Ingredienti per 4 persone circa:

• 2 cipolle rosse,
• 4 foglie di cavolo rosso,
• 6-700 g di cavolfiore viola,
• 2 piccole patate,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 4 fette di pane toscano,
• 2 cucchiai di semi di canapa decorticati,
• maggiorana secca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle rosse e affettarle finemente mettendole in una casseruola con 3 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle a calore dolce per 10 minuti circa.
2. Aggiungere le foglie di cavolo rosso lavate tagliate a fette e continuare la cottura a calore basso e pentola coperta per 5 minuti abbondanti.
3. Nel frattempo pulire il cavolfiore viola dividendolo in piccole cimette o tagliandolo in pezzi, lavarlo con molta cura, pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette spesse.
4. Aggiungere le due verdure alla base insieme alle foglie di alloro fresco, lasciare insaporire altri 5 minuti, coprire con 1 l di acqua e cuocere in tutto per altri 25 minuti unendo poco sale.
5. Tagliare il pane in cubetti, condirlo con un poco di olio e la maggiorana, stenderlo in una teglia e dorarlo nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa mescolandolo ogni tanto.
6. Togliere le foglie di alloro dalle verdure cotte e frullare finemente fino a ottenere una crema vellutata da allungare eventualmente con altra acqua e regolare di sale.
7. Distribuire nei piatti cospargendo la superficie con i semi di canapa e accompagnare con i crostini di pane dorati.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di piselli secchi lasciati a bagno per 6 ore,
• 350 g di sedano rapa,
• 2 grandi finocchi,
• 2 cipolle rosse,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 1 cucchiaino di zucchero,
• 2 cucchiai di aceto rosso,
• 1 cucchiaio abbondante di gomasio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare con molta cura i piselli e metterli in una pentola per zuppe insieme a 1,2 l abbondanti di acqua, portare a ebollizione schiumando il più possibile.
2. Nel frattempo pulire il sedano rapa e tagliarlo in piccoli cubetti, mondare i finocchi conservando da parte la barbetta verde e tagliarli in cubetti più grandi del sedano rapa, unire i due ortaggi ai piselli, salare poco e continuare la cottura per altri 30-35 minuti circa.
3. Sbucciare le cipolle rosse e tagliarle in spicchi, metterle in una piccola padella con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e le foglie di alloro spezzettate, coprire e rosolare per 5 minuti, rivoltare gli spicchi e rosolare per altri 5 minuti, aggiungere lo zucchero e dopo poco l'aceto lasciando sfumare per meno di ½ minuto.
4. Intiepidire e sfogliare le cipolle rosse, regolare densità e sale del minestrone, spegnere e unire le cipolle rosse, distribuire in 4 fondine e decorare con la barbetta verde dei finocchi e il gomasio.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di fagioli bayo messi a bagno per 12-18 ore in abbondante acqua,
• 2 grandi porri,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 peperoncino,
• 2 patate,
• 2 carote,
• 150 g di mais lessato,
• 4 pomodori,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• 40 g di arachidi sgusciate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Scolare e sciacquare ripetutamente i fagioli, pulire con cura i porri lasciando buona parte del verde normalmente scartato e lavarli con cura.
2. Tagliarli in grosse fette mettendole in una pentola per zuppe insieme al rosmarino sfogliato e tritato con il peperoncino e 2-3 cucchiai di olio, rosolare a calore basso per 15 minuti.
3. Pulire le patate e le carote, lavarli e tagliarli in pezzettoni, unirli alla base di porri insieme ai fagioli e al mais precotto, mescolare, coprire con 1,2 l circa di acqua e cuocere per 60 minuti complessivi.
4. Lavare i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con olio sale e erba cipollina, tritare finemente le arachidi.
5. Frullare la zuppa fino a ottenere una crema liscia e morbida da regolare di sale e densità, distribuirla nei piatti e metterci nel mezzo i pomodori all'erba cipollina decorando con le arachidi tritati.
6. Eventualmente lasciare una parte di mais a chicchi da far vedere.

Si applica il bel concetto di zero sprechi per questa ricetta e per farlo viene ripresa una tecnica di impasto di gnocchi poveri della gloriosa tradizione regionale Italiana ricca di infinite proposte ancora molto moderne.

Protagonista è la magnifica scarola che nel sud Italia è l'elemento centrale di innumerevoli e buoni piatti di cui si recuperano le foglie esterne solitamente scartate per farle diventare parte dell’impasto profumando il tutto con il mediterraneo rosmarino.

Con il resto della scarola si prepara una buonissima crema condente grazie anche all'aiuto delle benefiche noci esaltata da un’altra splendida erba mediterranea, l’origano, mentre il pepe rosa e i suoi sentori agrumati completano gustosamente il piatto!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cespo di scarola da 500 g circa,
• 180 g di farina tipo 2,
• 100 g di pangrattato,
• 1 cucchiaino raso di rosmarino fresco tritato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 80 g di noci sgusciate,
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• origano secco,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare la scarola togliendo gran parte delle foglie più esterne comprese quelle che solitamente vengono buttate, lasciare il cuore più chiaro dell’indivia (un po’ meno della metà) lavando con cura entrambi le due parti separate.
2. Affettare le foglie esterne di scarola, condirla con poco sale, poco olio e rosolarla a calore vivace per 10 minuti in una padella, far asciugare bene il fondo di cottura e una volta pronta tritarla preferibilmente con un coltello il più finemente possibile o in alternativa frullarla.
3. Mettere la farina e il pangrattato a fontana su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, il rosmarino tritato, la scarola frullata e se serve un poco di acqua tiepida, impastare fino a formare un composto omogeneo da lasciare riposare 30 minuti ben coperto.
4. A parte sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente con le noci mettendo il tutto in un potente frullatore o tritatutto elettrico, aggiungere poco per volta la parte interna della scarola affettata e il parmigiano frullando a impulsi, una volta ottenuta una trama più fine versare gradualmente 4-5 cucchiai di olio continuando a frullare in modo da ottenere una crema uniforme da profumare intensamente con origano secco.
5. Prendere un pezzo di impasto di gnocchi alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un sottile grissino, tagliarlo in piccoli pezzi di ½ cm di lunghezza, schiacciarli leggermente, infarinarli abbondantemente e disporli su un vassoio in modo da non farli attaccare.
6. Lessare i gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti, scolarli non troppo asciutti e condirli con la crema di scarola allungata con un poco della loro acqua di cottura decorando con del pepe rosa macinato.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g circa (in base al tipo di raccolto e agli scarti) di getti apicali di luppolo selvatico,
• 2 grandi zucchine,
• 1 cipolla rossa,
• 200 g di ceci lessati,
• 1 cucchiaino di curry dolce o piccante a scelta,
• semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con molta cura i getti apicali del luppolo selvatico conservando solo i primi 10-12 cm circa, metterli in pentola con poca acqua e lessarli per circa 5 minuti in base al volume, in alternativa cuocerli a vapore, una volta pronti scolarli e raffreddarli.
2. Lavare le zucchine e tagliarle in sottili fettine per il lungo, oliarle leggermente e scottarla 1 minuto per lato in una padella sistemandole su un vassoio.
3. Sbucciare la cipolla rossa e tritarla grossolanamente, metterla in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio e rosolarla coperta per 5-10 minuti circa.
4. Aggiungere i ceci lessati e il curry, lasciare insaporire per 5 minuti, unire il brodo e cuocere per 10 minuti, infine frullare il tutto regolando con altro brodo per avere una densità da crema e con il curry per speziare meglio il sapore finale.
5. Raccogliere in piccoli mazzetti il luppolo cotto e avvolgerlo con delle fettine di zucchine, adagiare in una teglia e scaldare nel forno a 180 gradi per 5 minuti.
6. Stendere la crema di ceci calda nei piatti in una striscia unica, adagiarvi sopra gli involtini di zucchine e decorare con i semi di sesamo nero.