Con gli asparagi è possibile fare molte ricette elaborate e ricche grazie all’elevata resa sia in termini dei buoni aromi sapori che portano, sia a livello di presentazione estetica grazie alla forma e al bel colore brillante, in particolare della diffusa varietà verde.

Sono però ortaggi ottimi anche da consumare in semplicità e senza tanto impegno in cucina, già degli asparagi cotti a vapore e conditi con un ottimo extravergine sono un bel primo passo, se poi però arricchiamo ulteriormente questo olio e chiediamo l’aiuto di qualche ottimo insaporitore il nostro piatto diventa decisamente più interessante pur rimanendo semplice nella realizzazione.

È quello che accade in questa ricetta in cui un buon olio di base dal fruttato leggero viene esaltato in maniera molto originale dalle parti di scarto degli asparagi, l’erba cipollina porta il suo pizzicante vigore e il limone nella veste di succo e buccia completa il veloce percorso degustativo!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g circa di asparagi verdi,
• 1 piccolo mazzetto di erba cipollina,
• 1 piccolo limone biologico,
• pepe profumato,
• olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero,
• sale

Preparazione

1. Per prima cosa lavare con cura gli asparagi in particolare dalla terra che spesso hanno nel gambo finale, quindi pulirli separando le parti coriacee generalmente scartate perché troppo dure.
2. Asciugare con cura questi parti e pestarle, tritarle o frullarle ma molto leggermente, mescolarle con 4 cucchiai circa di un olio d’oliva dal fruttato non troppo intenso e lasciarle riposare per almeno un’ora mescolandole ogni tanto.
3. Tagliare in piccole pezzi tutto il resto degli asparagi e preferibilmente cuocerli a vapore o in alternativa lessarli in poca acqua, in entrambi i casi lasciarli molto al dente e croccanti.
4. Pulire e tagliuzzare finemente l’erba cipollina, lavare e asciugare il limone, grattugiare parte della buccia e spremere un poco del succo.
5. Filtrare con cura l’olio con gli scarti degli asparagi mettendo il ricavato in un vasetto, aggiungere un pizzico di sale, alcune gocce di succo di limone e un pepe profumato a scelta, chiudere e agitare a lungo.
6. Condire gli asparagi con questa emulsione, l’erba cipollina e la buccia di limone regolando questi insaporitori secondo i propri gusti e consumare semplicemente così o accompagnare con buon pane integrale, focacce, cereali in chicchi, farinate e molto altro.

C’è un periodo dell’anno, per quanto breve, in cui troviamo stagionalmente in contemporanea due ottimi ortaggi della terra con i quali realizzare ottime ricette, i carciofi e gli asparagi, dei primi si usa ogni singola parte i secondi contribuiscono al tocco finale a crudo davvero molto speciale.

Rimangono ammirevolmente due ortaggi fortemente legati alla loro stagione naturale per quanto il delirio produttivo alimentare moderno volendo li riesce a far trovare anche in altri mesi dell’anno, ma solo ora sono al massimo della loro bontà e in questa particolare e gustosa vellutata si esprimono al meglio.

Sono accompagnati dai finocchi e per la densità dalle patate in misura minore, a profumare le immancabili foglie di alloro, del buon pepe da macinare per dare una briosità maggiore e dal fondamentale olio extravergine d’oliva da scegliere sempre di ottima qualità!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 1 grande finocchio,
• 2 patate medie,
• 2 foglie di alloro,
• ½ limone,
• 8 asparagi viola,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo,
• buon pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai carciofi tutte le foglie esterne più dure e fibrose compresa la parte più brutta del gambo, lavare con cura, tagliare in pezzi più piccoli e trasferire in una pentola a pressione con 800 ml circa di acqua e un poco di sale, cuocere per circa 15 minuti, lasciare calare la pressione e frullare il tutto (si può fare fare tutto questo anche il giorno prima).
2. Mondare il finocchio, lavarlo con cura e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubettoni, staccare il gambo dai carciofi e affettarlo.
3. Filtrare il liquido brodoso profumato ai carciofi e disporlo in una pentola insieme a tutte gli ortaggi puliti e tagliati, unire anche le foglie di alloro e cuocere per 25 minuti circa (in alternativa usare di nuovo la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti.
4. Nel frattempo dividere a metà i carciofi, eliminare la barbetta interna se presente e affettarli finemente condendoli subito con un poco di succo di limone, 3 cucchiai di olio, poco sale e pepe, mondare e pulire anche gli asparagi, tagliarli in sottili e corte striscioline e mescolarli con i carciofi lasciando marinare il tutto.
5. Frullare in crema la zuppetta allungando con altra acqua se serve e regolando di sale, distribuire nei piatti e nel mezzo mettere la marinata di carciofi e asparagi, completare con una macinata di pepe, i semi di sesamo e altro olio a discrezione.

Per un articolo di alcuni anni fa scritto su Cucina Naturale e relativo ai preziosi e poliedrici datteri lo Chef Giuseppe Capano si era prefissato l’obbiettivo di creare una sua versione dell’ottimo concentrato di datteri non sempre così facilmente trovabile e al contrario realizzabile senza grandi difficoltà da chiunque.