Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 1 mazzetto di buon timo fresco meglio se nella versione limonato,
• 2 piccole carote,
• 8 ravanelli,
• 80 g di olive nere morbide,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• olio extravergine d'oliva Lei, Monocultivar Grossa di Cassano, Azienda Agricola Doria,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e asciugarle, tagliarle in obliquo in modo da formare grandi fette ovali spesse circa 4 mm, stenderle in un cestello e cuocerle a vapore per 5 minuti scarsi.
2. Travasarle in un vassoio e lasciarle raffreddare, quindi condirle con alcuni cucchiai di olio, un pizzico di sale e il timo fresco diviso in piccoli rametti, coprire e far marinare per almeno 1 ora.
3. Nel frattempo tagliare le carote in piccoli cubetti e scottarle sempre a vapore per 2 minuti, raffreddarle e mescolarle con i ravanelli tagliati allo stesso modo mettendo il tutto in una ciotola.
4. Recuperare un poco di olio della marinatura delle zucchine e condire carote e ravanelli, snocciolare le olive e tritarle grossolanamente, tagliare in piccole filetti o rondelle le mandorle sgusciate, unire questi due ingredienti alla base di verdure.
5. Stendere le fette di zucchine marinate nei piatti, ricoprirle con la brunoise colorata, bagnare con poche gocce di olio e decorare con altri rametti di timo fresco.

Ingredienti:

• 1,2 kg di cardi giovani,
• 2 limoni,
• 4 foglie di alloro,
• 1 l di vino bianco,
• 500 ml di aceto bianco,
• 2-3 cucchiai di olive nere kalamata,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• olio extravergine di oliva,
• sale.

Conservazione:

• Vasi necessari: 2-3 da 1 L
• Dove: luogo buio, fresco e asciutto
• Quanto prima dell'uso: 2 mesi
• Quanto dopo l'apertura: 2-3 mesi in frigorifero

Preparazione:

1. Eliminare dai cardi le coste esterne più fibrose, i filamenti e le piccole spine, tagliarli in pezzi lungi 5 cm adagiandoli in acqua acidulata con il succo di un limone, lessarli per 15 minuti circa in abbondante acqua bollente salata aromatizzata con il succo del secondo limone e le foglie di alloro lavate.
2. Travasarli nel vino bianco e l'aceto bollenti cuocendoli per altri 5 minuti, scolarli e asciugarli bene, sistemarli nei vasi con le olive nere snocciolate, coprirli con un bicchiere d'olio mescolato con la maggiorana, completare con altro olio, lasciare assestare, rabboccare con olio in più, chiudere i vasetti e sterilizzarli per 20 minuti.

Ricetta tratta dal Libro 100 cibi in conserva

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di indivia scarola,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 100 g di olive nere morbide,
• 3 arance bio,
• 200 g di funghi champignon piccoli e sodi,
• 15 g di pinoli,
• paprica affumicata,
• olio extravergine d’oliva Schinosa La Peranzana,
• sale (evitabile)

Preparazione

1. Lavare con cura l’indivia scarola, affettarla e metterla in una casseruola con acqua a filo, lessarla per circa 10 minuti, scolarla e lasciarla intiepidire.
2. Nel frattempo lavare l’erba cipollina, tritarla e mescolarla con 2-3 cucchiai di olio La Peranzana, snocciolare e tritare grossolanamente le olive nere tranne 4 da lasciare intere, lavare 1 arancia e grattugiare la buccia non troppo finemente o in alternativa pelarla sottilmente e tritarla.
3. Pulire con molta cura i funghi dalla terra presente e affettarli finemente, tagliare in mezze fette le due arance rimaste e tostare lievemente i pinoli.
4. Strizzare leggermente la scarola dall’acqua in eccesso, salarla poco o per nulla e condirla con 1-2 cucchiai di olio La Peranzana, le olive tritate e la buccia di arancia grattugiata stendendola sul fondo di 4 piatti.
5. Disporvi nel centro i funghi affettati e condirli con l’olio all’erba cipollina, unire una spruzzata di paprica e circondare con le mezze fette di arancia decorando con un’oliva intera nel mezzo e i pinoli tostati.

La primavera è il periodo migliore per approfittare di tutta la dirompente carica aromatiche delle fresche erbe come menta, erba cipollina, maggiorana, salvia, basilico e tutto quello che la natura ci mette generosamente a disposizione!

Qui ne abbiamo un ottimo esempio in un primo piatto semplice che si basa su un ottima pasta tradizionale colorata e arricchita dal dorato zafferano e resa allegra da un trio di verdure abbinate con erbe aromatiche niente male.

Asparagi e menta con un olio funzionale anche alla pasta scelta, pomodori con il classico compagno basilico, carote con l’intensa maggiorana fresca e per finire delle ottime olive nere per un insieme colorato e ricchissimo di profumi irresistibili!!

Ingredienti per 4 persone:

• 12 foglie di menta fresca,
• 350 g di asparagi freschi,
• 1 mazzetto piccolo di basilico fresco,
• 20 pomodorini a ciliegia,
• 4-5 rametti di maggiorana fresca,
• 2 carote medie,
• 360 g di trofie fresche,
• 1 bustina di zafferano,
• 2-3 cucchiai di olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare, asciugare e spezzettare finemente la menta mescolandola subito con 3 cucchiai di olio, lasciarla in infusione per almeno 2 ore in un luogo caldo.
2. Passato questo tempo (l’infusione si può fare anche dal giorno prima) mondare gli asparagi eliminando la parte dura finale del gambo, lavarli bene e dividere i gambi dalle punte.
3. Cuocere a vapore per 3-4 minuti circa prima i gambi e poi per altri due minuti le punte, una volta pronti tagliare i gambi in piccoli pezzi e condirli insieme alle punte con un pizzico di sale e la metà dell’olio alla menta filtrato.
4. Sfogliare il basilico, lavarlo, asciugarlo e spezzettarlo finemente con le mani, lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli in piccoli spicchi e condirli con il basilico, poco sale e poco olio d'oliva mescolandoli bene.
5. Sfogliare, lavare e asciugare la maggiorana, sbucciare le carote, tagliarle a dadini e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarle con una schiumarola e condirle subito con 1 cucchiaio d'olio e la maggiorana.
6. Nella stessa acqua di cottura delle carote lessare per 7-8 minuti circa le trofie, recuperare 3-4 cucchiai della loro acqua di cottura e scioglierci dentro lo zafferano.
7. Scolare le trofie e condirle subito con lo zafferano sciolto e il restante olio alla menta, aggiungere gli asparagi, i pomodorini, le carote e le olive nere e distribuire nei piatti.

Ingredienti per 4 persone:

• 6 pomodori ramati medi ben maturi,
• 2 spicchi d'aglio,
• 80 g di olive nere morbide,
• 1 mazzetto di basilico,
• 40 g di pinoli,
• 320 g di fusilli o altra pasta,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare i pomodori, eliminare i semi interni e tagliare la polpa in piccoli dadini, salarla leggermente e condirla con l'aglio sbucciato e affettato e 3-4 cucchiai d'olio, coprirla e lasciarla marinare per 2-3 ore.
2. Snocciolare e tritare grossolanamente le olive, lavare e asciugare il basilico, disporlo su un tagliere e tritarlo con i pinoli.
3. Unire subito il trito di basilico e pinoli ai pomodori e frullare lasciando il composto granuloso, completare con le olive regolando di sale.
4. Lessare i fusilli o altra pasta al dente, scolarla e insaporirla con il condimento.