Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 2 finocchi,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di timo fresco,
• 300 g di pennette o mezze penne,
• 1 manciata di foglie di menta fresca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Le clementine sono alcune delle anticipazioni di quanto la famiglia degli agrumi nella sua vasta diramazione sa offrirci in autunno inverno compensando la fuoriuscita stagionale di frutti come pesche, albicocche, prugne, ecc.

In questo caso interessava presentarla in un piatto salato travalicando i ristretti confini della sola pasticceria, e così si è pensato a un abbinamento con un ottimo ortaggio di stagione, il bel radicchio rosso che al di la di quello usato in foto può essere declinato nelle versioni preferite o più disponibili localmente.

A completare olive nere, per profumare il trio zenzero fresco, prezzemolo fresco e alloro fresco, i semi di sesamo per dare una nota croccante finale, per condire un olio extravergine d’oliva già più che buono di per se aromatizzato ulteriormente con la buccia dello stesso frutto!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 clementine possibilmente biologiche,
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo,
• 1 piccolo rametto di prezzemolo fresco,
• 1 foglia grande o 2 piccole di alloro fresco,
• 1 grande cespo di radicchio rosso,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le clementine, grattugiare fra tutte un cucchiaio circa di buccia e metterla in una ciotolina insieme a 4 cucchiai di olio e lo zenzero grattugiato.
2. Snocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente, in un piccolo padellino tostare i semi di sesamo a calore basso per 3-4 minuti e raffreddarli, lavare, asciugare e tritare la foglia di alloro e le foglie di prezzemolo conservando il trito da parte.
3. Sbucciare completamente le clementine e dividerle in spicchi sezionando ogni spicchio a metà.
4. Sfogliare e lavare con cura il radicchio, asciugarlo con l’aiuto di una centrifuga e affettarlo finemente mettendolo in una ciotola, condirlo con la metà circa dell’olio alle clementine unendo poco sale.
5. Mescolare molto bene il radicchio condito e distribuirlo sul fondo di 4 piatti piani, adagiarvi sopra gli spicchi di mandarino sezionati a metà con la parte tagliata a vivo in alto.
6. Condire gli spicchi con il restante olio alle clementine e completare con il trito di foglie verdi, le olive nere e i semi di sesamo tostati.

Anche questa seconda particolare e buonissima conserva è entrata a far parte di diritto del prezioso libro dello Chef Giuseppe Capano “Cibi in conserva” dove si trovano un infinità di squisite conserve salate e dolci per tutti i prodotti stagionali dell’anno!

Qui la particolarità del tutto originale è che i peperoni al contrario di molte altre conserve non vengono preventivamente cotti, ma trattati direttamente a crudo lasciandoli ammorbidire e profumare grazie solo alla lunga e particolare marinatura che precede il trasferimento in vasetto.

Menta e origano migliorano ulteriormente il sapore dei peperoni finali, mentre per chi proprio non ama o non vuole utilizzare le acciughe può optare per gli aromatici capperi sotto sale dopo averli ben lavati!

Meglio lasciare riposare i peperoni per almeno 10 giorni prima del consumo, ma non conservarli oltre i 3 mesi, una volta aperti lasciarli in frigorifero per non più di 3-4 giorni. Accompagnano molto bene tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia e le comuni bruschette di pane, possono in maniera originale condire le insalate miste e valorizzare i semplici legumi lessati.

Ingredienti per 2 vasi da circa 350 ml:

• 500 g di peperoni rossi, verdi e gialli,
• 2 spicchi d’aglio,
• 100 ml circa di aceto di vino invecchiato,
• 40 g di zucchero,
• 4 filetti di acciughe sottolio,
• 3-4 rametti di menta fresca,
• origano secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i vasi, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarli per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Lavare con cura i peperoni, mondarli dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerli in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più possibile tamponandoli con carta assorbente.
3. Sbucciare gli spicchi d’aglio, mettere i peperoni in una terrina e condirli con l’aglio intero, poco sale, l’aceto e un bel pizzico di origano, rigirarli più volte con gli aromi da condimento, coprirli e lasciarli marinare in frigorifero per circa 8 ore (meglio 1 giorno intero) mescolandoli ogni tanto.
4. Scolare i peperoni dalla marinata e recuperare più liquido possibile mettendolo in una casseruola con lo zucchero, cuocere per circa 5-10 minuti riducendolo a calore basso di circa la metà, condire i peperoni marinati unendo anche un altro poco di sale.
5. Tritare finemente insieme le acciughe e la menta sfogliata e lavata, aggiungere il trito ai peperoni insieme a 80-90 ml d’olio circa, mescolare bene, disporre nei vasetti sterilizzati, lasciare assestare 10 minuti e rabboccare con altro olio se dovesse servire.
6. Chiudere bene, trasferire i vasi in una pentola alta e stretta, unire abbondante acqua fredda, portare a ebollizione e da questo momento calcolare 20-25 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare i vasetti nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di cavolfiore bianco,
• 1 grande cipolla bianca,
• 250 g di fagioli cannellini lessati,
• 1 cucchiaino raso di buon dragoncello secco,
• 250 g di ditali rigati integrali,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 10 persone:

• 2 arance,
• 100 g di noce di cocco secca grattugiata,
• 300 g di farina 0,
• 100 g di zucchero,
• ½ bustina di lievito per dolci,
• 125 ml di olio semplice di oliva o extravergine dal fruttato leggero,
• 1 grande mela Renetta o Golden Delicious,
• 1 limone,
• 250 g circa di marmellata di mirtilli non zuccherata,
• sale