Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di cavolfiore,
• 100 g di couscous,
• 2 carote,
• 1-2 uova,
• 1 cucchiaio abbondante di basilico secco,
• farina di semola o di mais fioretto per impanare,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Un paté del tutto speciale in cui si incontrano aromi e consistenze di due ortaggi che nascono entrambi sotto terra e da questa ricavano tutte le loro notevoli doti di sostanze benefiche.

Ma anche di sapore, consistenza e colore che contribuiscano alla riuscita finale di questa semplice ricetta che può essere un felice e piccolo antipasto o accompagnare sia dei cereali in chicchi che dei secondi a base vegetale.

Non dobbiamo però dimenticare anche la presenza dei ceci che oltre a migliorare molto la consistenza finale portano in dote una quota di proteine vegetali molto importante che può contribuire a migliorare la quota proteica personale necessaria alla propria salute!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole cipolle bianche,
• 200 g di barbabietola cruda,
• 250 g di ceci lessati in precedenza,
• 100 g di ricotta o tofu affumicato,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tagliare in sottili spicchi le cipolle, metterle in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio, salarle poco, coprirle e brasarle a calore medio basso per 10-15 minuti circa.
2. Nel frattempo lavare e sbucciare la barbabietola, tagliarla a cubetti e cuocerla a vapore per 15-20 minuti, aggiungere i ceci insieme alle cipolle e lasciarli insaporire per meno di 5 minuti.
3. Trasferire ceci, cipolle e barbabietola in un alto bicchiere da frullatore e ridurre il tutto in una crema liscia e uniforme utilizzando un frullatore a immersione regolando poi il tutto di sale e unendo altri 1-2 cucchiai di olio.
4. Trasferire in piccoli contenitori di ceramica o vetro e accompagnare con la ricotta affumicata in piccoli e sottili fettine o in alternativa con del tofu affumicato.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di sedano rapa,
• 100 g di patate a pasta bianca,
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Leccino,
• pepe di sichuan,
• sale

Preprazione

1. Sbucciare con cura il sedano rapa e lavarlo, sbucciare e lavare allo stesso modo anche le patate, tagliare le due verdure in fette spesse ½ cm e disporle in un cestello.
2. Cuocerle a vapore per 15 minuti in modo da renderle molto tenere.
3. Trasferire in un vassoio le verdure cotte a vapore e raffreddarle bene, quindi metterle in un bicchiere alto da frullatore.
4. Aggiungere subito un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e una macinata di pepe di sichuan, iniziare a frullare e gradualmente versare il restante olio fino a creare una massa spumosa e cremosa simile a una comune maionese non troppo soda.

Una gradevole insalata di stagione in cui beneficiare di tette le virtuose sostanze contenute nei comuni e troppo spesso bistrattato fagioli, questa l’idea alla base della ricetta che presentiamo.

Utilizzando quelli freschi che nel periodo giusto di fine estate iniziamo a trovare sul mercato e in abbondanza sotto forma della varietà dei borlotti che anche in questo caso vengono preparati secondo la tecnica particolare dello Chef Giuseppe Capano a cottura intera dei baccelli.

Così mentre i fagioli veri e propri entrano nella composizione dell’insalata i baccelli di solito sprecati si trasformano in una squisita salsina che condisce il tutto insieme a indivia riccia, pomodori e zucchine!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fagioli borlotti freschi interi,
• 2 zucchine medie,
• 1 cespo di indivia riccia,
• 300 g di pomodori datterino,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
• 6 filetti di acciughe sottolio,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare ad ebollizione 750 ml circa di acqua e lavare molto bene i baccelli di fagioli, abbassare la fiamma dell’acqua, unire i baccelli, coprirli e cuocerli per 20-25 minuti circa mescolandoli delicatamente ogni tanto.
2. Lavare le zucchine, tagliarle in fette lunghe spesse circa 2 mm e grigliarle alcuni minuti per lato disponendole a raffreddare in un vassoio.
3. Lavare con molta l’indivia riccia e tagliarla non troppo finemente, lavare i pomodori datterino e tagliarli in 4 spicchi, in una piccola padella tostare leggermente per pochi minuti a calore basso i semi di sesamo.
4. Scolare con una schiumarola i baccelli e conservare l’acqua di cottura, intiepidirli e sgusciare i fagioli cotti all’interno condendoli con un cucchiaio di olio, poco sale e pepe macinato al momento.
5. Mettere tutti i baccelli cotti in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura e i filetti di acciughe sottolio, frullare finemente fino a formare una crema da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi e rendere eventualmente più fluida con altra acqua di cottura dei baccelli, non serve aggiungere sale.
6. Disporre in ciotole da insalata l’indivia riccia mescolata con gli spicchi di datterino, aggiungere le zucchine grigliate divise in pezzi più piccoli e i fagioli, condire con il condimento di baccelli all’acciuga e decorare con i semi di sesamo nero.

Le clementine sono alcune delle anticipazioni di quanto la famiglia degli agrumi nella sua vasta diramazione sa offrirci in autunno inverno compensando la fuoriuscita stagionale di frutti come pesche, albicocche, prugne, ecc.

In questo caso interessava presentarla in un piatto salato travalicando i ristretti confini della sola pasticceria, e così si è pensato a un abbinamento con un ottimo ortaggio di stagione, il bel radicchio rosso che al di la di quello usato in foto può essere declinato nelle versioni preferite o più disponibili localmente.

A completare olive nere, per profumare il trio zenzero fresco, prezzemolo fresco e alloro fresco, i semi di sesamo per dare una nota croccante finale, per condire un olio extravergine d’oliva già più che buono di per se aromatizzato ulteriormente con la buccia dello stesso frutto!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 clementine possibilmente biologiche,
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo,
• 1 piccolo rametto di prezzemolo fresco,
• 1 foglia grande o 2 piccole di alloro fresco,
• 1 grande cespo di radicchio rosso,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le clementine, grattugiare fra tutte un cucchiaio circa di buccia e metterla in una ciotolina insieme a 4 cucchiai di olio e lo zenzero grattugiato.
2. Snocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente, in un piccolo padellino tostare i semi di sesamo a calore basso per 3-4 minuti e raffreddarli, lavare, asciugare e tritare la foglia di alloro e le foglie di prezzemolo conservando il trito da parte.
3. Sbucciare completamente le clementine e dividerle in spicchi sezionando ogni spicchio a metà.
4. Sfogliare e lavare con cura il radicchio, asciugarlo con l’aiuto di una centrifuga e affettarlo finemente mettendolo in una ciotola, condirlo con la metà circa dell’olio alle clementine unendo poco sale.
5. Mescolare molto bene il radicchio condito e distribuirlo sul fondo di 4 piatti piani, adagiarvi sopra gli spicchi di mandarino sezionati a metà con la parte tagliata a vivo in alto.
6. Condire gli spicchi con il restante olio alle clementine e completare con il trito di foglie verdi, le olive nere e i semi di sesamo tostati.