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Oct 02, 2022 Last Updated 12:26 PM, Oct 2, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole cipolle,
  • 2 piccole carote,
  • 3 coste singole di sedano,
  • 3 chiodi di garofano,
  • 12 foglie di salvia,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 4 panetti di tofu da 150 g circa,
  • 200 ml di vino rosso,
  • 300 g di funghi champignons bruni,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 2-3 semi di anice stellato,
  • 1 cucchiaio abbondante di farina di riso,
  • 250 ml di brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le cipolle e le carote, lavare con cura il sedano, tagliare tutte queste verdure a cubetti piccoli e metterle in una casseruola dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, i chiodi di garofano, la salvia lavata e il rosmarino tritato.
  2. Rosolare a calore medio basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i panetti di tofu interi, abbassare la fiamma, salare, coprire e lasciare insaporire i panetti 5 minuti circa per lato rigirandoli delicatamente, versando il vino rosso poco per volta cuocere il tofu per 20-25 minuti circa rigirandolo a metà cottura.
  3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo in padella con poco olio e la metà del prezzemolo, aggiungere i funghi e l’anice stellato, salare e trifolare per 10 minuti circa.
  4. Trasferire il tofu su un tagliare, eliminare i chiodi di garofano e nel fondo di cottura aggiungere la farina di riso, mescolare, allungare con il brodo vegetale e portare a ebollizione addensando il tutto, quindi frullare e regolare di sale formando una cremina semi densa.
  5. Stenderla nei piatti e adagiarvi sopra il tofu tagliato a fettine, mettere di fianco i funghi trifolati decorando con semi di anice stellato e il prezzemolo rimasto.

Una ricetta che ha visto coinvolti dei bimbi all’opera seguiti dallo Chef Giuseppe Capano in un coinvolgimento sensoriale dei piccoli che è sempre ricco di emozioni e prospettive interessanti!

Il desiderio era proprio quello di realizzare biscottini farciti di una crema nocciolata e così lo Chef si è inventato questa combinazione cercando di mantenere un profilo nutrizionale adeguato rispetto alla consistenza e al gusto finale che doveva, ovviamente, soddisfare pienamente i bimbi.

A noi sembra ci sia riuscito benissimo e questi biscotti profumati con buccia di limone hanno soddisfatto pienamente anche gli adulti creando una bella atmosfera di gioia e piacere collettiva!!!

Ingredienti indicativi per circa 20 biscotti in base alla dimensione delle forme scelte:

  • 50 g di farina integrale,
  • 100 g di farina di riso
  • 150 g di farina 0,
  • 100 g di zucchero di canna chiaro,
  • 1 uovo intero,
  • 75 ml di olio di girasole,
  • 20 ml di latte intero,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ bustina di lievito per dolci,
  • crema nocciolata a scelta,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere l’uovo con lo zucchero per almeno 5 minuti con delle fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e soffice.
  2. In un piccolo vasetto di vetro versare l’olio, il latte e la buccia di limone, chiudere e sbattere fino a creare un emulsione, aggiungerla alla base di uova e continuare a montare per 1 minuto circa.
  3. Unire un pizzico di sale, le tre farina e il lievito setacciato, continuare a impastare con un cucchiaione o a mano versando se serve un altro poco di latte fino a formare una massa omogenea e morbida, coprirla e lasciarla riposare al fresco per 30 minuti.
  4. Stenderla allo spessore di circa 2-3 mm, ricavare con uno stampino delle forme a scelta tipo cuore, stella, ecc e disporle in una teglia rivestita con carta da forno un po’ distanziate le une dalle altre.
  5. Cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti circa, lasciare raffreddare completamente e farcire due a due i biscotti con la crema nocciolata.

La delicatezza di questa crostata vi stupirà con immenso piacere superando i confini stretti della sola e pura pasticceria per arrivare a quelli dei dessert veri e propri.

Nell’impasto di base la farina di castagne porta tutti i suoi notevoli contributi donando una dolcezza di fondo che evita carichi eccessivi di zuccheri, una friabilità finale molto particolare, un retrogusto di bosco molto ben intonato con il ripieno.

Dove troviamo le pere trasformate in una delicata e vellutata crema dolce grazie anche al contributo della crema di nocciole al miele e della buccia di arancia per concludere con un abbinamento molto classico quale è il cioccolato fondente!!!

Ingredienti per 8 persone:

  • 100 g di farina di castagne,
  • 90 g di farina integrale,
  • 60 g di farina di riso,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • 75 g di burro,
  • 1 uovo,
  • ½ bicchiere circa di latte,
  • 5 pere morbide,
  • 2 cucchiai di crema di nocciole al miele,
  • 1 arancia,
  • 50 g di cioccolato fondente,
  • cannella in polvere,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre le tre farine setacciate insieme al lievito a fontana su una spianatoia, unire lo zucchero di canna, il burro ammorbidito, l’uovo, poca cannella e un pizzico di sale.
  2. Mescolare bene e velocemente il tutto versando il poco latte sufficiente a formare un composto liscio ed omogeneo, da coprire lasciare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
  3. Nel frattempo sbucciare le pere, tagliarle a metà pulendole dai semi, affettarle e cuocerle in una casseruola larga e bassa per 10-15 minuti circa in base al grado di maturazione (versare un poco di acqua se serve), una volta pronte frullarle con la crema di nocciole al miele in modo da ottenere una crema omogenea.
  4. Lavare l’arancia, asciugarla e grattugiare 1 cucchiaino circa della buccia mescolandola alla crema di pere, stendere con delicatezza l'impasto e adagiarlo in una tortiera rotonda da 30 cm circa imburrata e infarinata, lasciando un bordo alto circa 1,5 cm e bucando con una forchetta il fondo.
  5. Distribuirvi sopra la crema di pere e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 35 minuti lasciando poi raffreddare completamente.
  6. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e colarlo a filo con motivi di fantasia sulla crostata decorando con l’arancia rimasta divisa in spicchi o piccole fettine.

Creare dolci biscotti proteici è diventato molto più facile da quando l’industria alimentare ha messo a disposizione di tutti con facilità le eccellenti farine di legumi.

Portano con se tutti i pregi dei legumi rimanendo però molto più pratiche e dando lo spunto per la creazione di numerose ricette dove è possibile aumentare utilmente la quota proteica e diminuire fra tutti l’invadente carico glicemico che spesso deriva dall’utilizzo delle classiche farine di cereali.

Non solo questo perché i vantaggi sono molti altri, qui ne vediamo un ottimo esempio tramite l’utilizzo della farina di piselli per preparare gustosi biscotti proteici impreziositi come tocco finale dal cioccolato fondente, assolutamente da provare!!!

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 1 limone,
  • 1 uovo,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 40 g di farina di piselli,
  • 60 g di farina 0,
  • 50 g di farina di riso,
  • 50-60 g di cioccolato fondente,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare il limone e grattugiare la buccia mescolandola subito con 4 cucchiai di olio d'oliva.
  2. In una ciotola sbattere a lungo l’uovo con lo zucchero di canna, aggiungere l'olio profumato al limone e continuare a sbattere in modo da ottenere una base cremosa soffice.
  3. Unire un pizzico di sale, il lievito per dolci setacciato, la farina di piselli, la farina bianca e la farina di riso, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno e successivamente con le mani fino a ottenere una massa compatta.
  4. Dividerla in pezzi uguali grandi come una piccola noce, arrotondarli e schiacciarli leggermente, mettere i biscotti in una teglia rivestita con carta da forno teglia e cuocerli a 170 gradi per 10 minuti circa.
  5. Raffreddarli e accompagnarli con il cioccolato fondente in scaglie o sciolto a bagnomaria e colato sopra.

La pasticceria senza glutine non presenta in realtà particolari problemi, si tratta di scegliere tra le diverse farine native senza glutine mescolandole via via con amidi, farine di frutta secca come mandorle o nocciole o altri composti più moderni.

Contano poi molto i leganti utilizzati che devono tenere insieme una struttura a cui manca il glutine, ma questo raramente è un vero freno alla produzione di ottimi dolci, diversi come struttura e con una friabilità del tutto speciale come dimostra questa golosa ricetta con i lamponi stagionali.

Lo Chef Giuseppe Capano ha approfondito molto bene l’argomento in un bel libro dedicato interamente alla pasticceria senza glutine dove trovare molti spunti interessanti e validi, nel frattempo però godiamoci le nostre imperdibili crostatine con nocciole e lamponi!!!

Ingredienti per circa 8 crostatine:

  • 100 g di farina di riso possibilmente integrale,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • un pizzico di lievito in polvere,
  • 40 g di nocciole tostate,
  • 40 g di burro o margarina di soia,
  • 150 g circa di lamponi freschi,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ cucchiaino di agaragar

Preparazione

  1. Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere la metà dello zucchero, il lievito e le nocciole tritate finemente, mescolare insieme questi ingredienti e formare una fontana con un largo buco centrale.
  2. Unire il burro o la margarina e poca acqua, impastare con cura tutti gli ingredienti, formare una palla (se troppo molle unire altra farina di riso), coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo lavare i lamponi, asciugarli, tenerne da parte alcuni per la decorazione e frullare i restanti insieme alla buccia di limone fino ridurli in purea fine.
  4. Mettere in un pentolino 50-60 ml di acqua e lo zucchero di canna rimasto, scaldare fino a sciogliere del tutto lo zucchero, prima di arrivare a ebollizione unire l’agaragar, abbassare la fiamma e mescolando con un cucchiaio cuocere per 2-3 minuti circa.
  5. Filtrare lo sciroppo e incorporarlo alla purea di lamponi portando la crema a temperatura ambiente in modo da addensarla un po'.
  6. Stendere con attenzione l'impasto alle nocciole tra due veli di pellicola trasparente, formare delle piccole crostatine (lo strato di pasta deve rimanere alto non più di 2-3mm), bucare il fondo e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa.
  7. Quando la crema di lamponi inizia a intorpidirsi (se troppo densa scaldarla leggermente a bagnomaria) versarla nelle crostatine, lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti e prima di servire decorare con lamponi o fragole fresche, poco zucchero a velo e a scelta alcune schegge di cioccolato fondente.

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