L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.

Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo,
• 1 tuorlo,
• 8 g di nero di seppia,
• 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
• 2 piccoli scalogni,
• 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
• poco latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo

Per alleggerire questi morbidi muffin che fanno parte del prestigioso libro dello Chef Giuseppe Capano "Semplicità in Cucina" è stata usata la ricotta al posto del più classico e calorico burro diminuendo anche la dose di dolcificante iniziale, per armonizzare il tutto è però importante abbondare con la buccia di limone.

Risultano quindi poco dolci per lo standard di chi abitualmente consuma quelli comprati esternamente a tutto vantaggio della salute però e con sempre la possibilità di aggiungere sopra un poco di dolcificante, zucchero a velo, marmellata o altro se proprio non si resiste!

A proposito di dolcificanti nella ricetta di origine è presente lo sciroppo d’agave che può però essere sostituito da sciroppo d’acero o dal sempre validissimo miele nella varietà preferita.

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di ricotta fresca,
• 1 cucchiaio abbondante di buccia di limone grattugiata,
• 3 cucchiai di sciroppo d’agave,
• 2 uova,
• 40 g di farina 0,
• 40 g di maizena,
• 5 g di lievito per dolci,
• 1 cucchiaino di zucchero a velo,
• sale

Preparazione

1. Passare al setaccio o frullare finemente la ricotta in modo da renderla liscia come una crema e in una ciotola mescolarla con la buccia del limone e lo sciroppo d’agave.
2. Aggiungere prima i tuorli delle uova e una volta amalgamati la farina, la maizena e il lievito setacciati insieme mescolando con una frusta.
3. Montare a neve soda gli albumi unendo solo verso l’ultima fase un pizzico di sale, incorporarli delicatamente al composto di base e trasferire in 4 piccoli stampi da muffin imburrati e infarinati.
4. Cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 25 minuti circa, lasciare completamente raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo accompagnando con una marmellata di limone o agrumi senza zucchero.

Le albicocche sono un frutto che colpisce subito l’immaginazione con il loro colore che sconfina dall’arancione al rosso e che da proprio l’impressione di aver catturato dal sole tutto il meglio della nostra stella magica insieme ai doni della terra e dell’albero che lo produce.

In cucina è una risorsa incredibilmente adattabile a molte preparazioni che vanno ben al di la della pasticceria, insalate, alcuni primi piatti, secondi di pesce e con formaggio sono solo alcuni degli esempi dove questo frutto porta contributi organolettici rilevanti.

Ma certamente è con i dolci che l’albicocca viene più identificata, vi presentiamo allora una particolare crostata dal gusto buonissimo e dalla fragranza unica che vede l'alleanza con le nocciole, la presenza di olio invece del classico burro il profumo di limone e cannella!!!

Ingredienti per 8 persone:

• 200 g di farina 0,
• 200 g di farina tipo 1 o 2,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 150 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 100 g di zucchero di canna,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 75 ml di olio di girasole,
• 25 ml di latte intero,
• 2 uova,
• 8-10 albicocche fresche,
• 2 cucchiai di sciroppo d’acero,
• cannella in polvere,
• zucchero a velo

Preparazione

1. Mettere le due farine a fontana su una spianatoia mescolate con il lievito, la metà delle nocciole finemente frullate con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
2. Mettere l’olio in un barattolo insieme al latte, chiudere e agitare creando un emulsione uniforme, unirla agli ingredienti secchi insieme alle uova, impastare molto bene tutti gli ingredienti aggiungendo altro latte se necessario, avvolgere l’impasto in un panno e lasciarlo riposare al fresco per 30 minuti.
3. Nel frattempo lavare le albicocche, dividerle a metà eliminando il nocciolo e affettarle, disporle in una terrina e condirle con lo sciroppo d’acero, le nocciole rimaste tritate grossolanamente e un poco di cannella in polvere.
4. Stendere i 2/3 dell'impasto in una tortiera da 28-30 cm rivestita da carta da forno lasciando un bordo di circa 2 cm, aggiungere le albicocche condite e ricoprire con il restante impasto steso rivoltando e richiudendo bene i bordi.
5. Bucare la superficie con una forchetta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa, lasciare intiepidire la crostata, tagliarla a fette, cospargerla con poco zucchero a velo e decorarla con fettine di albicocche fresche.

Una versione di gnocchi freschi speciale che prende lo spunto in parte da una versione regionale del nord Italia dove è discretamente in uso l’abitudine di unire farina e pangrattato nell’impasto legandoli in vario modo, ma quasi mai con uova o prodotti simili.

Qui il tocco geniale anche in chiave antispreco è quello di utilizzare dei borlotti freschi anche gli ottimi baccelli, preparati con una tecnica di cottura integrale ideata dallo Chef Giuseppe Capano e spesso inutilmente sprecati, per realizzare una crema aromatica e profumata.

Ad accompagnare una salsa che parte con una base di scalogni, per poi vedere l’unione del pomodoro, l’aggiunta sul finale dei borlotti precedentemente cotti e l’intenso profumo del basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di fagioli borlotti freschi interi,
• 1 scalogno,
• 2 spicchi d'aglio,
• 500 g di pomodori pelati,
• 1 mazzo abbondante di basilico fresco,
• 80 g di pangrattato integrale,
• 250 g di farina 0,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua e lavare molto bene i baccelli di fagioli, abbassare la fiamma dell’acqua, unire i baccelli, coprirli e cuocerli per 25 minuti circa mescolandoli delicatamente ogni tanto.
2. Nel frattempo sbucciare e tritare insieme scalogno e aglio, rosolarli per 5 minuti insieme a 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori pelati passati al passaverdura, salare e cuocere per 15 minuti.
3. Scolare con una schiumarola i baccelli e conservare l’acqua di cottura, intiepidirli e sgusciare i fagioli cotti all’interno, unirli alla salsa in cottura e cuocere per altri 10 minuti circa profumando infine con il basilico fresco pulito finemente spezzettato con le mani.
4. Mettere tutti i baccelli cotti in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura e frullarli finemente fino a formare una crema da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi.
5. Disporre la farina a fontana su una spianatoia e porvi al centro il pangrattato e la crema di baccelli, un pizzico di sale, una macinata di pepe e eventuale acqua caldo tiepida sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
6. Prendere un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarlo a piccoli pezzi di 1 cm circa di lunghezza e schiacciarli con il pollice, lessarli in abbondante acqua bollente salata recuperando anche l’acqua di cottura dei baccelli rimasta per 10 minuti circa, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro e fagioli profumata al basilico.

Ingredienti per 12 persone:

• 250 g di farina bianca,
• 250 g di farina semintegrale,
• 90 g di burro,
• 2 uova,
• 150 g di zucchero di canna,
• 100 ml circa di latte più altro di riserva,
• 1 bustina di lievito,
• 250 g di mandorle sgusciate,
• 250 g di uvetta,
• 4 cucchiai abbondanti di buccia di mandarino grattugiata