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Apr 09, 2020 Last Updated 4:15 PM, Apr 5, 2020

Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle tostate con condimento olio extravergine d'oliva al Basilico Monaco 2015

Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle slide 2L'azienda Monaco si è specializzata da qualche anno nella produzione di oli aromatizzati curati nei minimi particolari con ingredienti di alta qualità riscontrando sul mercato un notevole successo.

Merito della bontà finale che fa ritrovare sia le prerogative dell'olio extravergine di base esclusivamente di origine aziendale con in equilibrio i sentori degli alimenti vegetali di origine naturale e biologica con cui sono abbinati direttamente nella fase di estrazione.

Con un olio di così alta qualità e profumo intenso di basilico non si poteva non cercare un matrimonio con prodotti estivi di punta come i fagiolini e le zucchine che da questo olio hanno preso tutto il meglio!

L'Azienda

Azienda Agricola Biologica Monaco

Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle slide 3L'azienda MONACO è situata nel comune di Tortoreto, nella piccola frazione di Cavatassi a circa 200 mt sul livello del mare ed è stata fondata nel 1970 dal dott. Ruggero Monaco, veterinario, che, senza nessuna conoscenza delle pratiche agronomiche riguardanti l'ulivo, ma innamorato del suo frutto, fece impiantare parte dell'oliveto esistente.
In seguito, dagli anni '90, il testimone è passato al figlio Mauro che insieme alla moglie Simona si occupa dell'azienda, conducendo queste verdi colline alla produzione di un olio extravergine di oliva biologico di notevole pregio.
Gli oliveti si collocano nell'areale della D.O.P. "Pretuziano delle Colline Teramane", in una zona prettamente collinare con clima mite, dove si incontrano e mescolano le correnti ascensionali dei Monti della Laga con quelle salmastre del litorale adriatico, microclima ideale per la coltivazione dell'olivo. Le cultivar che compongono l'oliveto di 1000 piante sono il "Leccino", "Frantoio", "Dritta", "Ascolana", "Pendolino", "Carboncella" e "Tortiglione". Quest'ultima varietà è la cultivar tipica della provincia di Teramo, diffusa nella valle dei fiumi Tordino e Vomano.
Sette le varietà di oli prodotti: PENDOLINO (Monocultivar Pendolino), LECCINO (Monocultivar Leccino), TORTIGLIONE (Monocultivar Tortiglione), ASCOLANA (Monocultivar Ascolana), DRITTA (Monocultivar Dritta), Olio Monaco extra vergine d'oliva Biologico (Blend Biologico), Blend blue per la ristorazione.

Sito internet: www.oliomonaco.it

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La ricetta

Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle 970x600Fagiolini e zucchine al profumo di basilico e mandorle tostate

Mondare con cura, lavare e lessare i fagiolini per 5-10 minuti mantenendoli molto al dente e croccanti, in alternativa cuocerli a vapore per 10 minuti circa.

Una volta pronti scolarli e trasferirli subito in acqua ghiacciata.

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Millefoglie di pesce spada, broccoletti verdi e patate viola con olio Vasadonna Nocellara Etnea   

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide1La produzione della Nocellara Etnea Vasadonna presenta un olio dai profili organolettici importanti con un limpido colore dorato in cui spiccano riflessi verdi oliva.

Colpisce subito in positivo la percezione di un gradevolissimo fruttato di buona intensità con sentori di erba e un gusto che in progressione va dall'iniziale dolce con subito sentori di carciofo e mandorle si completa poi con armoniose note amare e piccanti che lasciano immaginare subito una lunga serie di abbinamenti in cui spiccano gran parte delle verdure e ortaggi cotti al naturale, legumi di ogni tipo, molte varietà di pesci bianchi e l'interazione con formaggi di medio impatto organolettico.

Nell'immaginare questa ricetta in cui si sono voluti coniugare prodotti di terra dalla grande valenza nutrizionale con un tipico pesce del mediterraneo l'utilizzo di questo eccellente olio ci è sembrato l'elemento vincente per valorizzare l'insieme della proposta che alla fine ha convinto e vinto pienamente alla prova di assaggio.

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide2L'Azienda

Fattoria Sant'Anastasia di Salvatore Scuderi

Dalle ceneri dell'antico Feudo Moncada nasce il sogno di Daniela e Salvo, produrre nuovamente l'olio da "Custera".

L'olio da Custera non è una leggenda narrata ma il frutto di una fantastica combinazione fatta di sole e terra.

L'azienda Vasadonna si estende per una superficie di 15 ettari nel cuore della Sicilia Orientale alle pendici dell'Etna nel comune di Belpasso, in un terreno dal tratto collinare di medio impasto con esposizione a Sud-Ovest.

Divisa nella varietà Nocellara Etnea e Nocellara Messinese per un totale di 3200 piante, l'azienda ha una produzione annua di circa 5000 litri di olio extra vergine di oliva.

 

Sito internet: http://www.tenutavasadonna.com/

La ricetta

Millefoglie di pesce spada, broccoletti verdi e patate viola con olio extarvergine d'oliva

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS

Pulire con cura i broccoletti e dividerli in piccole cimette, lessarle in acqua bollente lievemente salata per meno di 5 minuti in modo da conservarle croccanti, scolarle con una schiumarola e trasferirli in acqua molto fredda conservando però l’acqua di cottura.........

 

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Sformatini agrumati di catalogna con olio Schinosa Coratina

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide1Quando nel mondo dell’olio si dice Coratina vengono subito alla mente immagine di contrasti accentuati perché questa varietà da sempre ha una personalità incredibilmente forte e intensa, non fa eccezione questo olio di Schinosa dove l’amaro nella sua intensità cresce progressivamente manifestando al palato ottime note di erbe aromatiche mediterranee miste a erbe di campo amare, mandorle e carciofi con l’aroma di olive verdi che rimane costantemente sullo sfondo a ricordarci la madre da cui deriva l’olio.

L’accostamento di un olio così particolare con una verdura che già in partenza presentava proprie note amare di terra poteva sembrare inizialmente inopportuno, ma la somma è stata del tutto vincente grazie anche alla particolare cottura di questo sformato in cui il vapore ha sostituito il tradizionale forno.

Le note agrumate dell’arancia e del limone hanno poi fatto il resto contribuendo alla piena riuscita della ricetta che come la gemella realizzata con un altro olio di questa ottima azienda non ha avuto virtualmente bisogno della presenza del sale entrando ugualmente a far parte del nuovo libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale.

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS slide2Le Aziende Agricole Di Martino
Olio Schinosa

Le sorelle Maria Francesca e Ludovica Di Martino hanno ereditato dai loro avi Masseria Schinosa, antica tenuta fondata nel 1647, ora polo di riferimento per la produzione agricola della regione, caratterizzata da ulivi a perdita d’occhio accarezzati dal vento del mare.
Siamo in Puglia, a Trani, città nota per la famosa cattedrale romanica del XIII secolo che si affaccia sul mare, ed è in questo contesto dal clima dolce che oltre 28.000 olivi, quasi tutti secolari, sono curati con attenzione meticolosa e con le più avanzate tecniche colturali per ottenere frutti impeccabili.
L’olio extravergine di oliva prodotto in tre diverse declinazioni dalle aziende agricole è un olio 100% italiano. Estratto a freddo da olive autoctone, questo extravergine racchiude una storia intrisa dei profumi degli ulivi di Puglia.

100% Peranzana
Nota per il suo sapore soave, l’olio extravergine di oliva “Peranzana” si ricorda subito per il gusto elegante al palato, caratterizzato da un perfetto equilibrio fra amaro e delicato. L’olio extravergine “100% Peranzana” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua in agro di Trani.

100% Coratina
Fra le varietà simbolo della Puglia, la Coratina è nota per il gusto intenso e la ricca presenza di polifenoli, potentissimi antiossisanti, che le regalano quella sensazione di “amaro” e “piccante” all’assaggio ma ben equilibrati e piacevoli. L’olio extravergine “100% Coratina” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua, Dote e San Giovanni in agro di Trani.

100% Italiano
Dai profumi di campagna primaverile, l’extra vergine “100% italiano” è il blend realizzato secondo ricetta dell’azienda agricola Di Martino per esaltare al massimo il sapore intenso di olive fresche. L’olio extravergine “100% Italiano” è estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta da olive provenienti dai terreni di Santa Perpetua, Dote, Torricella, Ciommo di Mango, San Dugno, Casalicchio, tutti in agro di Trani.

Aziende Agricole Di Martino S.a.s
via A.M di Francia 178, Masseria Schinosa
76125 Trani
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
http://www.schinosa.it/

 

La ricetta

Sformatini agrumati di catalogna con olio profumato all'arancia

Millefoglie di pesce spada broccoletti verdi patate viola CS

Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola..........

 

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Biscotti al profumo d'arancia con pistacchi, cioccolato e olio Peranzana

biscotti al profumo di arancia con pistacchi cioccolato e olio 2Tra i tanti eccellenti prodotti di questa azienda l'olio da cultivar Peranzana ha subito colpito per le forti sensazioni positivi avvertite fin dal primo assaggio.
A iniziare dall'impatto dell'olfatto dove i piacevolissimi sentori dell'oliva si mescolano e si esaltano con le note erbacee primaverili sommate a molteplici profumi di fiori, tanto molteplici da rimanere inizialmente inebriati nella ricerca di quali varietà fiorite sembrano presenti.
Una volta giunto al palato l'olio rivela subito la sua incredibile personalità, un fruttato tutto sommato medio e dolce che incredibilmente assomiglia a un fruttato più intenso e incisivo senza le spigolature a volte avvertite in questi tipi di oli.
Si sentono i sentori del carciofo, ma ancora di più quelli di mandorle e per quanto strano sembra di avvertire i fiori di arancio.

Proprio questa sensazione personale avvertita ha portato a pensare subito all'abbinamento con una ricetta collaudata dello Chef Giuseppe Capano già presente nel suo libro "Olio: crudo e cotto" e l'occasione di presentare una selezione di pasticceria all'olio per il Olio Officina Food Festival 2014 ha dato lo stimolo per attualizzare la ricetta basandola su questo straordinario olio.
Una ricetta di biscotti in cui si sentono i pistacchi e ancora più le arance, di conseguenza il collegamento con i fiori avvertiti al palato è stata una sorta di scintilla magica.
L'intuizione è stata pienamente indovinata, ma successivamente lo chef ha voluto migliorare ancora la composizione sfruttando più in profondità le prerogative positive dell'olio Colonna arrivando all'attuale e vincente composizione di questi eccellenti biscotti all'olio

L'Azienda

Marina Colonna Società Agricola S.r.l

biscotti al profumo di arancia con pistacchi cioccolato e olio 5L'azienda agricola Colonna è un tutt'uno con l'affascinante terra molisana in cui è situata, terra dove le strade immerse nel verde profumano di antico, il passare delle stagioni scandisce il lavoro nei campi, i profili delle colline hanno linee dolci, la luce del cielo inonda di riflessi dorati gli ulivi protagonisti assoluti del paesaggio.
Per la precisione La Masseria Bosco Pontoni è situata nei pressi di San Martino in Pensilis, ad un'altitudine di 120 metri dove i 180 ettari di proprietà sono coltivati a cereali, oliveti e ortaggi
In questo contesto ideale nasce l'olio profumato prodotto da Marina Colonna, che dal 1996 è alla guida dell'azienda agricola ereditata dal padre, don Francesco Colonna.
L'uliveto, che si estende per circa 55 ha, è costituito da una variegata selezione di cultivar sia di natura autoctona che provenienti dalle maggiori regioni olivicole, a carattere sperimentale. Più della metà avranno presto la certificazione biologica.
Nell'azienda sono coltivate oltre quindici varietà:
Leccino, Frantoio, Peranzana, Gentile di Larino, Coratina, Ascolana Tenera, FS17, Cima di Melfi, Rosciola, Maiatica, Nocellara del Belice, Nociara, Itrana, Kalamata, Termite di Bitetto, Leccio del Corno.

Sito internet: www.marinacolonna.it

La ricetta

biscotti al profumo di arancia con pistacchi cioccolato e olioBiscotti al profumo d'arancia con pistacchi, cioccolato e olio Peranzana

Lavare e asciugare le arance, grattugiare la buccia e mescolarla subito con 8 cucchiai di olio di oliva Peranzana, tritare finemente i pistacchi sgusciati e unirli all'olio formando un composto granuloso e denso.

Setacciare insieme la farina bianca e il lievito mescolandoli alle altre due farine, lo zucchero e un pizzico di sale disponendoli...

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calamarata cipolle rosse forno fagiolini peperoncino olive nere 2

Calamarata con cipolle rosse al forno, fagiolini al peperoncino, olive nere. 

Con un olio suadente e profondamente "Sud" il collegamento spontaneo è stato a elementi naturali quasi trovabili in strada, o per meglio dire nei campi, e una declinazione in apparenza "povera" di quel monumento nazionale Italiano che è la pasta. Quest'olio ha reso il minimalista incrociarsi degli abbinamenti un fortunata combinazione di aromi conquistatori e in questo si vede tutta la straordinaria forza di un buon olio extravergine di oliva e una riprova di quanto sia necessario porre in rilievo questa potente funzione aromatica in cucina, funzione profondamente sottovalutata.

calamarata cipolle rosse forno fagiolini peperoncino olive nere 4

L'Azienda

L’Azienda Agricola Doria opera sin dai primi del ‘900, ma è dal 1974 che opera come società agricola producendo in particolare oli di oliva di elevata qualità e cura.
Si trova nella Piana di Sibari in Calabria e oltre agli uliveti ha installato nei suoi terreni impianti di pescheti e agrumeti che completano il quadro della produzione.
Numerosi le varietà di oli ottenuti dalle piante presenti a iniziare dalle Monocultivar Nocellara Messinese, Nocellara Etnea, Cipressino, Carolea e Grossa di Cassano, fino ad arrivare ai Blend "1315", "Anno 2011", "Sole", "Terra", "Sud".
L’azienda cerca di rispettare i valori della natura e dell’ecosistema per offrire prodotti di alta qualità, aderisce al disciplinare di lotta integrata. Dal 2005, per quanto riguarda gli uliveti, ha abolito l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi chimici e dal 2010 è in conversione al regime di agricoltura biologica.

Sito internet: www.agricoladoriasrl.it

Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

calamarata cipolle rosse forno fagiolini peperoncino olive nere

La ricetta

Calamarata con cipolle rosse al forno, fagiolini al peperoncino, olive nere

Mondare i porri da gran parte delle cime verdi, lavarli bene, affettarli finemente e metterli in una padella insieme a 3-4 cucchiai di olio e le foglie di salvia lavate e ugualmente affettate, salare, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 10-15 minuti circa bagnando con poca acqua solo se necessario...

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Come nasce questa rubrica

ulivo

 

Creare ricette partendo dalla multidirezionalità dell'olio di olive

Questa rubrica prestigiosa nasce dalla conoscenza diretta di alcuni selezionati produttori di oli consigliati dal "Maestro Oleologo" Luigi Caricato ed è stata la spontanea conseguenza dell'arricchimento umano e professionale che il confronto con persone avvolte nella terra che coltivano e amano hanno saputo dare con estrema semplicità.

 

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