Forse l’espressione vissuta come negativa di “ma che cavolo dici” non è proprio così ostile e strana perché di ortaggi appartenenti a questa potente e benefica famiglia tra cavolfiore, broccoletti, cavolini e persino rucola ne abbiamo un infinità e quindi voler chiarire di quale si parla in questa ottica appare una domanda più che lecita e opportuna!

Bene qui parliamo dei cavoli cappucci verdi e rossi a palla con foglie lisce che soprattutto nel nord del nostro paese sono ampiamente usati sia a crudo che a cotto dimostrandosi ampiamente poliedrici anche per conserve particolari e fermentate come i buoni crauti.

Nella ricetta si gioca apertamente con i due colori accesi accompagnando le verdure con uno speciale condimento agrodolce alla mela, l'aiuto aromatico di zenzero, alloro e timo, quello di due qualità di pepe e dei particolari semi di nigella!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mela gialla,
• 1 piccolo limone,
• 1 cucchiaio abbondante di sciroppo di riso (in alternativa acero o agave),
• 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato,
• 3 foglie di alloro fresco,
• 500 g circa di cavolo verde,
• 500 g circa di cavolo rosso,
• 1 cucchiaio di timo sfogliato,
• pepe nero da macinare,
• pepe rosa,
• semi di nigella,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare la mela eliminando picciolo e semi, disporla in un frullatore con lo sciroppo di riso, il succo del limone e lo zenzero grattugiato, frullare fino a ottenere una profumata crema agrodolce da regolare di sale secondo preferenza.
2. Portare a ebollizione 1 l circa di acqua con le foglie di alloro, sfogliare e lavare con cura le foglie del cavolo verde e del cavolo rosso tenendole separate, quindi affettarle finemente sempre separate.
3. Sbollentare per 30-40 secondi nell’acqua bollente prima le foglie di cavolo verde e poi per un minuto circa quelle di cavolo rosso.
4. Mettere in una padella 1 cucchiaio abbondante di olio, il cavolo verde affettato, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e la metà del timo, saltarle a calore molto alto per un solo minuto.
5. Togliere il cavolo verde e nella stessa padella saltare sempre a calore vivace il cavolo rosso condito allo stesso modo sostituendo semplicemente il pepe nero con quello rosa.
6. Disporre nei piatti il cavolo verde e quello rosso affiancati, mettere nel mezzo il condimento agrodolce alla mela e zenzero e decorare con alcuni semi neri di nigella, in tavola suggerire di mescolare i due cavoli con il condimento alla mela per una migliore degustazione del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g circa di cavolfiore bianco,
• 2 foglie di alloro,
• 100 g di valerianella,
• 1 spicchio d'aglio,
• 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere il cavolfiore in piccole cimette e lavarlo con cura, disporlo in un cestello e cuocerlo a vapore per 10 minuti circa aromatizzando l'acqua di cottura con le foglie di alloro.
2. Nel frattempo mondare la valerianella eliminando la radice finale, se necessario lavarla avendo cura però di asciugarla bene.
3. Frullarla con l'aglio sbucciato, le mandorle tritate grosse e il formaggio fino a rendere tutto una pasta verde uniforme da trasferire in una ciotola.
4. Solo a questo punto aggiungere 3-4 cucchiai di olio.
5. Scolare il cavolfiore e mettere direttamente le cimette calde nei piatti lasciando un buco centrale in cui disporre il pesto verde.

Abituati a consumarle solo cotte e sovente attraverso la sola grigliatura purtroppo spesso fatta male e ricca di particelle bruciate ben poco salutari può sorprendere vedere ricette di zucchine in cui vengono preparate a crudo con condimenti di vario tipo.

La tendenza è più moderna e oggi anche più diffusa per fortuna con tante soluzioni gustose diverse, in questo modo assimiliamo meglio tutto il potenziale nutriente delle zucchine, gustiamo pietanze rinfrescanti e ricche di elementi vitaminici come il succo di limone, riusciamo a trovare sinergie interessanti con erbe aromatiche e spezie.

In questa ricetta ne abbiamo un buon esempio con l’abbinamento singolare ma buonissimo con l’alloro fresco, la presenza di due tipologie di olive, al compagnia dei pomodorini insieme al tocco sapido del pecorino, il profumo mediterraneo dell’origano e i preziosi semi di sesamo!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 zucchine molto fresche medie,
• 1 limone,
• 6 foglie di alloro fresco,
• 60 g di olive verdi e 60 g di olive nere,
• 80 g di pecorino stagionato,
• 150 g di pomodorini,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• origano secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine con molta cura e asciugarle, affettarle molto sottilmente in rondelle, ci si può aiutare facilmente con un pelapatate o attrezzi simili come una grattugia a 4 facce.
2. Spremere il succo del limone e lavare con cura le foglie di alloro spezzettandole, condire le zucchine con il limone e la metà dell’alloro senza aggiungere sale, coprirle e lasciarle marinare al fresco per almeno 30 minuti.
3. Mettere l’altra metà dell’alloro in un bicchiere con 4 cucchiai di olio d’oliva e lasciarlo profumare insieme a un pizzico di origano secco.
4. Nel frattempo snocciolare le olive verdi e nere e tritarle grossolanamente, ridurre in sottili scaglie il pecorino, lavare i pomodorini e tagliarli in spicchi.
5. Togliere le foglie di alloro dalle zucchine marinate con il limone e condirle con poco sale e l’olio aromatizzato ben filtrato, mescolarle e stenderle nei piatti.
6. Completarle con il battuto di olive, le scaglie di pecorino e gli spicchi di pomodorini ultimando con un poco di semi di sesamo nero lievemente tostati.

Questa gradevolissima e rinfrescante vellutata di zucchine è stata scelta per la copertina del libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” e colpisce subito per i suoi colori estivi e l’originalità della combinazione.

Abbiamo due protagonisti essenziali, le già citate zucchine in cui la buccia viene lavorata separatamente dalla polpa svolgendo funzioni diverse sia a livello di sapore che di estetica finale.

C’è poi l’ottima cipolla rossa ben preparata in agrodolce in una composizione semplice e funzionale, a profumare ci pensano prima le foglie aromatiche dell’alloro e poi la buccia agrumata del limone che perfeziona al meglio la bella sensazione di fresco e bontà di una vellutata anti caldo e che grazie alla lavorazione non ha neanche bisogna di sale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 zucchine medie,
• 2 piccole patate,
• 2 cipolle rosse medie,
• 2 foglie di alloro fresche,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 2 cucchiai di aceto,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• gomasio,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Lavare con cura le zucchine, sbucciarle con un pelapatate e per prima cosa scottare le bucce in 600 ml di acqua bollente per 1 minuto circa, scolarle e disporle in un vassoio.
2. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in spicchi, tagliare a pezzi anche le zucchine sbucciate, disporre in un cestello le verdure e cuocerle a vapore per 15 minuti circa in modo da renderle molto morbide, in seguito raffreddarle.
3. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio e le foglie di alloro spezzettate, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
4. Aggiungere lo zucchero di canna, cuocerle per altri 1-2 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
5. Frullare zucchine e patate con un cucchiaio abbondante di olio e allungare la crema con l’acqua di cottura delle bucce di zucchina sufficiente a ottenere una vellutata liscia e omogenea, aggiungere la buccia di limone, servire accompagnando con le cipolle rosse in agrodolce, le bucce di zucchine arrotolate e a piacere del gomasio.

Ingredienti per 4 persone:

• 30 g di farina bianca,
• 10 g di fecola di patate,
• 400 ml di latte di soia,
• 3 cucchiai di zucchero di canna,
• 4-5 cucchiai di olio Monaco al caffè,
• 1 grande foglia di alloro fresco,
• 400 g circa di ciliegie,
• 1 cucchiaio di sciroppo d'agave,
• la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere