la cottura a vapore classica.

 

 

Le guide di Natura e Salute

La riscossa dei cereali nella loro forma più gustosa, salutare e ricca di nutrienti.   

Bistrattati e considerati da sedicenti esperti di nutrizione a cui spesso importa solo il ritorno economico delle loro "particolari teorie" come responsabili di colpe che non hanno i cereali nella loro interezza di chicchi sani e buoni meritano un giusto riscatto divulgativo.

Niente di meglio che presentarli con dati oggettivi e scientifici per quello che sono realmente, un concentrato di contributi salutistici senza i quali l'uomo non si sarebbe probabilmente mai evoluto diventando ciò che ora è.

Dei cereali ne abbiamo ancora bisogno tutti i giorni e a noi è delegata la scelta di come e in che misura consumarli perché senza le loro preziose sostanze ci resterebbe ben poco da vivere.

Invece di demonizzarli stupidamente cerchiamo di conoscerli in profondità prendendo in considerazione la loro struttura di origine, la versione che per prima è stata cucinata e tradotta in ricette, l'unica che può donarci i contributi positivi dei cereali al 100%.

Non perché i derivati, farine e sottoprodotti lavorati vari come la nostra italianissima e amata pasta, non siano validi, si tratta all'opposto di apprezzare meglio questi dopo aver conosciuto e apprezzato a tavola prima la loro origine.

Questo eccellente libro svolge al meglio il compito dividendo in capitoli singoli le diverse tipologie e varietà di cereali, mettendone in luce tutte le caratteristiche e supportando il tutto con squisite ricette.

Come si legge nell'introduzione ufficiale nel paese del pane e della pasta, è importante imparare a cucinare i cereali (o simil cereali) anche nella loro forma originaria, il chicco.

Esso, infatti, conserva più a lungo le proprie qualità nutrizionali rispetto alla farina, anche integrale, è ricco di energia e di fibra ed è, anche e soprattutto, di più facile digestione (un aspetto che vi invitiamo a tenere in alta considerazione perché dalla buona digestione dipende la buona salute generale).

Una scheda iniziale aiuta il lettore a familiarizzare con i numerosi chicchi che arricchiscono la nostra cucina: dal frumento e i suoi parenti vecchi e nuovi al mais, dal miglio all'orzo, dal riso all'avena e alla segale, dal sorgo al teff non dimenticando però i "non cereali" di simile utilizzo come l'amaranto, la quinoa o il grano saraceno.

Come scoprirete nelle ricette di questo libro - che presenta sia specialità tradizionali della cucina italiana e internazionale, sia ricette innovative – il chicco si presta a innumerevoli piatti; dalle minestre ai risotti (e orzotti e farrotti...), dalle insalate ai ripieni per le verdure o ai dolci compresi.

Un libro tutto da scoprire, leggere avidamente e trasformare in manicaretti da fare invidia a chiunque dimostrando la poliedricità e gli apporti di salute dei cereali in chicchi!!!

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Possiamo pensare a una cucina di gusto che allo stesso tempo preservi e mantenga integro il più possibile il patrimonio nutritivo degli alimenti utilizzati facendoci consumare abbondanti elementi protettivi? E che magari circoscrivi alla giusta dose le calorie, preservi le qualità dei grassi vegetali usati, esalti il sapore di erbe aromatiche e spezie, non ci richieda tempi troppo lunghi di preparazione, arrivi a farci riscoprire i sapori reali di cibi che cotture sbagliate ci hanno sempre negato?
La risposta è si e la strada per raggiungere questi obbiettivi è conoscere bene le tecniche di cottura più equilibrate, sapere sfruttare con sapienza le qualità organolettiche degli oli vegetali, in primis quello extravergine d’oliva, farsi aiutare da elementi complementari come semi e frutta secca capaci di migliorare consistenza e fragranza dei cibi, ricorrere alle essenze profumate nascoste nelle piante presenti in natura, scegliere di valorizzare e consumare in prevalenza gli alimenti vegetali in tutta la loro estesa varietà ricorrendo alle proteine animali dei pesci, e solo in piccola parte della carne, come integrazione piacevole se pur non strettamente necessaria.

Il punto centrale rimane la trasformazione del cibo come elemento essenziale di ogni pratica di cucina. Se di fondo è vero che il massimo del vantaggio nutrizionale teorico si ha nel consumare i cibi a crudo è anche vero che l'esposizione all’aria e alla luce, l'ossidazione esterna, il contatto inutilmente prolungato con l'acqua possono impoverire ortaggi e frutta più di un'accurata cottura.
Quando possibile, opportuno e con le dovute accortezze, quindi, spazio agli elementi crudi, ma in parallelo e in evidenza utilizzo di cotture sane seguendo il principio base di limitata o nulla dispersione degli alimenti nutritivi e tempi di contatto con il calore riportati alla temperatura utilizzata; molto veloci per temperature alte e mediamente veloci per quelle più basse.

Tutto questo viene ricondotto nel libro a un concetto di cucina sana e leggera che poco a che fare con le imperanti diete dimagranti moderne, ma si rivolge piuttosto a chi desidera non dimenticare mai le gioie e il piacere che il mangiare può darci in quanto esseri umani e come tali creatori di alchimie e combinazioni che solo a noi sono fortunatamente concesse. Una fortuna però spesso mal amministrata e troppo condizionata dalla pura golosità, dallo stress esterno della vita, da una fretta di consumare che arriva a soddisfare la sola bocca lasciando il resto dell’organismo in balia delle tossine che una cottura sbagliata o un eccesso di grassi portano con se.
In questa ottica l’invito è a considerare la preparazione degli alimenti come un investimento portatore di guadagni in termini di salute e benessere, un investimento che invece di richiedere soldi necessità del giusto tempo e delle giuste conoscenze in modo che il rapporto tra costo e beneficio sia il più favorevole possibile.

Il vapore come elemento distintivo

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro sono accomunate per la presenza di un potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone la loro composizione. L’azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, è comunque un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l’effetto del calore sul cibo.

Possiamo, quindi, affermare che il vero protagonista di questa cucina sana e leggera è il vapore messo in netta contrapposizione alle cotture a secco, come il tradizionale forno, a quelle con abbondanti liquidi, come la classica lessatura, a quelle in immersione di grassi ad alte temperature, come la frittura in olio.
Una contrapposizione che basa la sua ragion d’essere sulla “tutela” che il vapore consente rispetto ai numerosi nutrienti sottoposti alla forte azione del calore, mitigando innanzitutto l’innalzamento elevato delle temperature (pensiamo ad esempio a quello che succede all’interno di un cartoccio sigillato) e in secondo luogo la dispersione delle sostanze nei liquidi (tipica conseguenza di una normale lessatura).

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Disturbo molto diffuso, che si tende a collegare all’età che avanza, i dolori reumatici spesso vengono accolti da chi ne soffre come qualcosa di ineluttabile, per il quale c’è ben poco da fare.

Il libro spiega invece come questo non sia vero e come vi sia invece un notevole bagaglio di strumenti a disposizione per prevenire la comparsa del dolore, attenuarlo e curarlo quando si presenta.

Si va dagli interventi posturali, e da un corretto movimento, ai rimedi naturali cui si tende a torto a dare scarso credito, fino alla cura dell’alimentazione quotidiana, basata soprattutto sul consumo di cibi che leniscono l’infiammazione e sull’evitare viceversa quelli che innescano più facilmente processi infiammatori.

La prima parte del libro prende in analisi i dolori reumatici e le diverse caratteristiche con cui si presentano, proponendo rimedi naturali, posture da evitare o acquisire, cibi da bandire o da preferire perché favoriscono la scomparsa dei dolori.

La seconda parte è invece interamente dedicata alla cucina: consigli gastronomici e, soprattutto, menu stagionali e numerose ricette che seguono le indicazioni date nella prima parte.

 

 

 

Le guide di Natura e Salute

La pasta fresca emblema dei primi piatti Italiani

La preparazione della pasta fresca, con uova o meno, è uno dei punti di forza della cucina Italiana, certamente la madre assoluta del concetto di primo piatto asciutto.
La combinazione tra cereali sfarinati, uova o altri liquidi, farce e salse di verdura, pesce e carne consente di realizzare numerose e sostanziose ricette aiutando a diversificare con gusto e sapore l'alimentazione quotidiana e allo stesso tempo arricchendola di preziose sostanza nutritive.

Per quanto sia pratico e in apparenza vantaggioso acquistare paste e impasti pronti è indubbio che il vantaggio evidente di una preparazione casalinga fatta con le proprie mani è nella possibilità esclusiva di poter controllare con certezza la qualità delle materie prime utilizzate.
Ma non solo, come tradizione insegna con la preparazione personale di una pasta fresca è possibile realizzare una quantità di varianti infinita combinando farine di diverso tipo, scegliendo di accompagnarle o meno con le uova, diversificando il tipo di formato finale, arricchendo con ripieni o salse particolari la pasta pronta, sfruttando la possibilità di realizzare con largo anticipo molte preparazioni o conservarle agevolmente tramite diversi sistemi.
Tutto questo richiede solo un po' di impegno e tempo, ma le regole da seguire sono tutto sommato poche e una volta acquisita una buona pratica risulta agevole e conveniente realizzare ogni tipo di impasto da se.

Un aiuto prezioso arriva da questo importante libro che segue un percorso il cui scopo è esaltare appieno il concetto di primo piatto di pasta fresca comprendendo in questo non solo la classica pasta all'uovo con i tradizionali formati lunghi, corti e ripieni, ma allargando il concetto anche agli impasti senza uova, al repertorio dei primi realizzabili con l'impasto per crespelle e al vasto mondo degli impasti per gnocchi, iniziando dai consueti con patate per arrivare a tutti gli altri.
Nella parte iniziale ci sono informazioni di base su cosa sono e come vanno eseguiti gli impasti di pasta fresca in generale sottolineando le regole comuni a tutte le preparazioni, consigli preziosi che è sempre bene tenere a mente per realizzare con soddisfazione e divertimento le ricette.

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