Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccola cipolla bianca,
• 125 g di ceci lessati in precedenza,
• 75 g di tofu affumicato,
• 8 piccole fette quadrate di pane integrale,
• circa 12 pomodori secchi sottolio,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla a calore medio basso per 10 minuti insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i ceci, salarli poco e cuocerli per 5-10 minuti a seconda della consistenza bagnando, se necessario, con poca acqua o meglio brodo vegetale.
2. Frullare i ceci cotti con il tofu affumicato fino a formare una morbida crema da rendere eventualmente più morbida con un poco di bevanda vegetale alla soia, riso o avena.
3. Dividere ogni fetta di pane integrale in due parti uguali spalmandone la metà con la crema di ceci in uno strato di almeno 3-4 mm.
4. Metterci sopra i pomodori secchi e chiudere con l'altra metà dei fette rimaste, infilare uno stuzzicadenti per tenere ferme le fette e decorare a piacere.

L’autunno è la stagione principe dei funghi e anche se non tutti gli anni i raccolti sono abbondanti si riescono in qualche modo sempre a trovare le sufficienti quantità per preparare una ricca serie di primi piatti e zuppe insieme a molte altre preparazioni.

In questo caso abbiamo un classico piatto in cui far sentire tutto il buono di questi doni forniti generosamente dai boschi insieme a tanti altri come le prossime a venire, le magnifiche castagne.

Si tratta di una zuppa molto usata dal suo autore, lo Chef Giuseppe Capano, in varianti sia più semplici che articolate, somma più cotture come quella nobile a vapore, profuma i funghi con l’erba aromatica probabilmente migliore, il timo, utilizza di preferenza l’ottima casseruola in terracotta e lascia i funghi in due consistenze diverse.

Ingredienti per 4 persone circa:

• 2 patate medio piccole,
• 2 grandi cipolle bianche,
• 450 g circa di funghi misti freschi,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante timo fresco,
• fette di pane vecchio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle bene, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti circa.
2. Tagliare in sottili spicchi le cipolle bianche e disporle in una casseruola possibilmente di terracotta con abbondante timo fresco tritato e 3-4 cucchiai di olio d'oliva, rosolarle gradualmente a fuoco basso per 15 minuti circa.
3. Nel frattempo pulire con molta cura i funghi dalla terra presente aiutandosi con un panno umido e un coltellino, tagliarli in fette non troppo sottili e unirli alla base di cipolle profumata al timo salando leggermente.
4. Cuocere con coperchio per 10-15 minuti, conservare alcune delle fette più belle dei funghi per la decorazione finale e unire a questo punto le patate cotte a vapore lasciandole insaporire per qualche minuto.
5. Versare 800 ml circa di acqua, portare a ebollizione e frullare tutto controllando la densità e regolando di sale, distribuire nei piatti e decorare con i funghi a fette tenuti da parte, il prezzemolo tritato accompagnando con fette di pane tostato leggermente oliate.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole cipolle,
• 2 piccole carote,
• 3 coste singole di sedano,
• 3 chiodi di garofano,
• 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• 4 panetti di tofu da 150 g circa,
• 200 ml di vino rosso,
• 300 g di funghi champignons bruni,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 2-3 semi di anice stellato,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di riso,
• 250 ml di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e le carote, lavare con cura il sedano, tagliare tutte queste verdure a cubetti piccoli e metterle in una casseruola dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, i chiodi di garofano, la salvia lavata e il rosmarino tritato.
2. Rosolare a calore medio basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i panetti di tofu interi, abbassare la fiamma, salare, coprire e lasciare insaporire i panetti 5 minuti circa per lato rigirandoli delicatamente, versando il vino rosso poco per volta cuocere il tofu per 20-25 minuti circa rigirandolo a metà cottura.
3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo in padella con poco olio e la metà del prezzemolo, aggiungere i funghi e l’anice stellato, salare e trifolare per 10 minuti circa.
4. Trasferire il tofu su un tagliare, eliminare i chiodi di garofano e nel fondo di cottura aggiungere la farina di riso, mescolare, allungare con il brodo vegetale e portare a ebollizione addensando il tutto, quindi frullare e regolare di sale formando una cremina semi densa.
5. Stenderla nei piatti e adagiarvi sopra il tofu tagliato a fettine, mettere di fianco i funghi trifolati decorando con semi di anice stellato e il prezzemolo rimasto.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g circa di cavolfiore bianco,
• 2 cipolline borretane i simili,
• 1 cucchiaino circa di curcuma in polvere,
• 2 carote medie,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo nero,
• 200 g circa di spinacini,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di asparagi verdi,
• 300 g di riso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 2 cipolle bianche,
• 20-30 semi di anice,
• 1 cucchiaino abbondante di curcuma in polvere,
• 200 g di ricotta,
• 100 ml di latte,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, lavarli con cura e dividere le punte (i primi 4-5 cm circa) dai gambi.
2. Portare a ebollizione 1,5 l circa di acqua e lessarvi prima le punte per 2-3 minuti, scolarle e metterle in acqua fredda, lessare dopo anche i gambi per 10 minuti e scolarli disponendoli su un vassoio conservando l'acqua di cottura.
3. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, bagnare con 1 l circa di acqua di cottura degli asparagi, coprire parzialmente e lessare a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire quasi tutto il liquido in cottura e mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente, solo verso fine cottura salare leggermente.
4. Nel frattempo sbucciare e tritare grossolanamente la cipolla bianca, metterla in una padella con 3-4 cucchiai di olio, i semi di anice, la curcuma e un pizzico di sale, coprire e a calore medio basso rosolare per 10 minuti circa.
5. Trasferire il soffritto in una caraffa insieme alla ricotta e al latte, frullare finemente fino a ottenere una crema gialla uniforme e profumata.
6. Mettere il riso pronto con ancora un poco della sua acqua di cottura nella padella del soffritto, aggiungere i gambi degli asparagi affettati e la crema alla curcuma, mescolare e dare la densità di un comune risotto regolando di sale e unendo all’ultimo una macinata di pepe.
7. Servire nei piatti decorando con la punta degli asparagi e un’altra macinata di pepe a piacere.