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Feb 06, 2023 Last Updated 1:17 PM, Feb 3, 2023

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 melanzana,
  • 1 zucchina,
  • 1 peperone rosso,
  • 1 mazzetto di basilico, menta, maggiorana e erba cipollina,
  • 125 g di mozzarella,
  • 280 g di pasta a scelta,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 g di anacardi sgusciati non salati,
  • 2 cipolle rosse medie,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna,
  • 2 cucchiai di aceto rosso,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • 1 grande spicchio d’aglio,
  • 320 g di trenette integrali,
  • parmigiano (facoltativo),
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno gli anacardi per 2-3 ore in acqua tiepida, nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, tagliarle a spicchi e sciacquarle velocemente.
  2. Metterle in una padella piccola in modo che stiano strette le une alle altre unendo poco olio, un pizzico di sale e le foglie di alloro spezzettate, coprirle e rosolarle a calore medio alto 5 minuti, rigirarle e rosolarle altri 5 minuti, unire lo zucchero e dopo 1 minuto l’aceto lasciandolo evaporare, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
  3. Pulire con cura le foglie di basilico, sbucciare l’aglio e affettarlo mettendolo in un mortaio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungere anacardi e basilico un poco per volta pestando il tutto, integrare con poche gocce di acqua e di olio alla volta fino a ottenere un pesto verde chiaro abbastanza fluido regolandolo di sale.
  4. Lessare al dente le trenette integrali, scolarle non troppo asciutte e condirle con il pesto unendo anche le cipolle sfogliate, accompagnare a scelta con alcune scaglie di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 grande peperone giallo,
  • 1 mazzetto di menta,
  • 2 carote medie,
  • 60 g di parmigiano,
  • 1 mazzetto piccolo di basilico fresco,
  • 3-400 g di uva nera o bianca,
  • 2 cucchiai di semi di girasole,
  • maggiorana secca,
  • olio extra vergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire il peperone giallo, tagliarlo in piccoli cubetti e metterlo in una padella insieme a 1 cucchiaio abbondante di olio, un pizzico di sale e le foglie di menta intere, coprirlo e cuocerlo per 10 minuti scarsi bagnando con poche gocce di acqua se necessario.
  2. Pulire le carote, tagliarle in mezze rondelle o a cubetti e cuocerle a vapore per 10-15 minuti lasciandole leggermente croccanti, una volta pronte condirle con poco olio, sale e un pizzico di maggiorana secca.
  3. Dividere in sottili scaglie il parmigiano, pulire con cura il basilico, spezzettarlo finemente con le mani solo all'ultimo momento.
  4. Lavare l'uva, dividere ogni acino a metà e eliminare i semi mettendo il tutto in una grande ciotola con i peperoni privati della menta e le carote fredde.
  5. Unire un pizzico di sale, poco olio e il basilico spezzettato, distribuire in coppette o piatti e cospargere con le scaglie di parmigiano e i semi di girasole.

L’idea di base per questa personale interpretazione del classico pesto ligure era quello di innalzare di un po’ la quota proteica del condimento senza aumentare la quantità di formaggio, ma con l'utilizzo di un legume che più di altri è sembrato intonato alla preparazione a cominciare dal colore.

L’elaborazione ha convinto molto ed è risultata a nostra avviso molto buona, i sapori sono più delicati, la consistenza particolarmente cremosa e avvolgente, il colore acquisisce tonalità di verde chiaro molto accese e invitanti, il profumo è quello tipico del pesto tradizionale.

Le noti dolci portate dai piselli sono state equilibrate dall’uso di un parmigiano a più lunga stagionatura e si sono integrate alla perfezione con aglio, pinoli e soprattutto l’ottimo basilico DOP Genovese Storico.

Ingredienti per circa 4-6 persone in base all’uso finale:

  • 80-90 g di piselli freschi sgusciati,
  • 1 mazzo di basilico DOP Genovese Storico,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio abbondante di pinoli,
  • 1 cucchiaio di pecorino fiore sardo,
  • 2 cucchiai di parmigiano a lunga stagionatura,
  • olio ligure o dal fruttato leggero,
  • sale

Preparazione

  1. Per prima cosa lessare i piselli in acqua bollente fino a renderli molto teneri, in base alla tipologia il tempio medio di cottura è di circa 10-15 minuti, una volta pronti travasarli in acqua ghiacciata e raffreddarli, quindi asciugarli il più possibile e passarli al setaccio in modo da raccogliere la sola polpa interna e scartare le bucce.
  2. Mondare le foglie di basilico conservando eventualmente solo i rametti più teneri, immergerle in acqua fredda lasciando depositare sul fondo la terra smuovendole con delicatezza, adagiarne poche per volta in una centrifuga e asciugarle cercando di non rovinarle troppo.
  3. Mettere in un mortaio l’aglio insieme ai pinoli e iniziare a lavorare con il pestello, ottenuta una pasta di base grezza unire prima una parte del formaggio insieme a poco sale e successivamente le foglie di basilico (anche in più riprese) iniziando a pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti riportandosi ogni tanto al centro.
  4. Quando la pasta di base grezza assume un bel colore verde e il basilico ha rilasciato le sue essenze aggiungere il restante formaggio e la polpa dei piselli, una volta amalgamati questi ingredienti versare a filo l'olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure o comunque dal fruttato leggero nella quantità
  5. sufficiente a ottenere una sorta di pesto molto cremoso e di colore verde chiaro brillante.
  6. Se non utilizzata subito riporre la crema condente in un vasetto sterilizzato coperto con un filo d’olio e conservarlo in frigorifero per al massimo 5-6 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg circa di pomodori ramati,
  • 100 g di melanzane,
  • 150 g di zucchine,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • 200 g di riso lessato integrale,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
  • sale