Ingredienti per 4 persone:

• 1 zucchina media,
• 2 carote,
• 1 patata media,
• 100 g di farina bianca,
• 100 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare la zucchina, pulire le carote e pelare la patata lavandola con cura, ridurre in sottili striscioline o a julienne tutte le verdure.
2. In una ciotola mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e i fiori di lavanda, diluire con l'acqua sufficiente a ottenere una consistenza densa.
3. Unire le tre verdure pronte e continuare a mescolare, la consistenza deve consentire di prendere a cucchiaiate l'impasto e metterlo in padella, se troppo denso diluire con altra acqua, al contrario compensare con un altro poco di farina integrale.
4. Scaldare una padella con un poco di olio e mettere una cucchiaiata di impasto alla volta formando delle piccole frittelline piatte (stenderle aiutandosi con lo stesso cucchiaio) dorandole 2-3 minuti dal primo lato e altrettanto dal secondo una volta rivoltate.
5. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio e servirle subito.

Ingredienti per 6-8 persone:

• 1 arancia,
• 50 g di pistacchi sgusciati non salati,
• 120 g di farina bianca,
• 50 g di farina di riso integrale,
• 30 g di farina semintegrale o tipo 2,
• 10 g di lievito per dolci,
• 60 g di zucchero di canna,
• 1 uovo intero,
• olio extravergine d'oliva da olive di varietà Peranzana o altro olio dal fruttato forte e intenso,
• poco latte di riserva

I modi per realizzare i panzerotti sono davvero molti e la tradizione della splendida cucina regionale Italiana ci da esaltanti lezioni in questo ambito con impasti di varia natura, con o senza lievito, fritti o cotti al forno, grandi e piccoli, ripieni di ogni prodotto possibile a iniziare da quelli in arrivo dall’orto di casa!

Qui la scelta è caduta su un impasto semplice a base di farina integrale per arricchire fin da subito di fibre la ricetta, poco olio ma di qualità, niente lievito e una struttura elastica e facilmente lavorabile.

Nel ripieno, invece, troviamo insolitamente la lattuga cotta in una base di cipollotti e profumata con la maggiorana, il tutto abbinato con buona ricotta fresca e scamorza affumicata, accompagna il tutto un profumato condimento con zenzero e limone!!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina integrale,
• 1 grande cespo di lattuga o 2 medio piccoli,
• 4 cipollotti freschi,
• 100 g di ricotta soda,
• 120 g di scamorza affumicata,
• ½ limone,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• pepe,
• maggiorana secca,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia, impastarle con 1 cucchiaio di olio e la poca acqua fredda necessaria ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo pulire con cura la lattuga recuperando anche tutte le foglie normalmente scartate, conservare al fresco la parte centrale della lattuga e affettare tutto il resto.
3. Mondare i cipollotti conservando il bulbo bianco con tutto il gambo verde, dividerli a metà e affettarli, rosolarli per 5 minuti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere la lattuga affettata, salare e lasciare insaporire per 5 minuti profumando alla fine con abbondante maggiorana secca.
4. Intiepidire la verdura e tritarla grossolanamente mescolandola con la ricotta e la scamorza affumicata tagliata in cubetti piccoli unendo anche un poco di pepe macinato al momento.
5. Stendere l'impasto a 2 mm circa e ricavare circa 12 tamponi del diametro di 10 cm circa, mettere nel mezzo un cucchiaio di farcia di lattuga, chiudere a metà e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
6. Cuocere i panzerotti nel forno caldo a 180 gradi per 15 minuti, nel frattempo mettere il succo del limone in un piccolo vasetto insieme a un cucchiaio abbondante di olio e lo zenzero grattugiato, chiudere e agitare fino a formare un emulsione con cui condire la parte centrale della lattuga tagliata a fettine sottili accompagnando i panzerotti tiepidi.

Ingredienti per 6 persone:

• 100 ml di latte,
• 1 cucchiaio di malto d'orzo,
• ¼ di cubetto di lievito di birra,
• 100 g di farina 00,
• 60 g di burro,
• 3-4 cucchiai di marmellata di mandarini,
• 2 tuorli d'uovo,
• 150 g di farina manitoba,
• 2 pere decana,
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• 200 g di ricotta o 150 g di panna montata,
• 60 g di cioccolato fondente,
• 50 ml di liquore all'arancia,
• burro e farina per gli stampi

Una ricetta articolata ma ricca di soddisfazioni organolettiche in cui si evita la presenza di qualsiasi tipo di prodotto di origine animale compensando la parte proteica con il seitan la cui unica pecca, purtroppo, è contenere glutine, ma per chi non può consumarlo consigliamo si sostituirlo con tempeh o tofu.

Abbiamo poi una morbida e gustosa purea a base di patate dolci o batate come era più frequente chiamarle una volta, ricordiamo che hanno poco a che fare con le patate tradizionali dal punto di vista nutrizionale essendo molto più tollerabili soprattutto a livello glicemico.

Le cipolle rosse in agrodolce sono il completamente estetico e di gusto pur essendo buonissime anche da sole o messe in una bella e ricca insalata!

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi porcini secchi,
• 3 piccole cipolle rosse,
• 4 foglie di alloro,
• 300 g di patate dolci a pasta rossa (batate rosse),
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto,
• 360 g di seitan,
• 80 g di farina 0 per impanare,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• semi di sesamo nero,
• germogli freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno in una tazza di acqua calda i funghi secchi, sbucciare una cipolla rossa e affettarla, in una piccola padella rosolarla per 10 minuti a valore basso insieme a 2 foglie di alloro lavate, 1-2 cucchiai d'olio e poco sale.
2. Aggiungere le patate dolci tagliate in piccoli pezzi, salare, coprire e sempre a fuoco basso cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.
3. Nel frattempo sbucciare le altre due cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le restanti foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti.
4. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto circa, spegnere, lasciare raffreddare e sfogliare completamente.
5. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato, in una padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina e lasciarlo dorare 3-4 minuti salando leggermente.
6. Scolare e tritare i funghi secchi, aggiungerli al seitan e poco dopo bagnare con gran parte della loro acqua filtrata cuocendo fino a formare una salsina cremosa e regolando di sale.
7. A fine cottura eliminare le foglie di alloro dalle patate dolci e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
8. Spremere la spuma soffice con una sacca da pasticceria in un cerchio al centro dei piatti e all’interno disporre il seitan ai funghi, decorare con i petali di cipolle rosse, semi di sesamo nero e germogli freschi.