Ingredienti per 4 persone:

• 40 g di pinoli messi a bagno in acqua per 6 ore,
• 600 g di broccoletti verdi,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 3 cucchiai di semi di lino,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 grande cespo di Radicchio Rosso di Treviso,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• paprica rossa,
• poco latte,
• poco burro e farina di mais per le formine,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti, dividere in piccole cimette le infiorescenze e pelare i gambi grossi, lessare in acqua per prima cosa i gambi per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti.
2. Quando pronti frullarli ancora caldi con un pizzico di sale e mescolarli con il parmigiano e 2 cucchiai di semi di lino macinati al momento.
3. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere la crema di broccoletti e mettere il composto in 4 formine da 12 cm circa di diametro ben imburrate e cosparse di farina di mais.
4. Cuocere a vapore le formine per 25 minuti circa fino a rassodarle, nel frattempo scolare i pinoli dall'acqua e frullarli finemente con i gambi dei broccoletti, un pizzico di sale e il latte sufficiente a ottenere una salsina morbida e liscia simile a una comune panna.
5. Pulire il radicchio rosso e affettarlo, condirlo con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e la maggiorana, saltarlo in padella a calore vivace per 5 minuti.
6. Intiepidire leggermente gli sformatini, capovolgerli al centro dei piatti, circondarli dal radicchio trifolato e farvi colare sopra la salsina di pinoli, macchiare con paprica rossa in polvere e completare con i semi di lino rimasti macinati.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone biologico,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 400 g di carpaccio di trota salmonata,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 spicchio d'aglio,
• 125 g di ricotta fresca,
• 4 piccole patate,
• 4 piccole mele Golden Delicious,
• 60 g di olive nere kalamata,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Questa ricetta che vi lasciamo nella sua versione integrale appositamente studiata per fare a meno dell’insaporitore più abusato in assoluto fa parte del bellissimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” in cui si dimostra concretamente come limitare moltissimo l’eccesso di sodio nella dieta quotidiana.

Un problema di grande rilevanza che è possibile affrontare con gusto e piacere adottando diverse strategie alla portata di tutti a cominciare dall'uso di più tipologie di oli extravergini dai fruttati e profumi diversificati.

In questo orzotto oltre al buon olio di base sapidità e corposità organolettica arrivano dal particolare brodo concentrato usato ben spiegato nelle pagine del libro, dalla ricotta, dai profumi della buccia di arancia e dagli anacardi che tostati concentrano ancora di più i loro aromi.

E secondo noi vale proprio la pena provarlo così, se poi proprio non resistete un pizzico di sale potete aggiungerlo anche alla fine!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 scalogni,
• 250 g d'orzo perlato,
• 800 g di asparagi verdi,
• 1,5 l circa di brodo vegetale concentrato,
• 100 g di ricotta,
• 40 g di anacardi sgusciati,
• olio aromatico all’arancia,
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione

1. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni o in alternativa dei cipollotti freschi, tostare l'orzo in una pentola da risotti per 4-5 minuti a calore basso.
2. Togliere l'orzo dalla pentola e rosolare il trito di scalogni per 5-10 minuti a calore non troppo alto insieme a 2-3 cucchiai d’olio d'oliva, togliere almeno la metà del soffritto e unire nuovamente l'orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa.
3. Mondare con cura gli asparagi dalla parte finale dura e lavarli bene, separare le punte dal resto dei gambi e cuocerle a vapore o lessare al dente per 2-3 minuti trasferendole poi in acqua ghiacciata.
4. Cuocere allo stesso modo i gambi degli asparagi questa volta per più di 5 minuti in modo da tenerli teneri, tagliare una parte a dadini e frullare i restanti in crema con la ricotta e il soffritto tenuto da parte.
5. Aggiungere questa crema all’orzo insieme ai dadini di asparagi allungandolo con brodo, spegnere e mantecare brevemente con 2 cucchiai di olio aromatico all’arancia, servire decorando con le punte di asparagi e gli anacardi tritati tostati precedentemente in una piccola padella.

Un buon piatto di pasta è sempre una proposta perfetta per la cucina della salute malgrado il forte tentativo di mettere in cattiva luce il ruolo dei carboidrati e di piatti classici nati in realtà già ottimizzati dal punto di vista nutrizionale.

Con un formato integrale di pasta abbiamo ad esempio già un bel carico di prezioso fibre che prosegue con la presenza dei fagiolini e dei pomodori oltre che delle mandorle che in dono ci portano anche sostanze super protettive e utili.

Ma in più abbiamo anche il contributo della curcuma nella sua versione fresca con tutte le prerogative positive di questa gloriosa spezia, un unione complessiva di ingredienti e cibi che va ben al di la del piacere e del gusto di un buon piatto di pasta integrale!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipollotti freschi,
• 40 g circa di curcuma fresca,
• 250 g di ricotta fresca,
• 120 ml di latte,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 250 g di pomodorini,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 4-5 rametti di maggiorana fresca,
• 350 g di fagiolini,
• 300 g di mezze penne integrali,
• semi di sesamo nero,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i cipollotti conservando in questo caso solo la parte del bulbo bianca da affettare e mettere in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, utilizzare la restante come erba aromatica in sostituzione dell’erba cipollina, per delle zuppe, salse, frittate o brodi.
2. Cuocere a calore medio basso per 10 minuti scarsi, nel frattempo sbucciare e grattugiare la curcuma, unirla al soffritto insieme a un pizzico di pepe e continuare la cottura per 1-2 minuti, infine frullare con la ricotta e il latte in modo da ottenere una salsina gialla da regolare di sale.
3. Mettere le mandorle in un altra padella piccola e a calore basso tostarle per 5 minuti circa, una volta pronte raffreddarle e tagliarle in scaglie grosse.
4. Lavare i pomodorini, tagliarli in piccole parti e condirli con poco sale, 1 cucchiaio d’olio e la buccia grattugiata del limone lasciandoli marinare, pulire e sfogliare la maggiorana fresca.
5. Mondare e lavare i fagiolini, lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti e sodi, scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura e intiepidirli, tagliarli in piccoli pezzi e condirli con la maggiorana e 1 cucchiaio d’olio.
6. Lessare al dente le penne nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolarle non troppo asciutte e mescolarle con i pomodorini insieme al proprio succo, i fagiolini e le mandorle, distribuirle nei piatti e nel mezzo mettere la salsa di cipollotti e curcuma decorando con alcuni semi di sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 250 g di ricotta,
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 grande e lungo porro,
• 4 grandi foglie di cavolo verde a cappuccio,
• 1 foglia di cavolo rosso a cappuccio,
• 1 cucchiaino scarso di buccia di arancia grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• noce moscata,
• carta da forno,
• sale.