Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato o 1 mazzetto di timo,
• 4 fette di pane toscano raffermo,
• 80 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
• 1 cipolla,
• 1 porro,
• 2 spicchi d’aglio,
• 5 cucchiai di passata di pomodoro,
• 2 carote,
• 2 coste singole di sedano,
• 600 g di cavolo nero (se si preferisce 2/3 di cavolo nero e 1/3 di cavolo verza),
• 2 piccole patate,
• pepe nero,
• olio extravergine d’oliva toscano,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 90 g di ceci neri secchi messi a bagno per 36 ore e lessati per almeno 90 minuti,
• 250 g d'orzo perlato,
• 2 spicchi d'aglio,
• 125 ml di buon vino bianco,
• 4 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere,
• 2 l circa di buon brodo pronto,
• 300 g di cavolo rosso,
• 1 grande cipolla rossa,
• 15 semi di finocchio,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di sedano rapa,
• 2 cipolle bianche,
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
• 400 g di ceci lessati in precedenza,
• 100 g circa di cracker per impanare,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione:

1. Pulire il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a cubetti, cuocerlo a vapore per 10 minuti, sbucciare le cipolle e affettarle, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e rosolarle per 10 minuti a calore medio basso.
2. Preparare il rosmarino e aggiungerlo alle cipolle insieme ai ceci e al sedano rapa, lasciare insaporire per 5 minuti circa, spegnere e raffreddare.
3. Frullare il tutto fino a ottenere una purea molto densa, regolarla di sale, profumarla con la buccia di limone e bagnandosi le mani con poca acqua formare delle piccole schiacciatine alte 3-4 mm.
4. Sbriciolare finemente i cracker e impanarvi delicatamente le schiacciatine, adagiarle in una teglia coperta con carta da forno e oliarle leggermente.
5. Cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti abbondanti, lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti e servire accompagnando con un insalata condita a piacere.

Un’altra interessante ricetta in cui il pane carasau si trasforma in maniera radicale e non è più accompagnatore di altre pietanze, ma protagonista puro come già avvenuta in queste ottime lasagne speciali.

L’assortimento delle verdure prevede cipolle, finocchi, patate, carote e pomodori in un confine stagionale tra primavera e estate, ma la scelta può essere tranquillamente fatta con altri ortaggi del momento diciamo con un minimo di almeno tre varietà!

Per il resto la preparazione è molto semplice, l’unico passaggio in cui prestare più attenzione è l’immersione del pane nel brodo che non deve superare i 10 secondi in modo da lasciare un struttura non troppo molle alla sfoglia, riguardo alla maggiorana ne consigliamo invece possibilmente la versione fresca!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle bianche medie,
• 2 finocchi,
• 2 piccole patate,
• 2 carote medie,
• 2 pomodori medio grandi,
• 250 g circa di pane carasau,
• 100 g di parmigiano grattugiato,
• poco brodo vegetale,
• maggiorana fresca o secca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare la cipolla, affettarla e disporla in una larga padella con 2-3 cucchiai di olio, coprirla e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
2. Pulire e lavare i finocchi, sbucciare e lavare patate e carote, tagliare le verdure in piccole e sottili fettine e unirle alla base di cipolle, salare, coprire nuovamente e cuocere per 10-15 minuti circa profumando alla fine con le foglie di uno o due rametti di maggiorana fresca o una manciatina piccola di secca.
3. Nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli in piccoli pezzi eliminando i semi, condirli con poco olio, sale e un altro poco di maggiorana.
4. Formare in una pirofila da 20x35 cm circa rivestita da carta da forno una serie di strati con il pane carasau imbevuto leggermente nel brodo caldo alternato alle verdure cotte e al formaggio grattugiato.
5. Formati almeno tre strati sistemare in ultimo i pomodori sulla superficie delle sfoglie versando un filo d’olio, mettere nel forno caldo a 180 gradi per 15 minuti circa, lasciare assestare 10 minuti, dividere in porzioni e servire.

Questa ottima ricetta vede sommare insieme le virtù dei prodotti della terra con quelli del mare in un abbraccio che oltre a garantire ottimi sapori e piaceri apporta sostanze nutrizionali importanti e lascia pesce e verdure sullo stesso livello di importanza.

Una filosofia ben rappresentata anche in questo libro dello Chef Giuseppe Capano in cui si ritrovano molti altri esempi simili all’insegna di una sostenibilità migliore delle risorse alimentari a nostra disposizione con un occhio di riguardo a quelle del mare.

Ci sono poi insaporitori che sanno perfezionare il tutto a iniziare dallo zafferano che colora e profuma molto bene la salsa di accompagnamento insieme ai mediterranei capperi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 finocchi medio grandi,
• 1 piccola cipolla,
• 600 g di filetti di merluzzo,
• 80 g di olive nere morbide grandi,
• 50 ml di buon vino bianco,
• 20 g circa di capperi sotto sale,
• 2 foglie di alloro,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare gambi verdi, foglie esterne dure e il cuore interno dei finocchi conservando da parte le foglioline verdi, tritare gambi e foglie dure insieme alla cipolla sbucciata e tagliare in piccoli spicchi il cuore dei finocchi.
2. Mettere il battuto tritato in una padella con 2-3 cucchiai di olio, coprire e a fuoco basso rosolarlo per 5 minuti abbondanti.
3. Aggiungere il merluzzo tagliato a cubotti e le olive nere, salare poco e continuare la cottura per altri 10-15 minuti sempre a fuoco basso rivoltando il pesce a metà cottura, bagnare quando serve con poche gocce di vino bianco.
4. Nel frattempo lavare con molta cura i capperi dal sale, lessare per 10 minuti circa in poca acqua gli spicchi di finocchio insieme alle foglie di alloro, scolarli e frullarli finemente insieme allo zafferano e ai capperi allungando la crema con poca acqua di cottura dei finocchi.
5. Trasferire il pesce con le olive e il fondo di cottura nei piatti, aggiungere sopra o a mucchietti qua e la nel piatto la crema allo zafferano e capperi, decorare con stimmi di zafferano e le foglioline verdi dei finocchi spezzettate o in alternativa del prezzemolo tritato.