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Sep 29, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Le guide di Natura e Salute

La sorpresa di quanto sono buoni i dolci senza glutine!    

Non c'è alcun dolce che non si possa fare senza glutine, l'esperienza trentennale dell'autore nel campo della cucina e tutto l'appassionante lavoro passato per la realizzazione di questo libro lo hanno messo in evidenza con molta chiarezza.

Le lunghe prove che hanno preceduto la stesura delle oltre cento ricette che trovate in queste pagine hanno delineato attentamente i limiti (pochi) dell'assenza di glutine nelle preparazioni di pasticceria e di come sia facile aggirare questi limiti se si conoscono le qualità delle materie prime e le tecniche corrette per abbinarle insieme.

Del resto in molti dolci le tipiche materie prime che contengono glutine non sono affatto necessarie, non lo sono per i tanti e buoni dessert a base di frutta che hanno un repertorio immenso se solo pensiamo a quante varietà di frutta esistono, per quelli altrettanto buoni più classici come mousse, creme e bavaresi e per quelli più da pasticceria comune dove l'apporto strutturale della frutta secca, ad esempio, sostituisce in maniera estremamente naturale la funzione tipica del glutine.

La pasticceria è un campo immenso quanto la cucina e gustare una bella fetta di torta di mele, una crostata friabile e golosa, dei bignè alla crema, dei più tipici cantuccini o i romantici baci di dama è un diritto sacrosanto anche per chi subisce su di se gli effetti della celiachia.

La buona notizia è che grazie a questo libro non ha bisogno di rinunciarci, tutto quello elencato e moltissimo altro è possibile realizzarlo con altre farine, le tante farine che per fortuna sono nativamente prive di glutine e da un punto di vista strettamente tecnico hanno solo bisogno di essere legate e tenute insieme fra loro e gli altri ingredienti per produrre l'effetto desiderato, che sia la friabilità, la crescita delle lievitazione, l'elasticità della riduzione in sfoglie e così via.

Non a caso il primo capitolo delle ricette parte proprio da quei dolci di pasticceria classica di base che di per se possono sembrare irrealizzabili quando si deve rinunciare all'uso della farine di frumento classiche.

Pan di spagna, pasta frolla, pasta per bignè, crespelle, plumcake, torta di cioccolato, torta di mele, frittelle, crema pasticcera e a seguire tanti altri.

Tutto è perfettamente realizzabile e grande sorpresa spesso l'assenza di glutine rende migliori queste ricette conferendogli una fragranza e un consistenza uniche.

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Il ruolo del sale da cucina, malgrado le opinioni controverse, sembra che continui a essere uno dei cardini centrali nella lotta all’ipertensione.
La graduale limitazione nell’uso giornaliero (non solo di quello aggiunto nei cibi, ma anche di quello presente in alimenti naturali come il formaggio o in numerosi prodotti preconfezionati, inscatolati e non) è la principale indicazione data molti medici, ma per chi è stato abituato fin da bimbo a consumare preparazioni e ricette cariche si sapore e “aroma” non è facile cambiare rapidamente stile di alimentazione.

Più saggio è indicare le possibile vie alternative alla semplice diminuzione dei quantitativi, l’impiego dei sali integrali non raffinati da macinare di volta in volta, i sali dietetici a ridotto contenuto di sodio, le miscele di sale e erbe/spezie, di cui il libro è ricco e con analisi e applicazioni molto esaurienti.

Del resto l’ipertensione arteriosa è una condizione sempre più diffusa nel mondo occidentale. Se di per sé non è una malattia, essa è però un fattore di rischio che, unito ad altri come l’ipercolesterolemia, può portare a ben più gravi e invalidanti patologie cardiache, soprattutto con l’avanzare dell’età.
Lo stile di vita e l’alimentazione possono influire sull’ipertensione. Si tratta ovviamente di uno stile di vita adatto a tutti, che aiuta anche chi non è iperteso a rimanere tale.

Il libro si articola così in consigli e in suggerimenti su tutto ciò che aiuta a mantenere la pressione entro i limiti. A cominciare dalle tecniche di rilassamento e di meditazione che in numerosi studi hanno dato prova di influenzare la pressione arteriosa, continuando con le piante medicinali e i rimedi di Bach.

Non manca infine una disanima sui farmaci più utilizzati nel controllo dei valori pressori. Ma il punto cruciale è l’alimentazione: la seconda parte del libro propone così menu e ricette elaborate dallo chef Giuseppe Capano a partire dai consigli contenuti nella prima parte. A dimostrare che si può mangiare sano con gusto.

 

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Non è difficile seguire un'alimentazione che aiuti a prevenire i tumori a tavola, non ci sono difficoltà tecniche particolari, le risorse gastronomiche sono infinite e raccolte all'interno della tradizione di cucina, la moderna scienza nutrizionale ci aiuta a scegliere con cognizione le sostanze migliori. Quale è allora la discriminante che spinge a non curarsi abbastanza di questo basilare aspetto di vita? La risposta è complessa, ma un ruolo determinante è da imputare alla bassa posizione nella scala dei valori personali che l'atto di cucinare riveste oggi per molte persone.

Bisogna avere amore, passione, gioia di scoprire nuovi sapori, voglia di nutrire con i profumi dei piatti il naso, la bocca, la pancia, essere disponibili a investire tempo, capire che l'ingrediente segreto è molto spesso la semplice pazienza di aspettare.

Se l'ostacolo principale è il tempo a disposizione la cura migliore è l'organizzazione preventiva; i legumi e i cereali in chicchi integrali possono essere preparati in quantità con largo anticipo e conservati ben sigillati in frigorifero, una banale centrifuga aiuta a lavare e asciugare rapidamente qualsiasi tipi di insalata e verdura a foglia, strumenti moderni come la pentola a pressione riducono di molto i tempi di cottura, impasti e paste fresche possono essere ridotti in porzioni o sfoglie e congelati in attesa dell'uso finale. Gli esempi sono molteplici e spesso le soluzioni vengono da se nel momento in cui ci si mette all’opera, l'importante è avere coscienza e consapevolezza della centralità che l'atto di cucinare ha per rendere veramente efficace una strategia alimentare di prevenzione.

Una strategia che si ritrova in tutte le ricette presenti nel libro seguendo il percorso tracciato dall'esperienza e dalla competenza del medico, ma tenendo sempre presente la qualità finale del piatto perché anche il piacere di mangiare con gusto può essere annoverato, nel suo piccolo, tra i segreti strategici per combattere le molte malattie strettamente legate all’alimentazione. E sul termine qualità e bene fare un ulteriore riflessione concentrando l'attenzione sul suo significato totale.

Qualità totale

La qualità totale (intendendo con questo termine l'utilizzo del 100 % del valore nutrizionale) dell'alimento usato per cucinare non è determinata solo dalla varietà particolare, dal colore, dall'aspetto, dalla resa, dalla stagionalità, dal corretto trattamento culinario, ma proprio perché totale è strettamente influenzata dal metodo "culturale" di coltivazione.

In questa forzatura terminologica ritroviamo il pressante invito alla scelta più vasta possibile di prodotti di origine biologica che per loro stessa natura favoriscono più che mai l'efficacia curativa degli alimenti nell'ottica di una prevenzione antitumorale fatta di gusto, salute e gioia dell'assaggio.

L'assenza pressoché totale di pesticidi e prodotti chimici di alcun tipo rende realmente possibile l'utilizzo integrale di ogni parte, come la preziosa buccia degli agrumi altrimenti da eliminare, e il vantaggio in termini di sapore e equilibrio nutrizionale finale è di fatto netta e consistente.

Per evitare qualsiasi ridondanza e ripetitività nelle ricette non viene continuamente specificata la natura degli ingredienti da usare, ma se proprio si deve o si è costretti a fare una scelta è bene cercare di reperire biologici almeno quegli alimenti di cui si utilizzano soprattutto le parti esterne o sono integralmente consumati a crudo.

 

 

Anteprima Ricette

Vellutata di fave con cipollotti allo zenzero e pomodori

vellutata-di-fave-cipollotti-zenzero-pomodori

Preparazione:

Scolare e sciacquare le fave, metterle in una pentola a pressione insieme alla patata sbucciata, lavata e tagliata a pezzettoni. Aggiungere 750 ml circa d'acqua, portare a ebollizione il tutto eliminando l'eventuale schiuma formatasi nel frattempo, salare leggermente, chiudere ermeticamente con il coperchio, abbassare la fiamma...

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Crema di zucca e broccoletti con tofu marinato

crema-zucca-broccoletti-tofu-marinato

Preparazione:

Tritare grossolanamente il tofu e separatamente le nocciole, riunire i  due ingredienti in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, poco olio d'oliva e abbondante coriandolo macinato lasciandoli marinare per 1 ora. Mondarli dalla terra residua e mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciare la cipolla, dividerla...

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Couscous rinfrescante ai legumi e erbe aromatiche

couscous-rinfrescante-legumi-erbe-aromatiche

Preparazione:

Mondare e lavare zucchine e peperone tagliando le due verdure a dadini, sbucciare e tritare l’aglio, pulire i cipollotti conservando gran parte delle sommità verdi e affettarli sottilmente. Sfogliare, lavare e asciugare menta, basilico e maggiorana, portare a ebollizione il brodo, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire  ...

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Le guide di Natura e Salute

La riscossa dei cereali nella loro forma più gustosa, salutare e ricca di nutrienti.   

Bistrattati e considerati da sedicenti esperti di nutrizione a cui spesso importa solo il ritorno economico delle loro "particolari teorie" come responsabili di colpe che non hanno i cereali nella loro interezza di chicchi sani e buoni meritano un giusto riscatto divulgativo.

Niente di meglio che presentarli con dati oggettivi e scientifici per quello che sono realmente, un concentrato di contributi salutistici senza i quali l'uomo non si sarebbe probabilmente mai evoluto diventando ciò che ora è.

Dei cereali ne abbiamo ancora bisogno tutti i giorni e a noi è delegata la scelta di come e in che misura consumarli perché senza le loro preziose sostanze ci resterebbe ben poco da vivere.

Invece di demonizzarli stupidamente cerchiamo di conoscerli in profondità prendendo in considerazione la loro struttura di origine, la versione che per prima è stata cucinata e tradotta in ricette, l'unica che può donarci i contributi positivi dei cereali al 100%.

Non perché i derivati, farine e sottoprodotti lavorati vari come la nostra italianissima e amata pasta, non siano validi, si tratta all'opposto di apprezzare meglio questi dopo aver conosciuto e apprezzato a tavola prima la loro origine.

Questo eccellente libro svolge al meglio il compito dividendo in capitoli singoli le diverse tipologie e varietà di cereali, mettendone in luce tutte le caratteristiche e supportando il tutto con squisite ricette.

Come si legge nell'introduzione ufficiale nel paese del pane e della pasta, è importante imparare a cucinare i cereali (o simil cereali) anche nella loro forma originaria, il chicco.

Esso, infatti, conserva più a lungo le proprie qualità nutrizionali rispetto alla farina, anche integrale, è ricco di energia e di fibra ed è, anche e soprattutto, di più facile digestione (un aspetto che vi invitiamo a tenere in alta considerazione perché dalla buona digestione dipende la buona salute generale).

Una scheda iniziale aiuta il lettore a familiarizzare con i numerosi chicchi che arricchiscono la nostra cucina: dal frumento e i suoi parenti vecchi e nuovi al mais, dal miglio all'orzo, dal riso all'avena e alla segale, dal sorgo al teff non dimenticando però i "non cereali" di simile utilizzo come l'amaranto, la quinoa o il grano saraceno.

Come scoprirete nelle ricette di questo libro - che presenta sia specialità tradizionali della cucina italiana e internazionale, sia ricette innovative – il chicco si presta a innumerevoli piatti; dalle minestre ai risotti (e orzotti e farrotti...), dalle insalate ai ripieni per le verdure o ai dolci compresi.

Un libro tutto da scoprire, leggere avidamente e trasformare in manicaretti da fare invidia a chiunque dimostrando la poliedricità e gli apporti di salute dei cereali in chicchi!!!

 

 

Le guide di Natura e Salute

Descrizione:

Dietologa, dietista e chef si alleano per migliorare il cibo quotidiano dei diabetici Accanto ai consigli di comportamento generale, cento ricette e le idee per abbinarle in gustosi menu. In Italia colpisce quasi 3.000.000 di persone.
È il diabete, una malattia metabolica che provoca un'assente o insufficiente produzione di insulina, l'ormone che regola l'assorbimento degli zuccheri.
Si tratta, quindi, di una patologia strettamente legata al modo di alimentarsi e la sua prima medicina è, appunto, la dieta.

La prima parte di questo libro spiega che cosa è, come si diagnostica, in che cosa consiste la prevenzione, quali sono le terapie.
Il cuore del testo è dedicato all'aspetto alimentare e nutrizionale, con tutti i passi da compiere per controllare efficacemente il diabete, a tavola e non, anche in caso di gravidanza, nell'infanzia e per chi fa sport.

Aspetto che nell'ultima e corposa sezione del libro è valorizzato al meglio dalle ricette appositamente studiate e create dallo chef, piatti che coniugano il piacere della buona tavola con quello del mangiare sano.
Ogni ricetta è corredata dai dati nutrizionali, con il totale delle calorie e dei nutrienti più rilevanti.

Questo libro, che unisce le diverse professionalità e competenze di un medico nutrizionista, di un dietista e di uno chef, è uno strumento in più per migliorare la qualità della vita, e della tavola, delle persone diabetiche.

Approvato dalla Fand, l'associazione italiana dei diabetici.

 

 

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