Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di broccoletti verdi,
• 200 g di ricotta,
• ½ cucchiaino circa di buccia di bergamotto grattugiata o semplice limone,
• 2-3 scalogni,
• 250 g di quinoa in chicchi,
• 100 ml di birra chiara,
• 1 bustina di zafferano in polvere,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Il bulgur è una delle più geniali trasformazioni che è stata fatta con il comune grano quando i popoli antichi hanno dovuto ingegnarsi per la sua conservazione nel tempo e praticità d’uso che è molto elevata e vantaggiosa.

In pratica il chicco del grano una volta raccolto viene fatto in parte germogliare, cotti in parte a vapore, seccato e poi ridotto in piccole parti come granelli, in questo modo mantiene un ottimo sapore insieme alle sue virtù nutrizionali e cuoce in tempi molto brevi rispetto al grano intero in chicchi.

Le interpretazioni buonissime possono essere molteplici, qui lo troviamo valorizzato in verde con gli ottimi broccoletti e accompagnato da due salse complementari a formare una sorta di bel tricolore, i finocchi per la salsa bianca, il pomodoro per quella rossa!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di broccoletti verdi,
• 200 g di bulgur,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 finocchi medio grandi,
• 125 g di passata di pomodoro,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 bicchiere circa di latte vaccino o vegetale a scelta,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere i broccoletti in piccole cimette e lavarli, lessarli per meno di 10 minuti, scolarli conservando l'acqua di cottura e frullarli finemente con poco olio, poco sale e una macinata di noce moscata.
2. Mettere il bulgur in una pentola, coprirlo con 400 ml di acqua di cottura dei broccoletti, portare il liquido gradualmente a ebollizione e a fuoco medio basso mescolando con attenzione far cuocere il grano per 12-15 minuti circa fino a fargli assorbire tutta l'acqua.
3. Pulire i finocchi e affettarli, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarne la metà in poco olio, aggiungere i finocchi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti circa a calore medio basso, quando pronto frullare il tutto con lo zenzero e il solo latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da conservare al caldo.
4. Nella stessa padella sei finocchi rosolare velocemente il restante aglio con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, salarla e cuocerla per pochi minuti.
5. Condire il bulgur con la crema di broccoletti e pressarlo in coppette leggermente oliate, capovolgerlo al centro dei piatti e intorno distribuire la salsina di finocchi, coprire il tortino parzialmente con la salsa di pomodoro e servire.

Si può raggiungere un alto grado di raffinatezza anche con un piatto di pasta ripiena? Certamente si e lo dimostriamo con questa ottima ricetta che a fronte di un lavoro un po’ più impegnativo del solito garantisce risultati estremamente gradevoli.

Si parte dai broccoletti rappresentanti di una famiglia che a livello di effetti benefici sulla salute non ha rivali, ortaggi che oltre ad essere sani e belli sono estremamente adattabili a molte combinazioni potendo diventare creme, salse, zuppe, vellutate, farce, insalate, sformati, focacce, torte salate, accompagnamento di cereali in chicchi e così via!

Broccoletti nella sfoglia e nel ripieno insieme ai valorizzanti funghi secchi e all’avvolgente ricotta fresca per dei ravioli serviti in un ottimo brodo vegetale con la chicca finale della caciotta al tartufo che sa esaltare al massimo la bella combinazione di questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi porcini secchi,
• 200 g di broccoletti verdi,
• 80 g di spinaci freschi,
• 100 g di farina 0,
• 80 g di semola di grano duro,
• 1 piccolo uovo,
• 1 piccola cipolla,
• 50 ml di vino bianco,
• 100 g circa di ricotta fresca molto soda,
• 25 g di mandorle tostate,
• 900 ml circa di brodo vegetale intenso,
• 100 g di caciotta al tartufo o un formaggio simile,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette e lavarli, cuocerli a vapore a vapore per 10 minuti unendo negli ultimi 2 anche gli spinaci ben lavati.
2. Separare i gambi più duri dei broccoletti dalle infiorescenze verdi che andranno frullate insieme agli spinaci ben strizzati lasciando raffreddare, mescolare le due farine con i broccoletti frullati, poco sale e l’uovo fino a ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
3. Nel frattempo sbucciare e tritare la cipolla facendola rosolare per 5 minuti abbondanti con 2 cucchiai di olio, scolare i funghi dall’acqua pulendoli con cura, tritarli e aggiungerli alla cipolla lasciandoli insaporire brevemente, bagnare con il vino e farlo evaporare.
4. Unire i gambi dei broccoletti affettati, cuocere 2 minuti, raffreddare, frullare e mescolare con la ricotta e le mandorle tritate finemente.
5. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari sottili, porre a distanza regolare mezzo cucchiaino di ripieno, ricoprire con l'altra metà e con un tagliapasta rigato formare dei piccoli ravioli quadrati, adagiarli su un vassoio ben infarinato e lasciarli asciugare per 20 minuti.
6. Portare a ebollizione il brodo e cuocervi dentro i ravioli per meno di 5 minuti, distribuire nelle fondine e completare con la caciotta al tartufo tagliata molto sottile e alcuni grani di pepe rosa macinati.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di broccoletti verdi,
• 2 piccole cipolle bianche,
• 20 foglie di salvia fresca,
• 250 g di tofu,
• 100 g di pistacchi non sgusciati e non salati,
• 50 grammi di fiocchi di avena morbidi,
• 3 uova,
• 4 cespi di indivia belga,
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere a cimette, lavare e cuocere a vapore per 5 minuti i broccoletti in modo da conservare croccanti, togliere dal cestello i ¾ e continuare la cottura dei restanti per altri 5 minuti in modo da renderli più morbidi, quindi frullare subito questi con un poco di latte vegetale e sale e tenere la salsa da parte.
2. A parte sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente, metterle in una casseruola dal fondo pesante con 2-3 cucchiai di olio e la salvia, coprirle e rosolarle per 10 minuti, aggiungere il tofu tagliato in piccoli pezzi, insaporirlo per 10 minuti e frullarlo mettendolo in una ciotola a intiepidire.
3. Aggiungere i broccoletti croccanti tritati finemente, i pistacchi sgusciati tritati grossolanamente, i fiocchi di avena, le uova e un pizzico di sale, trasferire in una tortiera quadrata da 24x24 cm o in alternativa tonda da 24 cm di diametro rivestita con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 25-30 minuti circa.
4. Lavare l'indivia belga, sezionarla in quattro spicchi, metterla in una padella con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e la curcuma, rosolarla a calore medio per 5 minuti abbondanti rigirandola spesso, travasarla in un piatto e quando fredda tagliarla in striscioline.
5. Sformare e tagliare la terrina in 4 parti uguali, metterle nei piatti insieme all’indivia belga gialla decorando con i semi di papavero, la salsa di broccoletti e altri pistacchi sgusciati

Questa ottima ricetta si colloca in quel confine stagionale tra inverno e primavera quando ancora i verdi e benefici broccoletti sono presenti e si affacciano nelle regioni del sud i primi pomodori.

Nata per un bel progetto di valorizzazione dell’olio extravergine di oliva in abbinamento con i latticini, un accoppiata in realtà molto classica e estremamente gustosa, si è avvalsa della ricchezza di sapori e colori di questi due ortaggi contrapposti.

Un tocco esclusivo è stato poi dato dalle mandorle tostate e dal sale affumicato suggellando il tutto con le gocce prezioso dell'eccellente olio extravergine d'oliva usato per l'occasione.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di cimette di broccoletti verdi già pulite,
• 300 g di pomodori piccadilly freschi e maturi,
• 1 spicchio d’aglio,
• 10 foglie di basilico fresco,
• 4 bocconcini da 100 g circa di mozzarella fior di latte non fredda,
• 40 g di mandorle tostate,
• pepe,
• oli extravergine di oliva dal fruttato leggero, medio e intenso,
• sale affumicato,
• sale comune

Preparazione

1. Lessare per meno di 5 minuti in ½ l circa di acqua bollente non salata le cimette di broccoletti tenendole molto croccanti, scolarle con una schiumarola, condirle con un cucchiaio abbondante di olio dal fruttato leggero e poco sale affumicato macinato al momento, coprirle e conservarle al caldo.
2. Lavare i pomodori piccadilly e affettarli, sbucciare l’aglio e affettarlo mettendolo subito in una padella con 2 cucchiai circa di olio dal fruttato medio.
3. Rosolarlo velocemente, aggiungere i pomodori, salare, alzare la fiamma al massimo, coprire e cuocere per soli 3-4 minuti.
4. Pulire con cura il basilico, spezzettarlo a a fuoco spento unirlo ai pomodori lasciandoli profumare coperti per 10 minuti, passare al setaccio i pomodori raccogliendo succo e salsa in un tegamino, scaldare brevemente.
5. Tagliare in fettine molto sottili la mozzarella, stendere la salsa calda nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di mozzarella (importante che non sia fredda da frigorifero ma a temperatura ambiente o lievemente scaldata).
6. Condire la mozzarella con alcune gocce di olio dal fruttato intenso e una lieve macinata di pepe, completare il piatto con le cimette di broccoletti calde cosparse con le mandorle tostate tritate grossolanamente.