L’utilizzo del cacao come vera e propria spezia e non nella solita funzione di elemento di pasticceria non è una eccezione curiosa, in particolare in diverse proposte delle cucine regionali del nord Italia e ancora più nello specifico in alcuni primi piatti di pasta fresca ripiena e non.

Un dosaggio diciamo lieve di un cacao di alta qualità e ovviamente amaro può essere inquadrato alla stregua dell’aggiunta di una qualsiasi altra spezia in un piatto per contrastare e esaltare gli altri ingredienti presenti nella ricetta.

Proprio quello che avviene in questa stuzzicante ricetta di piccole polpette dove il cacao non prevale, ma svolge la sua buona funzione di completamento aromatico che vi invitiamo a provare senza indugio!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli porri,
• ½ cucchiaino circa di foglioline di timo fresco,
• 200 g di patate,
• 10 g di zenzero fresco,
• 80-100 g di scamorza affumicata,
• 200 g di ceci lessati in precedenza,
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro,
• 100 g di arachidi, mandorle o nocciole tostate per la panatura,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e affettare i porri finemente, condirli con poco olio, il timo e un pizzico di sale e cuocerli a fuoco basso per 10-15 minuti circa dopo averli coperti.
2. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti, pulire e grattugiare lo zenzero, tagliare in cubetti molto piccoli o tritare la scamorza affumicata.
3. Aggiungere i ceci alla base di porri, lasciarli insaporire per 5 minuti e infine frullare il tutto, aggiungere le patate cotte ridotte in purea ma non frullate e lo zenzero, mescolare fino a ottenere un composto abbastanza sodo e lasciarlo intiepidire.
4. Unire a questo punto il cacao e la scamorza mescolare nuovamente fino a ottenere un colore uniforme, formare con le mani leggermente oliate delle piccole polpettine.
5. Impanarle a propria scelta con le arachidi, le mandorle o le nocciole tritate, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno e scaldarle nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.
6. In alternativa lasciare le polpette al naturale e scaldarle per pochi minuti a vapore rivestendo il cestello con foglie di spinaci che possono essere poi consumati insieme alle polpette stesse.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di nocciole intere,
• 2 piccoli cespi di radicchio rosso,
• 2 mele verdi Granny Smith,
• 1 limone,
• 2 cucchiai di malto d'orzo o mais,
• 80 g di grana padano,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sgusciare e tostare le nocciole in un pentolino o al forno per alcuni minuti, intiepidirle, eliminare la pellicina e tritarle.
2. Lavare e asciugare le foglie di radicchio, tagliarle sottilmente e condirle con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio e le nocciole tritate.
3. Stendere il radicchio in uno strato unico sul fondo di 4 piatti piani, sbucciare le mele conservando ¼ della buccia, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle a fettine, condirle con il succo di limone e metterle sullo strato di radicchio.
4. Mescolare il malto con una bella macinata di pepe e colarlo a fantasia sulle mele.
5. Ridurre in sottili scaglie il grana (o in alternativa tostare leggermente delle mandorle in scaglie) lasciandolo cadere direttamente sui piatti e oliando a piacere.
6. Tagliare in sottili julienne la buccia verde di mela e decorare il piatto servendo subito.

Vi presentiamo un bel piatto colorato e ricco di profumi in cui la pregevole e molto benefica catalogna, verdura solo in apparenza povera, si abbina molto bene alle carote lievemente cotte a vapore.

Terzo protagonista è una buona mozzarella fresca che insieme alle nocciole porta struttura proteica e tanto gusto a completamento delle note sensoriali già soddisfacenti dei due ortaggi bicolore, senza dimenticare però anche il contributo della profumata menta.

Ma la differenza reale la fa l’eccellente condimento scelto in cui la curcuma, che vi consigliamo se la trovate nella versione fresca grattugiata, si esprime al meglio ben esaltata dalle molecole dell’olio e dall’immancabile presenza del compagno pepe!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo scalogno,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere o 1 cucchiaino di fresca grattugiata,
• 1 piccolo rametto di rosmarino fresco,
• 8 piccole carote primaverili,
• 1 manciata di foglie di menta fresca,
• 500 g circa di cicoria catalogna,
• 400 g di mozzarella fresca a propria scelta,
• 40 g di nocciole tostate,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare lo scalogno, dividerlo in 4 spicchi e scottarlo per per un minuto nell’aceto di vino, scolarlo e raffreddarlo.
2. Lasciare in infusione per qualche ora in 4-5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine la curcuma insieme allo scalogno scottato, al rosmarino pulito e a un pizzico di pepe.
3. Pulire con cura le carote, con l’aiuto di una grattugia a 4 facce o uno strumento simile tagliarle in sottili e corte striscioline, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 2-3 minuti circa lasciandole un poco croccanti e profumando l’acqua con le foglie di menta fresca.
4. Pulire e lavare con molta cura la cicoria catalogna e affettarla, metterla in una pentola con poca acqua e cuocerla per 10 minuti circa fino a intenerirla, scolarla strizzandola un poco e conservarla al caldo.
5. Conservare possibilmente la mozzarella a temperatura ambiente toglierla dal frigorifero almeno 2 ore prima, scolarla con cura dall’acqua e tagliarla a fette, tritare grossolanamente le nocciole.
6. Disporre secondo la propria fantasia carote, catalogna e mozzarella nei piatti alternando i colori o sovrapponendo le diverse componenti, salare a propria discrezione, farvi calare sopra l’olio alla curcuma, completare con le nocciole e un poco di pepe, infine decorare con altre foglie di menta fresca.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 porri medi,
• 8 foglie di salvia,
• 2 foglie di verza,
• 600 g circa di cavolfiore bianco,
• 3 uova,
• 350 g di ricotta fresca,
• 125 g di provolone,
• 100 ml di latte,
• 50 g di nocciole tostate,
• noce moscata,
• olio extravergine di oliva,
• sale.

Il riso integrale è uno dei migliori cereali in assoluto che è possibile consumare e la sua gestione in termini di preparazione è molto più semplice di quanto si creda.

I tempi di cottura medio lunghi sono facilmente dilazionabili perché il riso integrale come molti suoi fratelli si può cuocere con la vantaggiosa e pratica tecnica dell’assorbimento.

Per conoscere la procedura e tecnica della cottura ad assorbimento consultate questo articolo, una volta pronto il riso dura in frigorifero fino a 4-5 giorni se ben coperto e riparato un vantaggio tipico di molti cereali in chicchi e che gli consente una poliedricità incredibile come dimostrato dalla ricetta che vi presentiamo oggi!

La ricetta fa anche parte del pregevole libro dello Chef Giuseppe Capano sulla "Cucina a basso indice glicemico" che potete consultare qui e vi consigliamo caldamente di acquistare!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 1 patata medio grande,
• 1 spicchio d’aglio,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere o 1 cucchiaino di fresca grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di nocciole tostate,
• 400 g di riso integrale lessato in precedenza,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare una zucchina, pelare e sciacquare la patata, tagliare entrambi a pezzettoni e metterli in una casseruola con ½ l circa di acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe, coprire e cuocere per circa 20 minuti.
2. Nel frattempo lavare le restanti zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli fettine, sbucciare l’aglio, tritarlo e rosolarlo insieme alla curcuma velocemente con poco olio, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti a calore medio basso.
3. Mettere patate e zucchine lessate insieme a tutto il liquido in un frullatore insieme alle foglie di basilico lavate e i 2/3 delle nocciole tostate, frullare fino a ridurre il tutto in crema.
4. Unire alle zucchine in padella il riso integrale lessato, dopo qualche minuto aggiungere la crema profumata al basilico e lasciare addensare, se necessario versare un altro poco d’acqua e se si gradisce altra curcuma e pepe.
5. Servire nei piatti decorando con le restanti nocciole intere versando poche gocce di olio extravergine a crudo.