Questi "nidi" sono nati in occasione di un menu speciale di pasqua ideato dallo Chef Giuseppe Capano alcuni anni fa scrivendo un articolo per la rivista Cucina Naturale.

Naturalmente possono essere preparati indipendentemente da questa festa tanto sono buoni, colorati e golosi, lo sforzo è stato quello di equilibrare la cottura delle frittelle, calibrate comunque in dosi non eccessive in veste di antipasto, con la presenza di alcuni vegetali tra spinaci, insalata verde e patate.

Per una cottura uniforme consigliamo di non mettere più di un cucchiaio di pastella alla volta e cercare di appiattirla senza lasciarla troppo voluminosa in modo da evitare il pericolo di non cuocere sufficientemente l’interno.

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di spinaci freschi,
• 200 g di farina 0,
• 100 g circa di passata di pomodoro,
• 10 foglie di insalata verde a scelta,
• 350 g di patate novelle,
• carta da forno,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare gli spinaci con cura, lessarli con la sola acqua di lavaggio, scolarli, intiepidirli, strizzarli leggermente e ridurli in purea frullandoli finemente.
2. Dividere la farina in 3 ciotole in parti uguali e salarla leggermente, nella prima aggiungere la purea di spinaci formando una pastella verde mediamente densa versando solo se strettamente necessario anche un poco di acqua.
3. Nella seconda unire la passata di pomodoro sufficiente a creare una pastella simile a quella verde, nella terza versare semplice acqua ottenendo sempre una pastella di densità uguale alle precedenti.
4. Lavare e affettare molto finemente l’insalata verde, accartocciare i bordi di 3 grandi fogli di carta da forno fino a formare una sorta di nidi del diametro di circa 15 cm e all’interno sistemare l’insalata affettata.
5. Sbucciare le patate, lavarle e con una grattugia a 4 facce o uno strumento simile ridurle in sottili e corte striscioline e aggiungerle equamente nelle tre pastelle colorate.
6. Scaldare una padella con un poco di olio e versare a cucchiaiate le pastelle formando delle piccole frittelle colorate cuocendole 3-4 minuti per lato, trasferirle prima in un vassoio con carta assorbente e successivamente nei nidi con l’insalata.

Tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera le piantine della fantastica ortica cominciano di nuovo a rendere disponibili le loro gustose e benefiche foglie dalle virtù infinite.

Farne grandi scorte è un consiglio che ci sentiamo di darvi molto calorosamente e anche se non vi interessa più di tanto il loro contributo al benessere dell'organismo e alla prevenzione di molte patologie dovete sapere che sono uno straordinario sostituto dei comuni spinaci e di tutte le verdure a foglia verde.

Vi consentono di realizzare in maniera del tutto gratuita (anzi verrete ricompensati dalla serenità di una bella scampagnata tra i prati) ottimi piatti come questo ottimo riso integrale in cui vi raccomandiamo però di aggiungere le mandorle tostate solo all’ultimo in modo da creare un bel contrasto di consistenze e sapori.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso integrale,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 4 carote medie,
• 150 g di ortiche circa,
• 200 g di fagioli cannellini lessati,
• 80 g di passata di pomodoro,
• 500 ml di brodo vegetale,
• 30 g di mandorle in scaglie,
• 12 ravanelli,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• finocchietto selvatico o barbette verdi di finocchi freschi,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare con molta cura il riso e disporlo in una pentola, aggiungere 700 ml di acqua e le foglie di alloro lavate, coprirlo parzialmente e cuocerlo a calore medio basso per circa 25-30 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido.
2. A parte pulire le carote dividerle in 4 bastoncini per il lungo e affettarle, lavare con attenzione le ortiche e lessarle in poca acqua per soli 2-3 minuti, scolarle mettendole in acqua molto fredda e una volta scolate tagliuzzarle con un coltello.
3. In una larga padella rosolare le carote inizialmente da sole per 10 minuti scarsi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, togliere e conservare la metà delle carote, aggiungere i fagioli e dopo 2-3 minuti la passata di pomodoro, la maggiorana e 400 ml di brodo, salare e cuocere per altri 10 minuti.
4. Nel frattempo in un padellino tostare le scaglie di mandorle a calore basso per 4-5 minuti, lavare i ravanelli, tagliarli in piccoli dadini e condirli con poco sale, la buccia grattugiata di limone e un filo d'olio.
5. Frullare carote e fagioli fino a trasformarli in una crema da rimettere nella padella, unire il riso integrale lessato, i ravanelli al limone, l’ortica e le carote tenute da parte, cuocere mescolando con cura fino a ottenere la densità di un normale risotto, se serve versare un altro poco di brodo e regolare di sale.
6. Solo in ultimo aggiungere le scaglie di mandorle tostate e servire nei piatti decorando con altra buccia di limone grattugiata e piccoli rametti di finocchietto.

Un modo un po’ diverso per gustare e presentare quella magnifica pasta che sono i paccheri, un grande formato che invoglia molto nella sperimentazione e nell’immaginare un ripieno come questo particolare a base di lenticchie.

Legume supportato da finocchi e bietole e il profumo sempre piacevole e vincente del timo fresco per una farcia vegetale di grande spessore che potrebbe riempire molti altri cibi o banalmente anche dei ravioli.

Completano il tutto ben due salse, una classica di pomodoro che viene profumata molto bene dalla profumata buccia di limone e una a base di latte che ricalca in parte la besciamella ed è poi resa molto gustosa dalle nocciole tostate!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di bietole fresche,
• 150 g di lenticchie verdi piccole,
• 2 finocchi,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 1 scalogno,
• 200 g circa di passata di pomodoro,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 350 g di paccheri,
• 30 g di farina integrale,
• 400 ml di latte,
• 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le bietole lavando con cura le foglie, lessarle per meno di 5 minuti in 1 litro di acqua bollente, scolarle con una schiumarola e nell’acqua rimasta lessare per 30 minuti circa a calore basso le lenticchie verdi lasciando assorbire quasi del tutto il liquido di cottura.
2. Mondare i finocchi, dividerli a metà e lavarli con cura tagliandoli a fettine, condirli con il timo e 2 cucchiai di olio, disporli in una padella, salarli, coprirli e cuocerli per 15 minuti circa.
3. A parte sbucciare e tritare lo scalogno, metterlo in una piccola casseruola e rosolarlo per 5 minuti insieme ad altri 2 cucchiai di olio, aggiungere la passata di pomodoro allungata con poca acqua, salare e cuocere per 10 minuti scarsi, infine profumare con la buccia di limone.
4. Frullare insieme i finocchi, le lenticchie scolate molto bene (in caso strizzatele tra le mani) e le bietole lessate ugualmente ben asciutte ottenendo una crema consistente da regolare di sale.
5. Lessare in abbondante acqua i paccheri e scolarli al dente, stenderli su un vassoio a raffreddare oliandoli un poco, riempirli con le creme di lenticchie e metterli in un’unica pirofila.
6. Sciogliere la farina in poco latte, una volta formata una base aggiungere il restante latte e portare a ebollizione mescolando con cura, ottenuta una salsina liscia profumarla con noce moscata e le nocciole frullate.
7. Scaldare i paccheri nel forno caldo per 5 minuti, stendere la salsa di pomodoro calda nei piatti, adagiarvi sopra i paccheri e coprirli con la salsina alle nocciole decorando a piacere.

I semi di girasole possono svolgere la loro funzione di insaporitore naturale anche in impasti da primi piatti come in questi interessanti e ottimi rombetti portando allo stesso tempo valore nutrizionale di non poco conto.

Qui la farina di castagne non prevale, piuttosto migliora e rifinisce la base senza uova di un impasto di facile lavorazione che si presta senza problemi alla realizzazione di altre forme di pasta finale in base alle proprie esigenze e desideri.

Il tutto è accompagnato da due elementi che giocano sull’effetto cromatico, la rossa salsa di pomodoro e gli ottimi broccoletti con tutta la loro carica di benessere per un piatto finale che siamo sicuri piacerà a tutti!

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di semi di girasole sgusciati,
• 250 g di farina 0,
• 100 g di farina di castagne,
• 1 piccola cipolla bianca,
• 400 g di passata di pomodoro,
• 200 g di broccoletti verdi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tostare i semi di girasole in un pentolino a calore basso per 3-4 minuti, raffreddarli e frullare finemente i ¾ lasciando interi i restanti, impastare le due farine con i semi frullati, un pizzico di sale e l’acqua sufficiente a formare un composto omogeneo e morbido da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo sbucciare e tritare finemente la cipolla, rosolarla in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio per 5 minuti abbondanti, aggiungere la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua, salare e cuocere per 5-10 minuti.
3. Stendere la pasta riposata a 3-4 mm circa di spessore e con una rotella tagliapasta ricavare una serie di piccoli rombetti da stendere ben infarinati in un vassoio, mondare e dividere i broccoletti in minuscole cimette, lessarli per 1-2 minuti in acqua bollente salata trasferendoli con una schiumarola in acqua fredda, nell’acqua bollente rimasta lessare i rombetti per 5 minuti circa.
4. Scolarli mettendoli direttamente nei piatti coperti con la salsa di pomodoro calda, decorare con le cimettine di broccoletti, la buccia di limone grattugiata e i semi di girasole interi.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla,
• 225 g d'orzo perlato,
• 125 g di passata di pomodoro,
• 1,5 l circa di buon brodo pronto,
• 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 2-3 zucchine medie,
• olio extra vergine d'oliva Poldo Picholine e Blended,
• sale