Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle bianche medio grandi,
• 1 limone,
• 2 grandi arance,
• 1 finocchio,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 3 cucchiai di olio d'oliva,
• origano secco,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e affettarle il più sottili possibile, condirle con poco sale, un pizzico di origano, il succo del limone e 1 cucchiaio di olio lasciandole marinare per 1 ora.
2. Sbucciare le arance e dividerle in due parti, tagliarle in mezze fette sottili, pulire il finocchio, lavarlo e affettarlo, in un pentolino tostare a calore basso per qualche minuto le mandorle, raffreddarle e tagliarle in scaglie.
3. Mescolare le cipolle con i finocchi unendo altri 2 cucchiai di olio e regolando di sale, metterle al centro dei piatti e circondarle dalle fettine di arance, cospargere con il prezzemolo, le scaglie di mandorle, altro origano e se si vuole un altro poco di olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di orzo perlato,
• 2 zucchine medio grandi,
• 12 foglie di basilico,
• 1 piccola carota,
• 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
• olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Raggia,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare l'orzo, metterlo in una piccola casseruola con 400 ml di acqua fredda, portare gradualmente a ebollizione, semi coprire la pentola e cuocere per circa 30 minuti.
2. Nel frattempo lavare le zucchine e con un pelapatate o uno strumento simile tagliare per il lungo sottili fettine, scegliere le 12 più belle e intatte e marinarle in 1-2 cucchiai di olio per almeno 30 minuti salandole appena.
3. Tagliare a pezzi e cuocere per 5 minuti circa a vapore tutto il resto delle zucchine, quindi frullarle finemente con il basilico pulito, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio, sempre a vapore cuocere la carota e tagliarla in seguito a cubetti.
4. Tostare nel forno caldo o in un piccolo padellino a calore basso le mandorle, raffreddarle, tritare finemente la metà e a scaglie le restanti.
5. Far assorbire quasi del tutto il liquido di cottura dall'orzo, salarlo poco, profumarlo con alcune gocce di olio e mescolarlo con le mandorle tritate lasciandolo raffreddare in un piatto.
6. Stendere la crema verde nei piatti, formare con le fettine di zucchine degli involtini ripieni di orzo e metterli in verticale nei piatti, circondarli con le mandorle tostate in scaglie e decorare con i cubetti di carota.

Ingredienti per 6 /8 persone:

per il dolce:

• 90 g uvetta
• 50 g mandorle pelate
• 25 g pinoli
• 1 cucchiaio buccia arancia grattugiata
• 150 ml latte di soia
• 75 ml olio di riso o girasole
• 100 g zucchero
• 140 g farina bianca
• 60 g fecola di patate
• 1 bustina cremortartaro (o lievito dolci)

per la crema:

• qb zucchero a velo
• 500 ml latte di soia
• 75 g zucchero
• 1/2 baccello vaniglia
• 5 cucchiai olio di riso o girasole
• 40 g farina bianca
• 20 g frumina
• un pizzichino curcuma in polvere
• a piacere gocce cioccolato

Ingredienti per 4 persone:

• 75 g di semi di girasole,
• 25 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di sale grosso integrale,
• zenzero in polvere

Preparazione

1. Stendere i semi di girasole e le mandorle in una teglia formando uno strato unico sottile e tostarli nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti abbondanti, in alternativa mettere semi e mandorle separatamente in una padella in ghisa o dal fondo pesante e tostarli a fuoco basso per 5 minuti scarsi mescolandoli spesso.
2. Lasciare raffreddare girasole e mandorle e metterli in un mortaio possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio in legno normale, pestarli con il sale grosso integrale fino a ridurli in polvere più fine di un normale gomasio.
3. Completare l’insaporitore con un pizzico di zenzero in polvere dosandolo secondo i propri gusti e conservare in frigorifero per 1-2 settimane circa in un barattolo ben chiuso.
4. Se non si dispone di un mortaio ricorrere a un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatore 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame e compromettere la buona riuscita finale.

L’utilizzo del cacao come vera e propria spezia e non nella solita funzione di elemento di pasticceria non è una eccezione curiosa, in particolare in diverse proposte delle cucine regionali del nord Italia e ancora più nello specifico in alcuni primi piatti di pasta fresca ripiena e non.

Un dosaggio diciamo lieve di un cacao di alta qualità e ovviamente amaro può essere inquadrato alla stregua dell’aggiunta di una qualsiasi altra spezia in un piatto per contrastare e esaltare gli altri ingredienti presenti nella ricetta.

Proprio quello che avviene in questa stuzzicante ricetta di piccole polpette dove il cacao non prevale, ma svolge la sua buona funzione di completamento aromatico che vi invitiamo a provare senza indugio!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli porri,
• ½ cucchiaino circa di foglioline di timo fresco,
• 200 g di patate,
• 10 g di zenzero fresco,
• 80-100 g di scamorza affumicata,
• 200 g di ceci lessati in precedenza,
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro,
• 100 g di arachidi, mandorle o nocciole tostate per la panatura,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e affettare i porri finemente, condirli con poco olio, il timo e un pizzico di sale e cuocerli a fuoco basso per 10-15 minuti circa dopo averli coperti.
2. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti, pulire e grattugiare lo zenzero, tagliare in cubetti molto piccoli o tritare la scamorza affumicata.
3. Aggiungere i ceci alla base di porri, lasciarli insaporire per 5 minuti e infine frullare il tutto, aggiungere le patate cotte ridotte in purea ma non frullate e lo zenzero, mescolare fino a ottenere un composto abbastanza sodo e lasciarlo intiepidire.
4. Unire a questo punto il cacao e la scamorza mescolare nuovamente fino a ottenere un colore uniforme, formare con le mani leggermente oliate delle piccole polpettine.
5. Impanarle a propria scelta con le arachidi, le mandorle o le nocciole tritate, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno e scaldarle nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.
6. In alternativa lasciare le polpette al naturale e scaldarle per pochi minuti a vapore rivestendo il cestello con foglie di spinaci che possono essere poi consumati insieme alle polpette stesse.