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Dec 09, 2022 Last Updated 6:39 PM, Dec 8, 2022

Una ricetta articolata e più impegnativa del solito, ma anche divertente e creativa in cui si è pensato di riempire con un poker di proposte vegetali autunnali tra spinaci, barbabietola, carote e broccoletti un formato particolare di pasta di semola dall’aspetto decisamente importante!

Si gioca apertamente con i colori, i sapori diversi e le consistenze per quello che è un piatto creato dallo Chef Giuseppe Capano per la copertina di uno dei numeri storici di Cucina Naturale e che abbiamo pensato di riproporre malgrado i tanti anni passati.

Ci sembra, infatti, una proposta ancora molto interessante, l’originale pasta ripiena viene accompagnata da una semplice salsina di funghi che diventa molto utile per tanti altri primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 g di funghi secchi,
  • 1 scalogno medio,
  • 2 carote medie,
  • 2 piccole patate,
  • 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessati e strizzati,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 bicchiere di latte,
  • 200 g circa di cimette di broccoletti verdi,
  • 200 g di ricotta,
  • 100 g di barbabietola rossa cotta,
  • 24 conchiglioni rigati grandi di pasta di semola,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciate e tritate lo scalogno, pulite le carote e tagliatelle in fini rondelle, pelate le patate e tagliatele a dadini, preparate gli spinaci e il parmigiano.
  2. Rosolate a calore medio lo scalogno per 6-7 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungete le carote e cuocetele per 15 minuti circa bagnandole quando serve con poca acqua ma lasciandole asciutte.
  3. Lessate le patate per 10 minuti abbondanti insieme al latte allungato con altrettanta acqua, unite a metà cottura la metà dei funghi, frullate finemente fino a ottenere una salsina da correggere di sale e allungare eventualmente con altro latte.
  4. Cuocete a vapore o lessate per 10 minuti circa i broccoletti puliti, intiepiditeli e frullateli con gli spinaci, ¼ della ricotta e il parmigiano, frullate le carote con ¼ di ricotta e la barbabietola e gli altri funghi con la ricotta rimasta.
  5. Lessate molto al dente i conchiglioni di pasta, scolateli conservando ½ bicchiere d'acqua, intiepiditeli in acqua fredda e riempitene 8 con i broccoletti, 8 con le carote e 8 con la barbabietola adagiandoli in una pirofila da forno in terracotta.
  6. Versate l'acqua della pasta nella pirofila, coprite con un foglio di carta stagnola e scaldate per 5-6 minuti nel forno caldo a 160 gradi, adagiate delicatamente le conchiglie nei piatti coperti con la salsina di funghi calda e servite.
Caratteristiche salienti della buona, sana, gustosa e colorata barbabietola che porta anche tanti elementi di salute in tavola con molta facilità, soprattutto se la scegliamo fresca e cruda sfruttando pienamente anche le sue eccellenti foglie con cui preparare altrettante ottime ricette!

Le barbabietole, malgrado il contenuto di zuccheri che le rendono meno adatte a chi deve confrontarsi per vari motivi ai picchi glicemici, sono un ortaggio molto interessante e troppo poco preso in considerazione nelle ricette di cucina.

Per altro l’abitudine ormai consolidata, per motivi di praticità comprensibili in parte, è quella di prenderla già cotta spesso in sottovuoto a lunga durata, ma se si ha l’accortezza di acquistarla fresca e cruda con tutte le foglie attaccate su possono sfruttare vantaggiosamente anche queste.

E sono ottime perché hanno una consistenza e un sapore simile alle comuni bietole, una volta lessate o cotte a vapore diventano un ottimo e salutare contorno da insaporire con buon olio d’oliva e erbe aromatiche e nel nostro acquisto possiamo così anche ottimizzare la spesa e ridurre a zero gli sprechi!!

La bella e affascinante radice rossa si può invece sia consumare cruda in insalata o in ottimo e originale carpaccio, sia cuocerla al forno e lessarla intera, raffreddarla e tenerla pronta per realizzare veloci preparazioni ricordando che è anche un ottimo colorante adatto ad esempio per simpatici gnocchi, paste fresche e ripieni.

Quando si acquistano ricordare però che devono presentarsi sode ma non dure, senza macchie marroni o verdastre con la buccia che si stacca relativamente con facilità, segno di giusta maturazione.

Le ricette da fare con la barbabietole sono innumerevoli, ad esempio al curry con accompagnamento di cavolfiore, trasformate in salsa rosa per ottimi primi piatti, in insalata con nocciole per accompagnare una frittata e molto altro.

Qui vi suggeriamo un modo pratico e veloce partendo dalla barbabietola già precotta: per prima cosa sbucciatela e tagliatela a fettine, in un piatto resistente al forno o una tortiera intercalatetele con altrettante fettine di patate cotte a vapore formando una sorta di spirale.

Mettete quindi in ammollo dei funghi secchi in acqua tiepida e dopo 10 minuti circa strizzateli e tritateli, frullateli con della ricotta e del latte fino a formare una profumata salsina con cui irrorare la spirale bicolore, completate con dei semi di papavero e gratinate nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 barbabietole arancioni medie,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 60 g di pinoli,
  • semi di papavero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare la barbabietola, dividerla in spicchi e cuocerla a vapore per 20 minuti circa fino a renderla tenera.
  2. Sbucciare e affettare l'aglio, a calore molto basso rosolarlo delicatamente insieme a 3-4 cucchiai d'olio in una piccola casseruola.
  3. Aggiungere i pinoli e la barbabietola cotta (conservare alcuni spicchi per la decorazione), sempre a calore basso lasciare cuocere e insaporire la verdura per 10 minuti circa bagnando se serve con un poco di acqua di cottura della barbabietola e salando poco.
  4. Infine frullare fino a ottenere una soffice crema, con una sacca da pasticceria spremerla al centro dei piatti, circondarla con gli spicchi di barbabietola conservati tagliati a fettine sottili e decorare con altri pinoli e un pizzico di semi di papavero.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di barbabietola cotta,
  • ½ stecca di vaniglia,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 100 g di tofu,
  • 350 ml di latte di soia,
  • 1 cucchiaino raso di agaragar,
  • per decorare cioccolato bianco senza latte vaccino

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole uova,
  • 80 g di pangrattato,
  • 60 g di barbabietola lessata e pulita,
  • 350 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 125 g di farina bianca,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • 20 foglie di salvia fresca,
  • farina bianca e pangrattato di riserva,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Sbattere le uova con poco sale e pepe, il pangrattato e la barbabietola frullata e ridotta in crema, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la farina e il parmigiano formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina o pangrattato.
  2. Infarinando le mani con poca farina prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi da sistemare su un vassoio.
  3. In una larga padella tostare prima i semi di papavero per 2-3 minuti, metterli in disparte e successivamente scaldare a calore basso per altri 2-3 minuti con 4-5 cucchiai d'olio le foglie di salvia lavate.
  4. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 5 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola e lasciarli insaporire brevemente nella padella con olio, salvia e papavero.

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