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Jan 17, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di patate,
  • 2-3 carote medie,
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca,
  • 3 uova,
  • farina bianca,
  • pangrattato,
  • olio d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di farina tipo 1,
  • 1 cucchiaio di maggiorana secca,
  • un pizzico di bicarbonato (circa 1 g),
  • 140 ml di acqua,
  • 500 g di cicoria,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 240 g di orecchiette,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 100 g di rucola fresca pulita,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 12 pomodori sottolio,
  • 150 g di scamorza,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
  2. Lavare con molta cura la cicoria eliminando ogni traccia di terra e lessarla per 5 minuti circa in poca acqua bollente, scolarla, lasciarla raffreddare, strizzarla dall'acqua in eccesso e tritarla.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere la cicoria e lasciarla insaporire 5 minuti, a parte lessare in abbondante acqua bollente le orecchiette.
  4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2 cucchiai di olio allungato con altrettanta acqua, continuare a frullare brevemente fino a ottenere una salsina verde chiaro.
  5. Tagliare la scamorza in piccoli cubetti e allo stesso modo i pomodori sottolio, scolare le orecchiette quando sono ancora a circa metà cottura, condirle con la salsina di rucola e stenderle a intiepidire in un vassoio, solo successivamente mescolarle con la scamorza, i pomodori secchi e la cicoria.
  6. Stendere i 2/3 della pasta riposata a 2 mm di spessore e formare una sfoglia ovale del diametro di circa 30 cm, stendervi sopra le orecchiette condite, coprire con la restante pasta stesa 3 cm circa più piccola della base, rivoltare i bordi e pressarli con i rebbi di una forchetta bucando la superficie, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa.

Un ottima combinazione da primo piatto in cui uno dei cereali in chicchi più prestigioso, il colorato riso rosso, incontra i preziosi ceci e l'unione tra cereali e legumi porta a una sinergia proteica molto salutare, il tutto completato con l'ottimo dressing realizzato con gli ottimi carciofi e il cui uso può andare ben oltre questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso rosso,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 carciofi,
  • 10-15 semi circa di anice verde,
  • ½ limone,
  • 200 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso rosso in una pentola con 700 ml di acqua e le foglie di alloro fresco, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti abbondanti a fuoco medio basso fino a far assorbire dal cereale il liquido di cottura.
  2. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
  3. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
  4. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.
  5. Stendere il riso cotto a intiepidire in un vassoio eliminando le foglie di alloro, quindi mescolarlo con i ceci e la maggiorana distribuendolo in 4 fondine.
  6. Completare con i semi di sesamo lievemente tostati, l’erba cipollina tritata e il dressing ai carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 piccole patate a pasta gialla,
  • 400 g di asparagi,
  • 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata velocemente (in alternativa 1 cucchiaino di maggiorana secca),
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 mazzo di rucola fresca,
  • 1 peperoncino rosso secco,
  • 1 mela,
  • ½ limone,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire le patate e tagliarle a cubetti piccoli, mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli e tagliarli in cubetti simili, cuocere le due verdure a vapore o tramite lessatura per circa 5 minuti, quando tiepide condirle con la maggiorana, un pizzico di sale e poco olio.
  2. Ridurre in sottili scaglie il cioccolato e conservarlo in frigorifero, tritare finemente il peperoncino e mescolarlo con 3-4 cucchiai d'olio d'oliva.
  3. Sbucciare la mela, dividerla in 4 parti eliminando i semi interni, tagliarla in cubetti simili alle verdure e condirla subito con poco succo di limone e un pizzico di sale.
  4. Mescolare insieme asparagi, patate e mela, condire con l'olio al peperoncino, pressare in stampi ad anello, circondare con la rucola affettata e cospargere con il cioccolato in scaglie.

Ci sono termini tecnici legati alle cotture di cucina che si associano istintivamente solo alle ricette con carne, citiamo ad esempio brasati e stufati.

Le tecniche tuttavia sono molto ben adattabili anche a elementi vegetali che per loro caratteristica si giovano di queste procedure particolari in cui si sfrutta sostanzialmente l’umidità del cibo o di elementi liquidi aggiunti appositamente.

Qui presentiamo un ottima preparazione che possiamo associare parzialmente alla tecnica della stufatura, le tenaci carote cuociono progressivamente profumandosi con i funghi di bosco, spezie e erbe aromatiche, arricchendosi di proteine vegetali grazie ai ceci e presentandosi alla fine con una bella e buona tenerezza.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carote medie,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 300 g di funghi di bosco o champignons,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 2 cipolle bianche,
  • 300 g di ceci lessati,
  • 2 cucchiai rasi di farina di riso,
  • noce moscata,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire con cura le carote, sezionarle a metà per il lungo e tagliarle in pezzi spessi 1 cm circa, metterle in una casseruola con le foglie di alloro ben lavate, coprire con ½ l circa di acqua e cuocere per 10-15 minuti circa.
  2. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in 4 spicchietti per il lungo, preparare anche il prezzemolo.
  3. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in una padella con 3-4 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle per 10 minuti scarsi a calore medio basso.
  4. Aggiungere i funghi, salarli e lasciarli insaporire per 5 minuti a calore vivace, unire quindi i ceci e le carote scolate con una schiumarola dal loro liquido (senza gettarlo).
  5. Aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata e la maggiorana, cuocere per altri 5 minuti abbondanti, unire la farina di riso e appena il tutto si rapprende bagnare con l’acqua di cottura delle carote.
  6. Coprire nuovamente e continuare la cottura per 10 minuti circa, regolare di sale e se si gradisce contrastare la dolcezza di fondo con un poco di pepe macinato al momento, distribuire nei piatti e completare con il prezzemolo.

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