Una ricetta articolata e più impegnativa del solito, ma anche divertente e creativa in cui si è pensato di riempire con un poker di proposte vegetali autunnali tra spinaci, barbabietola, carote e broccoletti un formato particolare di pasta di semola dall’aspetto decisamente importante!

Si gioca apertamente con i colori, i sapori diversi e le consistenze per quello che è un piatto creato dallo Chef Giuseppe Capano per la copertina di uno dei numeri storici di Cucina Naturale e che abbiamo pensato di riproporre malgrado i tanti anni passati.

Ci sembra, infatti, una proposta ancora molto interessante, l’originale pasta ripiena viene accompagnata da una semplice salsina di funghi che diventa molto utile per tanti altri primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

• 20 g di funghi secchi,
• 1 scalogno medio,
• 2 carote medie,
• 2 piccole patate,
• 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessati e strizzati,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 bicchiere di latte,
• 200 g circa di cimette di broccoletti verdi,
• 200 g di ricotta,
• 100 g di barbabietola rossa cotta,
• 24 conchiglioni rigati grandi di pasta di semola,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciate e tritate lo scalogno, pulite le carote e tagliatelle in fini rondelle, pelate le patate e tagliatele a dadini, preparate gli spinaci e il parmigiano.
2. Rosolate a calore medio lo scalogno per 6-7 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungete le carote e cuocetele per 15 minuti circa bagnandole quando serve con poca acqua ma lasciandole asciutte.
3. Lessate le patate per 10 minuti abbondanti insieme al latte allungato con altrettanta acqua, unite a metà cottura la metà dei funghi, frullate finemente fino a ottenere una salsina da correggere di sale e allungare eventualmente con altro latte.
4. Cuocete a vapore o lessate per 10 minuti circa i broccoletti puliti, intiepiditeli e frullateli con gli spinaci, ¼ della ricotta e il parmigiano, frullate le carote con ¼ di ricotta e la barbabietola e gli altri funghi con la ricotta rimasta.
5. Lessate molto al dente i conchiglioni di pasta, scolateli conservando ½ bicchiere d'acqua, intiepiditeli in acqua fredda e riempitene 8 con i broccoletti, 8 con le carote e 8 con la barbabietola adagiandoli in una pirofila da forno in terracotta.
6. Versate l'acqua della pasta nella pirofila, coprite con un foglio di carta stagnola e scaldate per 5-6 minuti nel forno caldo a 160 gradi, adagiate delicatamente le conchiglie nei piatti coperti con la salsina di funghi calda e servite.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medio piccole,
• 250 g di fagiolini verdi,
• 2 patate piccole,
• 2 carote medie,
• 4 pomodori maturi grandi,
• 1 cucchiaino scarso di buccia di limone grattugiata,
• 250 g di lupini in salamoia,
• 20 semi circa di anice verde,
• 90 g di olive nere,
• buon origano,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e i fagiolini, pelare e lavare le patate, pulire le carote, tagliare tutte queste verdure in cubetti e stenderle in un cestello per la cottura a vapore.
2. Cuocerle per circa 10-15 minuti fino a renderle tenere ma non sfatte, quindi trasferirle in un vassoio e condirle subito con un pizzico di origano, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
3. Pulire i pomodori separando al parte interna con i semi (conservatela per preparare una salsa di pomodoro perché è ottima e un peccato sprecarla), tagliare la sola polpa a cubettini e condirla con poco sale, la buccia di limone grattugiata e 1 cucchiaio di olio.
4. Sciacquare e eliminare la pellicina dai lupini, disporli in una ciotola e condirli con poco olio in cui si sarà lasciata disperdere la polvere dei semi di anice tritati o pestati finemente.
5. Riunire insieme le verdure cotte a vapore con i pomodori, i lupini e le olive nere, aggiungere un altro pizzico di origano, regolare di sale e versare a piacere un altro poco d’olio.

Una semplice ricetta realizzata con le profumate foglie di melissa che danno un tocco particolare e piacevolmente all’aroma di limone tipico di questa erba aromatica.

Complice il regalo di un bel mazzo di fiori di zucca che inizialmente sarebbero dovuto diventare delle normali frittelle come nelle terre del profondo sud d’Italia si è abituati a fare da secoli.

Ma nel cucinare scatta spesso l’inventiva e così le belle foglie di melissa che altrimenti rischiavano di andare perse sono finite con le patate nell’impasto delle frittelle insieme ai fiori per un godimento finale di alto profilo, almeno per noi che le abbiamo golosamente degustate appena pronte!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di patate a pasta gialla,
• 125 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 mazzo di melissa fresca,
• 10 fiori di zucca,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in sottili fette lasciandole a bagno in acqua fredda, lavare le foglie di melissa, eliminare il pistillo dai fiori di zucca, lavarli e dividerli in 6-8 pezzi.
2. In una ciotola mescolare la farina con un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’acqua sufficiente a ottenere una pastella semi densa.
3. Scaldare abbondante olio di oliva e preparare un vassoio con carta assorbente per scolare le frittelline.
4. Unire alla pastella le patate scolate dall’acqua, le foglie di melissa e i fiori di zucca mescolando con cura, mettere a cucchiaiate nell’olio caldo e friggere fino a dorare da entrambi i lati.
5. Scolare, salare solo se necessario e servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipolle rosse fresche,
• 4 foglie di alloro fresche,
• 2 patate medie,
• 1 mazzetto piccolo di timo fresco,
• 1 limone,
• 2 pere william,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
2. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, dividerle a metà e tagliarle in mezze rondelle, cuocerle a vapore per 10 minuti circa, sfogliare il timo, mescolarlo con 2-3 cucchiai di olio e scaldarlo a bagnomaria per alcuni minuti.
3. Quando pronte scolare le patate e dopo 5 minuti condirle delicatamente con l’olio al timo insieme a un pizzico di sale.
4. Spremere il succo del limone, sbucciare le pere, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle in fette per il lungo, condirle subito con il succo di limone, un pizzico di sale e poco pepe macinato al momento.
5. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l’aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto abbondante, spegnere e lasciare raffreddare.
6. Mettere le patate al timo al centro dei piatti, intorno alternare fette di pere con spicchi di cipolla rossa agrodolce, servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di patate,
• 400 g di zucchine,
• 1 spicchio d'aglio,
• 50 g di pinoli,
• 60 g di farina di lupini,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 200 g di pomodori datterino,
• farina di riso integrale per impanare,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle con cura e tagliarle in piccoli cubetti, disporle in un cestello in uno strato uniforme non troppo spesso e cuocerle a vapore per 10 minuti circa.
2. Nel frattempo lavare bene le zucchine e con una grattugia a 4 facce o uno strumento simile tagliarle in sottili e corte striscioline salandole leggermente, tritare grossolanamente i pinoli, lavare e sfogliare la maggiorana.
3. Strizzare tra le mani le zucchine in modo da eliminare più acqua di vegetazione possibile e renderle asciutte, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente in una padella con un poco d'olio, aggiungere le zucchine e saltarle a calore medio per 5 minuti.
4. Schiacciare finemente con una forchetta le patate cotte, aggiungere le zucchine, la maggiorana, i pinoli e la farina di lupini, mescolare e impastare il tutto regolando di sale.
5. Formare delle crocchette piccole, passarle nella farina di riso e rosolarle 3-4 minuti per lato in una padella con olio d'oliva.
6. Servirle con i pomodori tagliati a spicchi, conditi con poco sale, alcuni cucchiai di olio e il basilico lavato spezzettato finemente con le mani.