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Feb 27, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di fagiolini,
  • 2 zucchine piccole,
  • 100 g di seitan,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 1 cipolla,
  • 2 grandi pomodori da insalata,
  • 320 g di riso vialone nano,
  • 40-50 g di parmigiano o altro formaggio simile (facoltativo),
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e conservare al caldo l'acqua di cottura.
  2. Mondare, lavare e tagliare in piccoli dadini le zucchine insieme al seitan, condirli con poco olio, sale e la maggiorana secca, trifolarli in una pentola per risotti larga per 10 minuti scarsi e tenerli da parte.
  3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla nella stessa casseruola con un 2-3 cucchiai di olio e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
  4. Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare parte dei semi e polpa e tagliarli in piccoli cubetti, tenerne da parte 2 cucchiai e aggiungere il resto alla base di cipolle lasciandoli insaporire per alcuni minuti.
  5. Unire il riso e dopo 1-2 minuti continuare la cottura bagnando man mano con l'acqua di cottura dei fagiolini fino a ottenere il risotto al dente aggiungendo a metà cottura circa le zucchine con il seitan.
  6. Completare il riso con i fagiolini tagliati in piccoli pezzi e i pomodori a cubetti tenuti da parte, regolare di sale e mantecare se si preferisce con del formaggio grattugiato al momento.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle rosse grandi,
  • 1 cucchiaio di timo fresco sfogliato,
  • 2 piccole carote,
  • 300 g di ricotta,
  • 4 uova,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 ml circa di latte,
  • 2 piccoli peperoni gialli,
  • 2 piccoli peperoni rossi,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 90 g di farina bianca,
  • 30 g di farina di riso,
  • 2 cucchiai di olio di mais,
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 3 finocchi medi,
  • 3 uova,
  • 200 ml di latte,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • 1 mazzetto di finocchietto,
  • burro e farina integrale per gli stampini e i cilindri da cannoncini,
  • noce moscata,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 40 g di pinoli messi a bagno in acqua per 6 ore,
  • 600 g di broccoletti verdi,
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di semi di lino,
  • 3 uova,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 1 grande cespo di Radicchio Rosso di Treviso,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • paprica rossa,
  • poco latte,
  • poco burro e farina di mais per le formine,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i broccoletti, dividere in piccole cimette le infiorescenze e pelare i gambi grossi, lessare in acqua per prima cosa i gambi per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti.
  2. Quando pronti frullarli ancora caldi con un pizzico di sale e mescolarli con il parmigiano e 2 cucchiai di semi di lino macinati al momento.
  3. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere la crema di broccoletti e mettere il composto in 4 formine da 12 cm circa di diametro ben imburrate e cosparse di farina di mais.
  4. Cuocere a vapore le formine per 25 minuti circa fino a rassodarle, nel frattempo scolare i pinoli dall'acqua e frullarli finemente con i gambi dei broccoletti, un pizzico di sale e il latte sufficiente a ottenere una salsina morbida e liscia simile a una comune panna.
  5. Pulire il radicchio rosso e affettarlo, condirlo con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la maggiorana, saltarlo in padella a calore vivace per 5 minuti.
  6. Intiepidire leggermente gli sformatini, capovolgerli al centro dei piatti, circondarli dal radicchio trifolato e farvi colare sopra la salsina di pinoli, macchiare con paprica rossa in polvere e completare con i semi di lino rimasti macinati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole uova,
  • 80 g di pangrattato,
  • 60 g di barbabietola lessata e pulita,
  • 350 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 125 g di farina bianca,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • 20 foglie di salvia fresca,
  • farina bianca e pangrattato di riserva,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Sbattere le uova con poco sale e pepe, il pangrattato e la barbabietola frullata e ridotta in crema, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la farina e il parmigiano formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina o pangrattato.
  2. Infarinando le mani con poca farina prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi da sistemare su un vassoio.
  3. In una larga padella tostare prima i semi di papavero per 2-3 minuti, metterli in disparte e successivamente scaldare a calore basso per altri 2-3 minuti con 4-5 cucchiai d'olio le foglie di salvia lavate.
  4. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 5 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola e lasciarli insaporire brevemente nella padella con olio, salvia e papavero.

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