Una versione abbastanza tradizionale dell’ottimo cavolfiore gratinato che presenta allo stesso tempo alcune particolarità degne di attenzione all’insegna del gusto e del benessere a tavola.

Per prima cosa si è preferito utilizzare come grasso di preparazione della besciamella dell’ottimo olio extravergine di oliva al posto del burro contenendone per quanto possibile le quantità.

Si è poi scelta una farina senza glutine per permettere anche a chi ha problemi di celiachia di consumare questo piatto e per non caricare troppo di formaggio il tutto è venuta in soccorso la profumata maggiorana insieme all’amica noce moscata per un piatto tutto da gustare!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1200 g di cavolfiore,
• 700 ml di latte,
• 3 cucchiai di farina di riso,
• 4 cucchiai di olio d’oliva,
• 60 g di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• noce moscata,
• sale

Preparazione

1. Pulire e dividere in piccole cimette il cavolfiore, lessarlo o cuocerlo a vapore per 10-15 minuti, scolarlo e disporlo in una pirofila rivestita da carta da forno.
2. Scaldare il latte senza lasciarlo bollire e in un’altra pentola scaldare leggermente anche l’olio, aggiungervi la farina, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare lontano dal fuoco qualche minuto.
3. Introdurre il latte, mescolare bene con la frusta e rimettendo la salsa sul fornello addensarla portandola ad ebollizione, salarla, profumarla con la maggiorana e un poco di noce moscata grattugiata.
4. Versare la salsa sul cavolfiore e cospargere la superficie con il parmigiano, gratinare in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

• 40 g di pinoli messi a bagno in acqua per 6 ore,
• 600 g di broccoletti verdi,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 3 cucchiai di semi di lino,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 grande cespo di Radicchio Rosso di Treviso,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• paprica rossa,
• poco latte,
• poco burro e farina di mais per le formine,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti, dividere in piccole cimette le infiorescenze e pelare i gambi grossi, lessare in acqua per prima cosa i gambi per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti.
2. Quando pronti frullarli ancora caldi con un pizzico di sale e mescolarli con il parmigiano e 2 cucchiai di semi di lino macinati al momento.
3. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere la crema di broccoletti e mettere il composto in 4 formine da 12 cm circa di diametro ben imburrate e cosparse di farina di mais.
4. Cuocere a vapore le formine per 25 minuti circa fino a rassodarle, nel frattempo scolare i pinoli dall'acqua e frullarli finemente con i gambi dei broccoletti, un pizzico di sale e il latte sufficiente a ottenere una salsina morbida e liscia simile a una comune panna.
5. Pulire il radicchio rosso e affettarlo, condirlo con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la maggiorana, saltarlo in padella a calore vivace per 5 minuti.
6. Intiepidire leggermente gli sformatini, capovolgerli al centro dei piatti, circondarli dal radicchio trifolato e farvi colare sopra la salsina di pinoli, macchiare con paprica rossa in polvere e completare con i semi di lino rimasti macinati.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g circa di olive nere morbide,
• ½ cucchiaino circa di semi di anice,
• 150 g di yogurt intero o di soia,
• 200 g di lattughino,
• 200 g di pomodorini,
• ¼ di cipolla rossa piccola o 1 piccolo mazzetto di erba cipollina,
• 1-2 cucchiai di fiocchi di mais,
• maggiorana secca,
• olio extravergine d'oliva,
• poco sale o gomasio di sesamo

Preparazione

1. Snocciolare le olive nere e tritarle il più finemente possibile con i semi di anice regolando la loro quantità secondo i propri gusti, in alternativa procurarsi circa due cucchiai di semplice paté di olive nere.
2. In una ciotola mescolare il trito di olive o il paté con lo yogurt, poco olio d'oliva e un pizzico di maggiorana secca regolando di sale che in teoria non dovrebbe essere necessario.
3. Tritare finemente la cipolla rossa, per un sapore più delicato si può sostituire con dell'erba cipollina.
4. Lavare il lattughino, asciugarlo e spezzettarlo con le mani mettendolo in 4 ciotole da insalata, lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi e unirli al lattughino.
5. Mettere nel centro dell'insalata la salsa di yogurt e olive mettendo nel mezzo il trito di cipolla rossa o erba cipollina.
6. Decorare con i fiocchi di mais schiacciati e completare con un filo d'olio, preferibilmente non aggiungere sale ma piuttosto del buon gomasio di sesamo.

Ci sono termini tecnici legati alle cotture di cucina che si associano istintivamente solo alle ricette con carne, citiamo ad esempio brasati e stufati.

Le tecniche tuttavia sono molto ben adattabili anche a elementi vegetali che per loro caratteristica si giovano di queste procedure particolari in cui si sfrutta sostanzialmente l’umidità del cibo o di elementi liquidi aggiunti appositamente.

Qui presentiamo un ottima preparazione che possiamo associare parzialmente alla tecnica della stufatura, le tenaci carote cuociono progressivamente profumandosi con i funghi di bosco, spezie e erbe aromatiche, arricchendosi di proteine vegetali grazie ai ceci e presentandosi alla fine con una bella e buona tenerezza.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 300 g di funghi di bosco o champignons,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 cipolle bianche,
• 300 g di ceci lessati,
• 2 cucchiai rasi di farina di riso,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura le carote, sezionarle a metà per il lungo e tagliarle in pezzi spessi 1 cm circa, metterle in una casseruola con le foglie di alloro ben lavate, coprire con ½ l circa di acqua e cuocere per 10-15 minuti circa.
2. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in 4 spicchietti per il lungo, preparare anche il prezzemolo.
3. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in una padella con 3-4 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle per 10 minuti scarsi a calore medio basso.
4. Aggiungere i funghi, salarli e lasciarli insaporire per 5 minuti a calore vivace, unire quindi i ceci e le carote scolate con una schiumarola dal loro liquido (senza gettarlo).
5. Aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata e la maggiorana, cuocere per altri 5 minuti abbondanti, unire la farina di riso e appena il tutto si rapprende bagnare con l’acqua di cottura delle carote.
6. Coprire nuovamente e continuare la cottura per 10 minuti circa, regolare di sale e se si gradisce contrastare la dolcezza di fondo con un poco di pepe macinato al momento, distribuire nei piatti e completare con il prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 semi di cardamomo,
• 300 g di riso basmati,
• 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 7-800 g circa di cavolo romanesco,
• 1 cucchiaino raso di maggiorana secca,
• 1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d'oliva,
• sale